CON LA gastronomía SUPLEMENTO ELABORADO POR 14+1 COMUNICACIÓN
3 SUPLEMENTO ESPECIAL 24 de marzo de 2024 Este suplemento ha sido elaborado por 14+1 Comunicación y Román Ferrero ha sido el responsable de su diseño. En estas páginas se recogen fotos que son obra, entre otros, de Lobo Altuna, David Aprea, Iñigo Arizmendi, Óscar Chamorro, Mikel Fraile, José Mari López, Juantxo Lusa, Nagore Iraola, Luis Michelena, Félix Morquecho, Fernando Postigo, Sara Santos, A. Sistiaga, José Ignacio Unanue, Luis Mari Unciti y José Usoz. Los lectores también encontrarán fotografías de fondos de la Fototeca Kutxa, así como cedidas por los propios cocineros y sus restaurantes. A todos ellos, al igual que a todas aquellas personas que con sus vivencias, experiencias y conocimientos han colaborado con la elaboración de esta publicación, enriqueciendo la misma, ¡muchas gracias! CON LA GASTRONOMÍA Iñigo Barrenechea Director general EL DIARIO VASCO Compañeros en el camino Estamos de celebración. EL DIARIO VASCO cumple 90 años y queremos celebrarlo con todos los que han permanecido a nuestro lado durante estos años. Especialmente con aquellos que nos ayudaron a crecer y emprender nuevos caminos como la gastronomía; chefs, productores, hosteleros, instituciones… con los que hemos sumado esfuerzos para hacer de Gipuzkoa una referencia gastronómica mundial. En estas páginas están muchos de esos protagonistas, aunque evidentemente no todos. De aquellos que fueron pioneros nos queda la herencia de la gastronomía tradicional, las recetas de toda la vida, que no tiene autor, y se han transmitido de generación en generación hasta formar parte de nuestra identidad. Una identidad gastronómica que fue la base de la revolución impulsada por un grupo de cocineros guipuzcoanos que llevaron la cocina vasca al primer nivel mundial. Un cambio desde los cimientos, incorporando a la mejor materia prima enormes cantidades de innovación, ciencia, tecnología y creatividad. Una auténtica transformación que convirtió la gastronomía en uno de nuestros principales activos. Durante estos 90 años, EL DIARIO VASCO ha sido testigo y narrador de todos estos cambios. Siendo un altavoz para los cocineros y las cocineras, presentando a nuestros lectores a esos jóvenes chefs por los que pasará el futuro de la gastronomía o siguiendo de cerca la evolución de restaurantes consolidados. Y no solo hablamos de restaurantes. Porque la gastronomía termina en los fogones pero empieza con los productores, con los arrantzales y baserritarras, con las subastas en las lonjas y los mercados en las plazas de los pueblos. Todos estos protagonistas tienen su espacio en nuestras secciones digitales, ediciones, suplementos, premios y eventos. Y están por derecho propio en las páginas de este suplemento. Y finalmente. Hay un proyecto que marca un antes y un después en la relación de El DIARIO VASCO con la Gastronomía en estas décadas, y no es otro que San Sebastian Gastronomika. El primer Congreso Internacional de Gastronomía del mundo surge en Gipuzkoa hace 26 años de la mano de este periódico. Y es entonces cuando, en un claro ejemplo de transformación, EL DIARIO VASCO se convierte en uno de los protagonistas del ecosistema gastronómico del territorio. Cuando cumples 90 años es inevitable echar la vista atrás. Hay mucho que contar y agradecer. Pero en nuestro caso también hay mucho que compartir; porque estás 9 décadas solo son la primera parte de todo lo que nos queda por trabajar, disfrutar y vivir en el mundo de la gastronomía. El Diario Vasco ha sido testigo y narrador de todos estos cambios en la gastronomía, siendo un altavoz para los cocineros y las cocineras» ÍNDICE 4 Entrevista con Ana Vega 8 FIGURAS IMPRESCINDIBLES Un legado para la eternidad 12 ELABORACIONES MEMORABLES Recetas que han hecho historia 16 NUEVA COCINA VASCA Los impulsores de un salto exponencial 18 Entrevista con Pedro Subijana 20 ESTRELLAS, SOLES Y MÁS La explosión de las guías 22 MARTÍN BERASATEGUI El cocinero que siempre ha conocido la clave de la rentabilidad 24 PRESENTE Y FUTURO El talento no desaparece, se renueva 26 Entrevista con Iñigo Peña 28 FORMACIÓN Una transmisión infinita 30 CRÍTICOS Cada firma, su estilo; así es la divulgación gastronómica 34 PINTXOS Símbolo de nuestra identidad gastronómica 38 COCINA TRADICIONAL VASCA Su bandera es el origen 40 HILARIO ARBELAITZ Una mirada siempre al frente sin olvidar la herencia recibida 42 PARRILLAS Estandarte de Gipuzkoa 46 BANQUETES Y CELEBRACIONES Del racionamiento al ‘show cooking’, pasando por la sopa y la caza 48 PASTELERÍAS Y CONFITERÍAS Un recorrido por la Gipuzkoa más dulce 50 PRODUCTO Y MERCADO La mejor despensa posible 52 GETARIAKO TXAKOLINA El camino a la perfección ha terminado en la excelencia 54 LA SIDRA Y LAS SIDRERÍAS Nuestra pócima mágica 56 SOCIEDADES GASTRONÓMICAS El lugar donde todo bulle 58 SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA El mejor congreso de gastronomía del mundo 62 GRAN CATA 90 ANIVERSARIO El mejor de los brindis por estos 90 años 67 Entrevista con Txomin Rekondo 68 El álbum de fotos de estos 90 años
4 CON LA GASTRONOMÍA ENTREVISTA Benjamín Lana Director de San Sebastian Gastronomika y Madrid Fusión Director general de Vocento Gastronomía DV y la pasión por la gastronomía El Diario Vasco nació en aquellos convulsos años treinta con el propósito de ser reflejo de la sociedad guipuzcoana. La comida, la gastronomía, son santo y seña de la misma, así que la atención del diario ha sido decidida y entusiasta desde sus inicios, cuando aquella anterior a la Guerra Civil era en buena parte una sociedad de fuerte anclaje rural. A los guipuzcoanos les parece normal que un diario dedique tamaña atención a la llegada de las primeras alubias al mercado o las xixas de primavera y que semanalmente se publiquen los precios de cada producto en Ordizia, pero la realidad es que ningún otro medio del país ha dedicado tantas páginas a lo largo de los años a la información de los mercados y a las temporadas de los productos. Su influencia ha sido tal que durante décadas la referencia para establecer los precios para muchas ‘casheras’ y vendedores han sido los que recogía DV. ¿Acaso hay más defensa y compromiso con la cocina de mercado y con los pequeños productores, ahora tan en boga? Podríamos hablar también de la ingente divulgación del recetario guipuzcoano popular a través de los miles de