14 CON LA GASTRONOMÍA 7TXIPIRONES RELLENOS Se trata de una receta de transmisión de los famosos txipirones con los que José Juan Castillo deleitaba en Casa Nicolasa y que tiene varias particularidades: la salsa no lleva tomate, no se retira la piel del txipiron y no se enharinan antes de marcarlos. Ingredientes - Txipirones - 2 cebollas - Tinta de txipiron - Pan tostado o sopako - Arroz blanco - Perejil, aceite, agua y sal Elaboración Limpiar los txipirones sin quitar la piel y separar la kokotxa y el tentáculo. A continuación, rellenar el txipiron con la kokotxa y el tentáculo y sazonar. Marcarlo fuerte por ambos lados en aceite con un diente de ajo machacado. Para la salsa, caramelizar la cebolla, añadir la tinta de txipiron y mojar con agua. Añadir el pan sopako, cocinar durante 30 minutos a fuego medio y luego, triturar la salsa y colarla. Por último, poner la salsa a hervir y cocinar el txipiron durante 10 o 15 minutos. Para terminar, poner el punto de sal y emplatar junto a un poco de arroz blanco y una hoja de perejil. 8LUBINA A LA PIMIENTA VERDE Esta receta fue una de las primeras que crearon en Akelarre, allá por 1976. La ‘culpa’ la tuvieron unos submarinistas que llegaron hasta el restaurante de Igeldo con su fresca captura, un pescado que entonces no gozaba del prestigio que tiene Ingredientes - Rodaballo - Aceite, vinagre y sal para el ‘agua de Lourdes’ Elaboración Salar el rodaballo previamente por ambos lados. Ponerlo en la parrilla e hidratarlo con ‘agua de Lourdes’. Darle la vuelta cuando han pasado unos 12 minutos. Hay que tener cuidado con que la brasa no esté demasiado fuerte para no quemar la piel. El rodaballo expulsa la gelatina y esta cae sobre las brasas, generando una humareda que carameliza y es lo que da ese sabor tan especial. Para ver si está en su punto, meter el cuchillo en la zona del hueso central. 10LA TARTA DE QUESO DE ZUBEROA Zuberoa cerró sus puertas a finales de diciembre de 2022 y con la jubilación de los hermanos Arbelaitz muchos clientes se tuvieron que despedir también de su tarta de queso, un ejemplo de finura y elegancia, como toda su cocina. Dicen que Bruce Springsteen quedó prendado de esta receta