informaciones y reportajes, pongamos las publicadas durante décadas por Juan José Lapitz como ejemplo, y de su compromiso con la alta cocina, a través del ingente y revolucionario trabajo como crítico de Rafael García Santos, probablemente la actividad periodística más influyente en la historia de la gastronomía contemporánea. Si hubiera que elegir un elenco destacado en el que estuvieran aquellos que hicieron historia, entre los Arzak, Subijana y compañía, debería estar por méritos propios García Santos. El éxito de la Nueva Cocina Vasca se debe a la inteligencia y dedicación de aquellos jóvenes que entendieron e hicieron propio el mensaje que venía de Francia, pero no es menos verdad que El Diario Vasco acogió con ilusión y dedicación plena aquella revolución y la cuidó. El siguiente hito de compromiso fue aún mayor: la creación del primer congreso gastronómico del mundo, ‘Lo mejor de la gastronomía’, desde hace más de una década rebautizado como San Sebastian Gastonomika, la actividad profesional y comunicativa más veterana e influyente de cuantas han tenido lugar hasta la fecha que continúa en la primera línea después de cumplir sus bodas de plata. Y ahí seguimos con el programa ‘A Mesa Puesta’ de Javier Yurrita, las páginas semanales y suplementos extra a cada dos por tres. ¿Quién da más? El Diario Vasco acogió con ilusión y dedicación plena aquella revolución que fue la Nueva Cocina Vasca y la cuidó desde sus inicios» Periodista, historiadora, divulgadora e investigadora de gastronomía y Premio Nacional de Gastronomía 2018 Ana Vega
5 SUPLEMENTO ESPECIAL 24 de marzo de 2024 «El Diario Vasco vio la luz en la primera época dorada de la cocina vasca» Texto: Mikel Encinas. Foto: Luis Mari Unciti no todos los establecimientos tenían e implicaba un ambiente, decoración o servicio superlativos cuyo coste estaba fuera del alcance de la mayoría de consumidores. Pero había otro tipo de locales (casas de comidas, tabernas, sidrerías, merenderos, etc.) que sí tenían precios populares y en donde se celebraban de vez en cuando banquetes familiares, comidas de empresa o gremio y otras cuchipandas. Por supuesto también existían ya las sociedades gastronómicas, que aunque no estaban abiertas al público general despertaban un vivo interés entre los forasteros y contribuyeron a popularizar aún más la imagen de buenos cocineros (y comilones) que tenían los vascos. En 1931, por ejemplo, la revista madrileña ‘Estampa’ dedicó un amplio reportaje a los tripasais de Gaztelupe y a explicar, de paso, cómo funcionaban las sociedades guipuzcoanas y qué se comía en ellas. ¿Qué presencia tenía en los medios de comunicación de la época? A pesar de la pujanza de la cocina vasca en aquellos tiempos, la prensa no prestaba atención al tema. El arte culinario no tenía el prestigio de ahora y tampoco se consideraba un tema que interesara a todos los lectores: la información gastronómica no existía y obviamente tampoco la crítica, que solo comenzaría a asomar la patita en los periódicos guipuzcoanos en los años 70. Para que nos hagamos una idea del percal podemos hacer una búsqueda rápida en la hemeroteca digital Atzoko Prentsa. Durante sus primeros diez años de existencia, El Diario Vasco únicamente mencionó la palabra «gastronomía» en 13 ocasiones, mientras que «gastronómico/a» o «gastronómo/a» aparecen en 25 ocasiones y casi siempre en relación con las sociedades o usadas en anuncios de restaurantes. ¿Se puede decir que Gipuzkoa ya era un referente gastronómico en los años 30? Donostia era un faro culinario desde hacía al menos medio siglo. La presencia de veraneantes de postín hizo posible que la capital guipuzcoana contara con lujos y servicios impensables para cualquier otra ciudad española de tamaño similar: había hoteles elegantísimos, innumerables fondas, casinos, cafés, cervecerías, ultramarinos de primera calidad o confiterías capaces de competir con las mejores de Madrid… Ese caldo de cultivo propició la apertura de los primeros restaurants de corte francés, que además de ofrecer cocina al estilo de nuestros vecinos solían estar también regentados por ciudadanos franceses. La gastronomía gala era el epítome de la distinción, lo que buscaban los turistas adinerados que venían imitando a la reina María Cristina. Lo curioso es que pocos se atrevían a probar la cocina clásica del país, que en comparación con la afrancesada se consideraba vulgar, prácticamente indigna de servirse en mesas refinadas. Esos prejuicios fueron cayendo poco a poco a principios del siglo XX. Por un lado, la cocina autóctona se empezó a ver como una valiosa expresión cultural y, por otro, los fogones vivieron una revolución tanto o más importante que la Ana Vega (Bilbao, 1981) es una de las voces más autorizadas para arrojar algo de luz sobre lo que suponía la gastronomía en los años 30, cuando El Diario Vasco vio la luz. Colabora con varios medios escritos y audiovisuales y ha trabajado de documentalista en la Biblioteca Nacional de España. Premio Nacional de Gastronomía en 2018 debido a su gran labor como periodista, historiadora, divulgadora e investigadora de la gastronomía española, a continuación nos muestra una foto de cómo eran esas décadas posteriores al nacimiento de este diario. ¿Cómo era la gastronomía hace 90 años? ¡Emocionante! El Diario Vasco vio la luz en la primera época dorada de la cocina vasca: entre 1930 y 1936 no solo se publicaron algunos de los recetarios fundamentales de nuestra gastronomía (como ‘La cocina de Nicolasa’ y ‘El libro del pescado’, en 1933, o los de la bilbaína marquesa de Parabere), sino que se abrieron numerosos restaurantes de estilo vasco en Madrid, Barcelona, París, Londres o Nueva York. Algunos tan prestigiosos como La Taberna Vasca, que en 1936 mereció las dos primeras estrellas Michelin de nuestra historia a pesar de que estuviera ubicada en la capital catalana y no en Euskadi. ¿Existía la cultura de comer por devoción? ¿Celebraba una familia los cumpleaños en un restaurante? Entonces había muchos menos restaurantes que ahora. La de «restaurant» era una categoría comercial concreta que Ijentea kalea 2 ◀ Donostia-San Sebastián ▶ 943 42 62 09 Camino Jai Alai 6 ◀ Donostia-San Sebastián ▶ 943 29 09 07 ▶ OBRADOR OIARTZUN EL TRIUNFO DE LA PASTELERÍA TRADICIONAL DONOSTIARRA pasteleriaoiartzun.com Desde siempre. Dos páginas de El Diario Vasco relacionadas con la gastronomía de 1943.
6 CON LA GASTRONOMÍA ENTREVISTA famosa Nueva Cocina Vasca. Gracias a la influencia de la alta cocina francesa las recetas y los ingredientes de aquí se trataron con las técnicas de allá, dando lugar a platos que ahora forman parte esencial de lo que entendemos como gastronomía vasca tradicional. Una de las artífices de ese cambio fue Nicolasa Pradera, que abrió Casa Nicolasa en 1912 y supo unir en una misma minuta los sabores propios con los ajenos. Serían sus clientes quienes se encargaran de pregonar fuera de Euskadi las maravillas del bacalao al pilpil o el txangurro a la donostiarra y también quienes, como hizo el doctor Gregorio Marañón al animar a Nicolasa a publicar su recetario, dieran empaque literario a aquellas sabrosas fórmulas. En 1934 ya había restaurantes de renombre en Hondarribia, Tolosa, Irun o Errenteria, y los grandes nombres de la gastronomía nacional (por ejemplo Perico Chicote o Teodoro Bardají, el gran chef del momento) se reservaban 3 o 4 meses al año para trabajar aquí puesto que era donde estaban los clientes. ¿Cómo afecta la guerra a los restaurantes, las sociedades y a la cultura de ir a comer por ahí? Recordemos que en septiembre de 1936, apenas dos meses después del comienzo de la guerra, San Sebastián cae en manos de los franquistas y se convierte en una especie de oasis para refugiados acaudalados o afectos al nuevo régimen. Tras el verano del 36, la ciudad pasa a estar tan tranquila y bien abastecida que recibe el mote de ‘Sansestabién’ y sirve de cómodo asilo para soldados de permiso y aquellos veraneantes ‘forzosos’ a quienes la contienda pilló de vacaciones. No había de todo, pero quienes tenían dinero vivían bien. Eso incluía cócteles en el bar de Chicote, cenas en los restaurantes que seguían abiertos y un enorme mercado negro en el que todo se podía comprar y vender. En teoría había racionamiento y una estricta política de ‘plato único’ que debían respetar todos los establecimientos hosteleros (bajo pena de multas o cierre), pero se hacía la vista gorda debido a la presencia -importantísima para Franco como herramienta de propaganda- de extranjeros, aristócratas, artistas y diversos gerifaltes políticos. La vida de lujos y frivolidad que llevaban algunos en Donostia fue severamente censurada por los que sí sufrían las atrocidades de la guerra tanto en uno como en otro bando y aquello de ‘Sansestabién’ acabó resultando una etiqueta tan incómoda como vergonzosa. ¿En la posguerra había lugar para salir a un restaurante? Desde luego restaurantes había. Es difícil saber en qué condiciones reales trabajaban, cuántos clientes solían tener o qué dificultades logísticas les ocasionaba el racionamiento porque el régimen no permitía publicar nada negativo sobre la situación económica del momento. Tampoco se decía ni una palabra sobre la falta de alimentos, más allá de achacar la culpa del desabastecimiento a «la pertinaz sequía». Si nos tuviéramos que fiar de la hemeroteca veríamos que el 20 de enero de 1943, casi en lo peor de los años del hambre, El Diario Vasco dedicó varias páginas a los menús del Día de San Sebastián y a insertar publicidad de restaurantes como Casa Nicolasa, Casa Víctor, Café Barandiarán, los restaurantes Miami (antigua Casa Canuto), Fombellida (es decir, el Panier Fleuri), Chiscuene, Odriozola, Urbia, Koshkero, Amasa y Pellizar, el bar Gambrinus y la heladería El Polo Norte. ¿Cuándo se puede decir que empiezan los cocineros a gozar de reconocimiento en nuestro entorno? Las cocineras vascas ya gozaban de un gran prestigio en el siglo XVIII: trabajaban en las mejores casas y palacios de España y siempre se las consideró especialmente aptas para el arte culinario. La llegada de los grandes hoteles y la adopción (en ellos y en los restaurantes de estilo francés) del sistema de brigadas de cocina hizo que la profesión se masculinizara y que cambiaran tanto su consideración social como sus reglas internas, pero hubo espacio para reconocer a unos y a otras. El tiempo ha borrado parte de la fama que tuvieron en su día y a veces creemos que antes de Arzak era todo un erial, pero hubo grandes nombres como los de Félix Ibarguren ‘Shishito’ (1854-1934), Petra Laborda (1860-1940) o Andrés Azaldegui (1893-1973). Obviamente también la Nicolasa, que era tan famosa que cuando murió en 1958 salió un obituario hasta en el diario británico The Times. ¿Cuándo se le empieza a dar cobertura a la gastronomía en los medios de comunicación y de qué manera? Curiosamente, en Gipuzkoa la radio se adelantó a la prensa escrita. En 1933, el cocinero Paco Barandiarán (del café homónimo) ya tenía un programa de cocina en Unión Radio San Sebastián. Diez años después, el mismo chef tuvo la primera sección culinaria de El Diario Vasco, que entonces iba incluida en la página ‘femenina’ (moda, belleza y labores) y en la que compartió numerosas recetas. Empezaba a despuntar el interés por la gastronomía: en 1945, en este mismo periódico, el pintor y crítico de arte zarauztarra Gregorio Hombrados Oñativia firmó una serie de artículos dedicados a los platos típicos vascos que estaban en riesgo de desaparecer. ¿Cuál diría que es la mejor década de la historia (la edad de oro) de nuestra gastronomía? Para mí fue precisamente la de los años 30. Sin el trabajo hecho entonces, sin la semilla que se sembró aquí y fuera de Euskadi en aquella época o si no hubieran nacido todos los recetarios que hace 90 años codificaron nuestra gastronomía no hubiera sido posible ni la Nueva Cocina Vasca ni nada de lo que vino después. La enseñanza y la transmisión de conocimiento han sido siempre claves. ¿La proliferación de escuelas en Donostia forma parte también de ese caldo de cultivo propicio para el desarrollo de la gastronomía? Donostia puede presumir de haber sido cuna de las mejores escuelas de cocina (desde la de Irizar hasta Basque Culinary Center) y también de la primera primerísima que hubo en España. La abrieron en 1901 don Félix Ibarguren y el excocinero de la Casa Real Loreto Capella y fue un ejemplo para todo el país, así que sí, la formación culinaria impartida aquí ha sido clave en la evolución de los fogones. Algo debe de haber en el aire que siempre ha hecho que quisiéramos comer bien. Para los años 30, Donostia era un faro culinario. Había un caldo de cultivo que propició la apertura de los restaurants de corte francés» Por influencia francesa se trataron ingredientes de aquí con técnicas de allí, creando platos esenciales en la gastronomía tradicional» Ana Vega
Tradición y evolución. Baqué, más de 100 años de café entre la riqueza gastronómica vasca. Aquí, café se dice Baqué
8 CON LA GASTRONOMÍA FIGURAS IMPRESCINDIBLES Texto: Iñigo Belastegui Un legado para la eternidad Nicolasa Pradera y Mendive, nacida en Markina en 1873, vino a San Sebastián a comienzos del siglo XX a trabajar en el servicio de familias burguesas de la época. Trabajaba en la cocina de la casa y, años después, se casó con Victorio Narciso Dolhagaray Picabea, un importante carnicero de la época que terminaría siendo concejal en el ayuntamiento donostiarra. En 1912, el matrimonio vivía en la calle Aldamar, frente al mercado de La Bretxa, y decidió abrir un restaurante en un piso inferior. Era Casa Nicolasa y contaba, además de con el género que se podía encontrar en ese cercano mercado, con la mejor carne de la ciudad. Se convirtió en un referente de la cocina tradicional vasca, pero también en un sitio predilecto de reunión para los burgueses y aristócratas. Con la República, Nicolasa Pradera traspasó el negocio a María Urrestarazu, pero ahí no terminó la relación de Nicolasa con la ciudad. En 1932 abrió en plena playa de La Concha el Restaurante Andia y en 1933 comenzó a redactar su libro ‘La cocina de Nicolasa’, con prólogo de Gregorio Marañón. Tras la Guerra Civil, se instaló en Madrid, donde abrió varios restaurantes en los que difundió el recetario vasco más tradicional, con recetas como la merluza rebozada, las alubias rojas, la sopa de pescado o las alcachofas rellenas de txangurro. José Castillo fue un gran cocinero que llegó a ser chef del Hotel Ritz de Madrid en las décadas de los años 40 y 50. Se había formado como pinche de cocina en diferentes restaurantes del País Vasco y en 1943, en plena posguerra, decidió dar el salto a Madrid, donde terminó ostentando tan prestigioso cargo. Cuando volvió a Gipuzkoa, trabajó en diferentes restaurantes de Ordizia, Hondarribia o Bermeo (donde nacería su hijo, el también inolvidable José Juan), hasta que en 1957 abrió uno de esos emblemáticos restaurantes de nuestro territorio: el Hotel Castillo de Olaberria. Se retiró a finales de los años 70 y entonces empezó una trayectoria tan prolífica como la que tuvo frente a los fogones, porque, tal y como él reconoció, se preguntó a sí mismo qué podía hacer por la cultura vasca y decidió que la mejor opción era viajar por Euskadi para mantener conversaciones con etxekoandres, baserritarras y amonas de más de 80 años sobre recetas tradicionales de nuestra cocina. El resultado fueron 16 libros entre los que destacaron ‘Viejas recetas de nuestros caseríos’ y ‘Recetas de cocina de abuelas vascas’. Gracias a su labor, muchas de aquellas recetas tradicionales y típicas de las cocinas de los caseríos han llegado a nuestros días. Él y sus hijos eran confiteros y no pasteleros. Esa era una reivindicación de Jose Mari Gorrotxategi, tolosarra y una de las grandes figuras de la gastronomía guipuzcoana, en este caso, en su vertiente más dulce. Comenzó con 14 años a trabajar en el obrador, con su padre, y luego se formó en algunas de las más prestigiosas pastelerías y escuelas de la época, en Donostia, Pamplona o Barcelona, hasta convertir el sello Gorrotxategi en una referencia en los mercados nacionales e internacionales. Suyos son los ‘xaxus’, unos pastelitos de crema de almendra, azúcar y yema, pero también los más innovadores (y deliciosos, por supuesto) chocolates y turrones. Uno de sus hijos, Rafa, rebautizó los ‘xaxus’ como ‘gorrotxas’ con la intención de que perdurasen en el tiempo llevando el nombre de su creador. Su creatividad era tal que podía hacer postres tan ingeniosos como sus morcillas de verdura elaboradas con chocolate o una crema de alubias con azúcar y nata sobre bizcocho. Dejó un dulce legado, claro está, y también nos dejó el Museo de la Confitería Gorrotxategi y el libro ‘Historia de la confitería y repostería vasca’, porque Gorrotxategi fue también un investigador que quiso recuperar antiguas recetas dulces del País Vasco. LA PRIMERA REFERENTE DE LA COCINA TRADICIONAL VASCA UN GUARDIÁN DE LA COCINA DE NUESTRAS ABUELAS EL MAESTRO CONFITERO POR ANTONOMASIA 1873 - 1958 1912 - 1993 1929 - 2019 NICOLASA JOSÉ JOSE MARI Pradera Ca i o Go x egi # Todos hicieron las cosas muy bien y, por ello, pasaron a la historia desde sus diferentes ámbitos, pero también hay una faceta constante: la innovadora También se aprecia una preocupación por la investigación, la recopilación y la difusión: la cocina era y es cultura
9 SUPLEMENTO ESPECIAL 24 de marzo de 2024 En estos 90 años, la sociedad guipuzcoana ha tenido que decir adiós a profesionales de la gastronomía desde todas sus perspectivas que, cada uno a su manera, marcaron un antes y un después Con un perfil discreto y defensor de «una cocina sin tonterías», Xabier Zapirain fue uno de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca. Comenzó en el bar Estanco de su familia en Oiartzun, adquirió un nombre en el Azaldegui de Miraconcha o en los londineses Martín y Hilton, ya que vivió durante seis años en Londres, pero marcó una época al frente del restaurante-escuela Gurutze-Berri de Oiartzun, que dirigió durante medio siglo. Incluso cuando encontró un relevo generacional, Xabier aparecía por la cocina de este restaurante oiartzuarra para seguir echando una mano. Fue un cocinero muy cercano a Luis Irizar, con quien coincidió en Londres y junto a quien compró el Gurutze. Los comienzos no fueron buenos, con mucha clientela pero pocos beneficios, e Irizar volvió a Madrid, al Alcalá. Zapirain consiguió darle la vuelta a la situación y, con el tiempo, añadió al restaurante un hotel con 37 habitaciones y una escuela. Zapirain se convirtió en un referente en el mundo de la cocina de caza, tanto menor como mayor, pero también preparaba otros clásicos como el bacalao Club Ranero o el pisto. «A mí no me gustan los platos que tienen que ser explicados», confesaba. Fue el más clásico de un movimiento rompedor. Gipuzkoa es territorio parrillero hoy en día y lo es, en parte, gracias a profesionales como Pedro Arregui, que revolucionaron la técnica y el producto al frente de unas brasas. En su caso, las del Elkano de Getaria. El aita de Aitor Arregi fue quien puso los cimientos para convertir esas brasas en una parrilla de leyenda y hoy hay comensales que vienen desde otros lugares del mundo a probar un rodaballo que Pedro supo asar como nadie y que Aitor conoce a la perfección y hace de su degustación un verdadero ritual. Volviendo a Pedro, él fue quien hace 60 años, en un Elkano recién inaugurado, decidió poner los pescados enteros a la parrilla, también con su piel. ¿La explicación? Creía que la piel daría un valor añadido, pero también diferentes sabores, sobre todo en los pescados planos (él fue también el primero en hacerlos en la parrilla). Siempre al lado de su mujer, María José Artano, trabajó durante años en un bar pequeño (hoy Elkano Txiki) en el que daban pintxos. Luego comenzaron con el besugo y la txuleta y, poco a poco, fueron probando con otros productos, como el cogote o el rodaballo entero con su piel. Con su trabajo, sencillez y honradez, puso los cimientos del que hoy es un asador ‘top’ a nivel internacional. Es sencillo afirmar, sin riesgo a equivocarse, que la cocina vasca que hoy conocemos no sería la que es si Luis Irizar no hubiese existido. Decano del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, Irizar fue, además, maestro de otros muchos cocineros relevantes de nuestros fogones. Irizar nació en La Habana en 1930 porque sus padres, de Igeldo, habían emigrado. Cuando Luis tenía tres años, volvieron a Donostia, donde crecería. Comenzó en los fogones del Hotel María Cristina, trabajó en el madrileño Jockey, así como en varios restaurantes parisinos y se consagró como jefe de cocina del Hotel Hilton de Londres. En 1967 fundó en Zarautz Euromar, la primera escuela de cocina del norte de España; en los setenta consiguió la primera estrella Michelin para Gipuzkoa en el Gurutze-Berri de Oiartzun; y fue director-gerente del Hotel Alcalá de Madrid y director y propietario del Restaurante Irizar. En 1992, fundó en Donostia la Escuela de Cocina Luis Irizar. Este cocinero formó a algunos de los más prestigiosos chefs de las últimas décadas, escribió varios libros y, además, acumuló todo tipo de reconocimientos. EL CLÁSICO DE LA NUEVA COCINA VASCA UN PIONERO DEL PESCADO EN LA PARRILLA EL MAESTRO DE LOS MAESTROS DE LA COCINA VASCA 1935 - 2019 1940 – 2014 1930 – 2021 XABIER PEDRO LUIS Zapirain A egui Irizar # Algunos de ellos nos han dejado recetas para la historia, pero su mejor legado es contribuir al posicionamiento de la gastronomía del territorio En los fogones, tras la barra de pintxos o frente a la parrilla, la inuencia de todos ellos y ellas ha sido innegable
10 CON LA GASTRONOMÍA Una lista interminable Es un ejercicio muy complicado el de destacar únicamente a algunas figuras de la gastronomía guipuzcoana, pero el espacio, en este caso el papel, manda. Por ello pedimos disculpas de antemano porque son muchas más personas las que han hecho historia en la cocina guipuzcoana en los últimos 90 años. Seguiremos dejándonos nombres, pero es obligatorio destacar también a Paquita Arratibel, ama de Juan Mari Arzak y su maestra en la cocina tradicional vasca, una cocinera que destacaba por sus guisos y elaboraciones básicas del recetario vasco y donostiarra. Tampoco podemos olvidarnos, en este mismo sentido, a Gabriela Olazabal, madre de Martín Berasategui quien, junto a María Olazabal, tía del cocinero, fueron el espejo en el que, en el Bodegón Alejandro, ‘Martintxo’ se fijaba. En la Parte Vieja destacó también el restaurador Patxi Kintana, del restaurante del mismo nombre, creador de la zurrukutuna, miembro de la Nueva Cocina Vasca, y que, junto a su madre Maritxu Oyarbide y su mujer Pepita, llevó las riendas de unos fogones de época. A algunos metros de aquel restaurante, Tomás Almandoz trabajó durante 35 años para colocar al Urepel como uno de los establecimientos con más renombre de la ciudad. Ricardo Idiakez también destacó en el Chomin de Ondarreta, restaurante de moda durante muchos años por demostrar cómo la cocina francesa y vasca podían convivir perfectamente. En Irun, el recientemente fallecido Jesús Mangas y Manolo Iza dirigieron con maestría el Restaurante Jaizubia, donde se celebraron las reuniones fundacionales de la Nueva Cocina Vasca y donde Arzak y Subijana explicaron qué les había enseñado Paul Bocuse. En el irundarra Romantxo, Pedro Gómez también dio un paso hacia la modernidad con la Nueva Cocina Vasca como argumento. En Amasa, Miguel Zugasti, junto a sus hermanas Agustina y Margarita, hizo que un caserío centenario como el Arantzabi pasase de sidrería a lugar de peregrinaje para reyes, duques y futbolistas gracias a una cocina que tenía al pato a la naranja y al osobuco como algunas de sus grandes recetas. Hay que destacar también cómo en Zumarraga, José Manuel Zubizarreta, respaldado por su hermana Isabel y su viuda, Paquita Etxeberria, convirtió el caserío familiar en un hotel-restaurante especializado en eventos, pero con una cuidadísima oferta gastronómica. FIGURAS IMPRESCINDIBLES Un legado para la eternidad Los padres de Alfonso González montaron en 1960 un bar en la Parte Vieja, el Astelena, en el que comenzaron a practicar una cocina muy apropiada para aquella época: la de aprovechamiento. Con las puntas del cocido elaboraban una ropa vieja que es muy conocida, con las de la sopa de pescado preparaban el pastel de pescado y, por supuesto, tenían mucha casquería en sus pintxos y raciones. Más tarde, Alfonso tomó el testigo y, siguiendo con aquella base, perfeccionó algunas recetas. La ropa vieja era ‘la del Astelena’, su pastel de pescado inspiró a Juan Mari Arzak y sus croquetas eran uno de sus mayores reclamos. En 1997, se fijó en un almacén de plátanos de la calle Euskal Herria y allí abrió el restaurante con el que siempre había soñado, el Astelena 1997 que hoy su hijo Ander sigue pilotando con gran acierto. Los últimos años de Alfonso fueron en la calle Etxaide, en el Centro, fuera de la Parte Vieja, a los mandos de un Hika Mika que destacó por su producto y por su trato. Hijo de José Castillo, José Juan fue uno de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca, pero también fue un perfecto divulgador de la gastronomía. Bermeotarra de nacimiento, pero beasaindarra de corazón, este cocinero trabajó en el Tour d’ Argent de París, en Jockey de Madrid o en el Hotel Miramar de Deba, pero es recordado por muchos por su brillante etapa, siempre junto a su esposa Ana Mari Ezcay, al frente de Casa Nicolasa. Entre 1986 y 2010 disfrutó en estos fogones de la calle Aldamar. José Juan Castillo fue pionero en muchos aspectos, incluso revolucionario en algunas cuestiones culinarias, pero él mismo reconocía que en Nicolasa había tenido que apostar por la cocina más tradicional. Sus txipirones en su tinta son parte del patrimonio de la cocina vasca, pero también destacaron su lenguado a la florentina o esas kokotxas que el cocinero mezclaba en el propio comedor. Al igual que su padre, publicó numerosos libros de receta y también estuvo en varios programas de televisión. Fue uno de los grandes renovadores del pintxo donostiarra, uno de esos cocineros que lo reformuló y lo lanzó al estrellato. Lo hizo junto a su mujer, Kontxita Bereziartua, al frente del Aloña Berri de Gros, donde las banderillas y el chiquiteo pasaron a ser elaboraciones de la cocina en miniatura, en algunos casos, en su vertiente más moderna. Oñatiarra de nacimiento y de familia hostelera, llegó a fichar por la Real Sociedad, aunque una lesión frustró su carrera. Así, se formó en el Hotel Euromar de Zarautz, primera escuela de cocina de Gipuzkoa. Adquirió un nombre en el Aloña de Gros, el bar de sus padres, y, en 1986, abrió junto a su esposa el Aloña Berri. Fue compañero de aulas de Subijana, Roteta o Arguiñano y, aunque en el mundo de los pintxos, también siguió en muchos casos los postulados de la Nueva Cocina Vasca. Sus lecheritas, el ‘txipiron en equilibrio’ o la ‘txirrista de mar’ fueron algunas de las creaciones más populares de un ‘barero’ que fue Premio Nacional de Cocina en 2006. UNA COCINA DE APROVECHAMIENTO QUE FUE ARTE UN REVOLUCIONARIO QUE SUPO SER CLÁSICO CAMBIÓ LA CONCEPCIÓN DE LOS PINTXOS 1952 - 2011 1945 - 2021 1942 - 2020 ALFONSO JOSÉ JUAN JOSÉ RAMÓN González Ca i o Elizondo
Creamos gastronomía FORMACIÓN PROFESIONAL - 3 niveles formativos - 6 ciclos formativos - 2 cursos de especialización CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD CURSOS DE ESPECIALIZACIÓN ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA DE GIPUZKOA www.cebanc.com UNA OFERTA FORMATIVA DIRIGIDA A LA PROFESIONALIZACIÓN:
12 CON LA GASTRONOMÍA 1PASTEL O PUDDING DE KRABARROKA CABRACHO En los años 70, el pudding era muy popular en Euskadi. Arzak se inspiró «en el pastel de merluza que preparaban Alfonso ‘padre’ y Alfonso ‘hijo’, del Astelena de la Parte Vieja». Cambió el pescado, le quitó el pan, le añadió nata... «Es una de las recetas de las que más orgulloso me siento», afirma. Ingredientes - ½ kg de krabarroka, desescamada y sin cabeza - ¼ l de salsa de tomate - ¼ l de nata líquida - Sal - Pimienta blanca recién molida - 8 huevos Elaboración Cocer el pescado en agua lo necesario para poder desespinarlo y desmenuzarlo. Untar mantequilla en un molde antiadherente y espolvorear con pan rallado. Batir los huevos hasta que monten un poco, y añadir el resto de los ingredientes y el pescado desmenuzado. Mezclar bien. En el molde antiadherente introducir la mezcla y meterlo en el horno a 225 ºC, durante una hora y media a baño maría. Después, dejar enfriar. 2SOPA DE PESCADO La sopa de pescado es una de las recetas más nuestras. Con décadas y décadas de historia, cada chef ha sabido interpretarla y en muchos casos modernizarla. No obstante, es la de Juan Iturralde, Juanito ‘Kojua’ como se le conocía, una de las recetas más reconocidas de la sopa de pescado. Ingredientes - 2 kg de espinas de pescado de roca pequeño • 2 cebollas • 2 puerros • 2 zanahorias para el sofrito • 1 pan sopako • 400 g de salsa de tomate • Pimentón • Azafrán • Vino blanco • 300 g de mejillones • 300 g de almejas Elaboración Preparar un fumet con cabezas de rape, espinas de merluza y morralla. Hacer un buen sofrito con cebolla, puerro, zanahoria, ajo y tomate pera. Tiene que quedar rustido que a la postre dará el color oscuro a la sopa. Añadir azafrán, pimentón y vino blanco. Una vez evaporado el vino, añadir el pan sopako, rehogar y mojar con el fumet colado. Después de que hierva 10-15 minutos, triturar y colar. Al emplatar, cortar unos trozos de rape y merluza, unos langostinos, unas almejas, mejillones de roca y cocerlos dentro de la base de la sopa hasta que se abran. 3LA TORTILLA DE BACALAO DEL ROXARIO DE ASTIGARRAGA La tortilla de bacalao es la mayor expresión de la cocina de sidrería porque, involucrados los productos de la huerta y el mar, está relacionada con el desarrollo social de los caseríos. Y si en Gipuzkoa hay una tortilla de bacalao, esa es la del Roxario de Astigarraga. Charo sigue manteniendo la receta que su ama preparaba. Podrían haber sido 20, 50 o incluso 100, pero esta es una selección de diez elaboraciones que han pasado a la historia de la cocina guipuzcoana Recetas que han hecho historia Texto: Álex López ELABORACIONES MEMORABLES David de Jorge Eceizabarrena Cocinero y crítico en El Diario Vasco 90 años no es nada, ¡viva Carlitos Gardel! Mis compañeros me piden que condense los últimos 90 años de gastronomía guipuzcoana en 2.200 caracteres con espacios y alguno habrá por ahí capaz de resolver semejante hazaña. ¡Siento defraudarles! No soy el indicado y haré de señor Lobo con un remiendo de los míos, escapando por los cerros de Úbeda como un cochino herido. Podría solucionarlo a la manera de Vicente Ameztoy, garabateando un dibujo ocurrentísimo. ¡Ya me gustaría! O tirarme el pisto y agarrarle la mano a Gabriel Aresti para escribirles que «la gastronomía es un martillo», ¡percutor, diría yo! Pero me temo que los cocinillas aburrimos como un día sin pan y por eso me escurro para no abrir ese melón del ejercicio sobre el alambre y las originalidades de los platillos de altos vuelos de nuestros gurús. Para eso están otros más listos y delgados que yo. Las crónicas que llevo publicando aquí desde hace quince años, ¡madre mía!, son las de un zampabollos en las que habita un vinagretas que echa de menos aquellos tiempos de achicoria en los que escaseaban las recetas. Atesoro como oro en paño recetarios escritos a mano por nuestras abuelas, fichas de cartón de ‘Creaciones Eva’, libros de José Castillo, José María Busca Isusi, Rafael García Santos, Ana María Calera y muchas revistas gabachas muy finolis. Es lo que había. Con Jorge Semprún todavía en Francia, pasábamos la frontera a por volúmenes de cocina a la librería Barberousse de Biarritz, en una curva en la que la ciudad cambia todavía hoy de aspecto, volviéndose aristócrata, pues dejas a un lado el mercado y avanzas hacia un San Petersburgo de galerías y paseos porticados, el Hôtel du Palais de Eugenia de Montijo, delicadísimas boutiques y un templo ortodoxo en el que hincó las rodillas el mismísimo Grigori Yefímovich Rasputín. Ahora podría dar un golpe de timón a esta chapa y desviarme, pero finalizo afirmando que me descolocan estos tiempos en los que todos logramos lo que nos proponemos, pues se diluyen el brillo y el talento de manera escalofriante. Perdimos el pudor de cocinar o de mirar a cámara o de escribir y todos nos creemos Cosme Damián Churruca y Elorza, Félix Ibarguren ‘Shishito’, José Luis Balbín o Luis Carandell. Mi única razón en esta casa ha sido y es guisarles una crónica sabrosa, queridos lectores, para que la gocen y deseen con voraz apetito la de la semana que viene. Si en algún momento la cagué, sabrán disculparme. Levanto mi copa por los que ocuparon mi lugar antes que yo, por los que vendrán, y por todos ustedes. Noventa años no es nada, «que febril la mirada, errante en las sombras, te busca y te nombra, vivir, con el alma aferrada, a un dulce recuerdo que lloro otra vez». Disfruten, que nos quedan dos telediarios. Mi única razón ha sido y es guisarles una crónica sabrosa para que la gocen y deseen con apetito la de la semana que viene» RESTAURANTE ARZAK JUAN MARI ARZAK RESTAURANTE JUANITO KOJUA JUAN ITURRALDE RESTAURANTE ROXARIO CHARO ZAPIAIN
13 SUPLEMENTO ESPECIAL 24 de marzo de 2024 Ingredientes - 5 cebollas - 350 g de bacalao - 7 huevos - Aceite de oliva - Guindilla - Un puñado de perejil picado Elaboración Meter la guindilla en una sartén con aceite de oliva caliente, retirar la guindilla y pochar la cebolla picada en ese mismo aceite. Añadir el bacalao, previamente remojado y desmigado, y rehogar todo junto. Añadir el perejil, y remover hasta homogeneizar la mezcla. Añadir los huevos batidos al preparado y remover bien para que todo quede cubierto. Echarlo a una sartén con el aceite de oliva y vuelta y vuelta. 4ALUBIAS DE TOLOSA CON SUS SACRAMENTOS Las alubias de Tolosa son una receta clásica, representativa de los caseríos y ligada a una comida en el entorno familiar o con los amigos. Un plato para disfrutar en compañía, ya que se socializa mucho en torno a las alubiadas. El consumo de la alubia aumenta con la llegada del otoño-invierno y del frío, debido a su alto contenido proteínico. Ingredientes - 1 kg de alubias negras de Tolosa - 5 l de agua - Una cucharada de aceite - Sal - Sacramentos: morcilla de Beasain, guindillas de Ibarra encurtidas, berza, lukainka, costilla de cerdo Euskal Txerri y tocino puro cubierto con papel film. Pasado este tiempo, poner el caldo a calentar hasta 75 ºC y sumergir el foie manteniendo la temperatura constante de 70 ºC. Cocer por una parte durante 6 minutos y con la ayuda de una espumadera darle la vuelta y dejar otros 8 minutos. Sacar a una bandeja y reserva en nevera toda la noche. Filetear el foie, limpiar las anguilas, cortar la manzana en rodajas y ponerla 30 segundos en un baño de agua y zumo de limón. Secarla. Entre capa y capa pondremos la manzana: lleva una capa de cebolleta pochada, dos capas de foie y una de anguila. 6MERLUZA A LA DONOSTIARRA Es un emblema para los donostiarras, un pescado fetiche. Los puristas la llaman ‘a la koskera’, porque es una receta muy vinculada a la Parte Vieja, y en temporada se puede rematar con unos espárragos frescos o unos guisantes, aunque la receta más tradicional no los lleva. Ingredientes - 4 lomos de 200 g de merluza - 16 almejas - Guindilla - Harina - 3 dientes de ajo - Fumet o agua - Txakoli o vino blanco - Sal - Aceite - Perejil Elaboración Sazonar la merluza diez minutos antes de introducirla en la sartén para potenciar su sabor. Poner el aceite al fuego y echar los ajos ‘a bailar’. Después, volcar la guindilla. Cuando empieza a dorarse, añadir la harina y ligar. Agregar un chorro de vino blanco o txakoli, lo que se prefiera. Dejar reducir. Añadir perejil y agua o fumet. Poner la merluza en la salsa durante 3-4 minutos. Más tarde, volcar las almejas. Las almejas que se abran pronto, retirarlas del fuego. Pasado ese tiempo, dar la vuelta a la merluza. Añadir más perejil. Terminar con la piel hacia abajo durante 4 minutos a fuego suave. Reposar 1 minuto más fuera del fuego. Para emplatar, otro toque de perejil. Elaboración Poner la alubia en un puchero, añadir el agua y poner al fuego a máxima potencia. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y añadir el aceite. Esperar a que se complete la cocción (3-4h.) y cuando esté en su punto, añadir la sal y dejar que la salsa termine de espesar hasta adquirir un carácter untuoso. Cocinar cada uno de los sacramentos por separado y servirlos por separado, sin juntarlos con las alubias. 5MILHOJAS CARAMELIZADO DE FOIE GRAS, ANGUILA AHUMADA, CEBOLLETA Y MANZANA Esta receta es una de las que más quebraderos de cabeza ha causado a Martín Berasategui, pero también la que mejor «representa el éxito del trabajo en equipo». Su origen está en 1995 y la clave fue cambiar la alcachofa, «que se oxidaba rápidamente», por la manzana verde. Con ello, la receta se redondeó y se hizo tan famosa que dio la vuelta al mundo: «Ha sido imposible quitarla de la carta». Ingredientes - Para la crema de cebolleta: 500 g de cebolleta limpia y cortada en cuartos y 250 g de mantequilla - Para la cebolla confitada: 1 kg de cebolleta en crudo y 500 g de mantequilla - Cocción de foie mi cuit: 1 foie fresco de pato de 550 g aproximadamente, 2 g de sal fina, 1 g de pimienta negra molida y caldo del día - Además, en un molde, 1,1 kg de foie mi cuit cortado, 450 g de anguila ahumada, 3-4 manzanas granny-smith laminadas, 30 g de cebolleta confitada y sal fina Elaboración Cocer la cebolleta en agua con sal, aproximadamente 20 minutos. Una vez cocida, escurrir y secar en el horno 10 minutos a 180 ºC. Poner la cebolleta y la mantequilla en la batidora (en caliente 90 grados), triturar (debe montar la mantequilla). Pasar por un colador fino y poner a punto de sal. Reservar entre 45-50 grados. Cortar la cebolleta en juliana y pocharla a fuego suave con mantequilla sin que tome color durante 2 horas. Escurrirla y meterla en un trapo. Desangrar el foie durante 3 horas en agua con hielo y una pizca de sal. Secar en papel absorbente. Salpimentar y reservar en el frigo marinado durante 12 horas TXAKOLINDEGIA HIKA ROBERTO RUIZ RESTAURANTE MARTÍN BERASATEGUI MARTÍN BERASATEGUI CASA UROLA PABLO LOUREIRO
14 CON LA GASTRONOMÍA 7TXIPIRONES RELLENOS Se trata de una receta de transmisión de los famosos txipirones con los que José Juan Castillo deleitaba en Casa Nicolasa y que tiene varias particularidades: la salsa no lleva tomate, no se retira la piel del txipiron y no se enharinan antes de marcarlos. Ingredientes - Txipirones - 2 cebollas - Tinta de txipiron - Pan tostado o sopako - Arroz blanco - Perejil, aceite, agua y sal Elaboración Limpiar los txipirones sin quitar la piel y separar la kokotxa y el tentáculo. A continuación, rellenar el txipiron con la kokotxa y el tentáculo y sazonar. Marcarlo fuerte por ambos lados en aceite con un diente de ajo machacado. Para la salsa, caramelizar la cebolla, añadir la tinta de txipiron y mojar con agua. Añadir el pan sopako, cocinar durante 30 minutos a fuego medio y luego, triturar la salsa y colarla. Por último, poner la salsa a hervir y cocinar el txipiron durante 10 o 15 minutos. Para terminar, poner el punto de sal y emplatar junto a un poco de arroz blanco y una hoja de perejil. 8LUBINA A LA PIMIENTA VERDE Esta receta fue una de las primeras que crearon en Akelarre, allá por 1976. La ‘culpa’ la tuvieron unos submarinistas que llegaron hasta el restaurante de Igeldo con su fresca captura, un pescado que entonces no gozaba del prestigio que tiene Ingredientes - Rodaballo - Aceite, vinagre y sal para el ‘agua de Lourdes’ Elaboración Salar el rodaballo previamente por ambos lados. Ponerlo en la parrilla e hidratarlo con ‘agua de Lourdes’. Darle la vuelta cuando han pasado unos 12 minutos. Hay que tener cuidado con que la brasa no esté demasiado fuerte para no quemar la piel. El rodaballo expulsa la gelatina y esta cae sobre las brasas, generando una humareda que carameliza y es lo que da ese sabor tan especial. Para ver si está en su punto, meter el cuchillo en la zona del hueso central. 10LA TARTA DE QUESO DE ZUBEROA Zuberoa cerró sus puertas a finales de diciembre de 2022 y con la jubilación de los hermanos Arbelaitz muchos clientes se tuvieron que despedir también de su tarta de queso, un ejemplo de finura y elegancia, como toda su cocina. Dicen que Bruce Springsteen quedó prendado de esta receta en una de sus visitas. Ingredientes - Para la masa quebrada: 250 g de harina de trigo floja, 50 g de azúcar, 175 g de mantequilla, 1 huevo y una pizca de sal - Para el relleno: 300 g de nata para montar, 2 cucharadas de azúcar, 3 huevos enteros, 25 g de queso ‘roquefort’ e Idiazabal ahumado, 150 g de crema de queso y una pizca de sal Elaboración Para la masa quebrada, mezclar la harina junto a la mantequilla fría, cortada en dados. Trabajar la masa con los dedos. Hacer un volcán y añadir el resto de los ingredientes. Formar una bola, envolverla en plástico y dejarla reposar en la nevera 30 minutos. Estirar la masa con un rodillo enharinado y colocar sobre el molde. Posteriormente, pinchar con un tenedor y hornear a 180 ºC hasta que esté dorado y crujiente. Mezclar en un bol queso con un poco de nata. Cuando haya quedado una mezcla uniforme, añadir el resto de los ingredientes. Triturar con la batidora. Añadir el relleno sobre la masa quebrada y hornear a 180 ºC durante 25 minutos. Apagar el horno y dejar reposar la tarta dentro una hora. ahora. «Fue fruto de la improvisación», reconoce el cocinero, que en un principio preparaba la lubina entera y luego apostó por hacerla en porciones. La tuvieron 17 años en carta. Ingredientes - 340 g de lubina - 100 ml de nata - 1 cucharada sopera de pimienta verde - 1 nuez de mantequilla - 1 chalota - 2 cucharadas soperas de aguardiente de sidra - Masa de hojaldre 10x10 cm - Huevo (para pintar) - 10 bolas de pimienta Elaboración Limpiar, filetear y retirar las espinas de la lubina, sin quitarle la piel. Cortar la chalota en brunoise. Cocinar los filetes de lubina con la piel hacia arriba en una sartén con aceite de oliva y mantequilla. Dar la vuelta a los filetes cuando se hayan dorado por la parte carnosa. Añadir las bolas de pimienta, la chalota, el aguardiente de sidra y la nata. Introducir la sartén en el horno y hornear a 220 grados durante 7 minutos. Retirar y colar la salsa. Reservar la salsa para el emplatado. Cortar el hojaldre en porciones y barnizarlas con huevo. Hornear las porciones durante 10 minutos a 200 grados. Emplatar. 9RODABALLO A LA PARRILLA Pedro Arregui fue el primero en poner un pescado plano y entero, con su piel incluida, sobre la parrilla. Producto puro y duro al que solo se le añade un toque secreto: el ‘agua de Lourdes’. Recetas que han hecho historia » CONTINUACIÓN ELABORACIONES MEMORABLES RESTAURANTE AKELARRE PEDRO SUBIJANA RESTAURANTE CASA NICOLASA JOSÉ JUAN CASTILLO RESTAURANTE ELKANO PEDRO ARREGUI RESTAURANTE ZUBEROA HILARIO ARBELAITZ
16 CON LA GASTRONOMÍA NUEVA COCINA VASCA celebrado en Madrid. El universal chef donostiarra confesó tiempo después que no tenía muy claro qué diría durante su intervención, pero debió de estar brillante para llamar la atención de Paul Bocuse, uno de los padres de la recién inventada Nouvelle Cuisine, quien invitó a Arzak y a Pedro Subijana, también presente en aquel congreso, a viajar a Lyon y compartir conocimientos con el que años después sería nombrado Chef del Siglo en dos ocasiones. Al volver de aquella visita a tierras francesas, los dos cocineros quisieron juntarse con colegas de profesión para reflexionar sobre el momento que vivía la cocina vasca y hacia dónde debería ir. Fue algo improvisado, sin una hoja de ruta ni estrategia, pero con la convicción de que la gastronomía de nuestro territorio podría seguir, o incluso mejorar, la línea marcada por la Nouvelle Cuisine francesa, pero también poniendo en valor la gastronomía como parte de la culay que remontarse casi 50 años atrás, al mes de abril de 1976 más concretamente, para encontrar el origen de un movimiento que llevó la cocina guipuzcoana a la primera línea mundial. Hace 48 años, nació la Nueva Cocina Vasca, con Juan Mari Arzak y Pedro Subijana como ‘padres’ de la misma, pero acompañados por Karlos Arguiñano, José Juan Castillo, Tatus Fombellida, Ramón Roteta, Patxi Kintana, Luis Irizar, Ricardo Idiakez, Xabier Zapirain, Pedro Gómez, Manolo Iza, Jesús Mangas y el periodista Ramón Zugasti. Más tarde se unirían otros, como Hilario Arbelaitz o el propio Martín Berasategui, más joven este, pero con las mismas inquietudes. Fue, sin duda, un movimiento revolucionario sin el cual no podríamos entender el devenir de nuestros fogones. Pero volvamos a abril de 1976, cuando Juan Mari Arzak, a sus 33 años, se disponía a participar en una mesa redonda en el I Congreso del Club de Gourmets, A punto de cumplir los 50 años, aquella revolución con epicentro en Gipuzkoa fue la primera vanguardia gastronómica del Estado y elevó nuestra cocina a la altura de las mejores Los impulsores de un salto exponencial Texto: Iñigo Belastegui Fotos: El Diario Vasco H Rafael García Santos Periodista y antiguo crítico en El Diario Vasco La crítica: una necesidad para la superación También la autocrítica. Son valores que no se llevan en las sociedades autocomplacientes, conformistas, políticamente correctas. Son aptitudes imprescindibles para quienes aspiren a la superación. En esa filosofía, la prensa y El Diario Vasco han jugado durante décadas un papel fundamental. Durante tantos y tantos años desde estas páginas impulsamos la perfección y la creatividad sin límites; sin ningún límite. Eso propició una época de oro de, primero, la cocina guipuzcoana; después, vasca; seguidamente, española; y, por último, mundial. La filosofía era evidente: contrastar opiniones. Una era la del cocinero; otra, la del crítico y la tercera, la del lector. Cada uno, después de expuestos los pareceres intelectuales y sensoriales, podía sacar su conclusión. Se trataba de impulsar la reflexión y la pluralidad. En la gastronomía hay una objetividad y una subjetividad y, en medio, un mundo de combinaciones y de matices ‘infinitos’ llamados a obtener resultados diversos con similares virtuosismos y talentos. La pluralidad es determinante para el enriquecimiento. Pero no todo vale. Lo que a usted le pueda gustar es absolutamente respetable y no porque le guste a Pepito o Menganito, al sin paladar inculto o al chef endiosado no vamos a poder discutirlo. El debate es imprescindible para que cada uno saque sus conclusiones y propicie su personalidad gastronómica. Los tiempos cambian y los medios también. Pero lo que no cambia es la condición humana: solo nos gusta el elogio. Ni tampoco los motivos para progresar: cuestionarse lo que uno es. En ese contexto contrapuesto, la prensa tiene que reivindicar su ser: la crítica. Siempre habrá nuevas formas y jóvenes con hambre que vendrán con incontenible fuerza y nuevos conceptos. Compatibilizar la evolución transgresora con el reconocimiento a la tradición y el respeto a las personas y los profesionales es el arte que ha de distinguir a la crítica. Es lo que aprendí en El Diario Vasco. Permitidme dictar sentencia: sin crítica no hay otro futuro que la mediocridad. En la gastronomía hay una objetividad y una subjetividad y, en medio, un mundo de combinaciones y de matices ‘innitos’» Artilleros. Algunos de los miembros del movimiento de la Nueva Cocina Vasca cantan en el cañonazo de la Semana Grande de 1998.
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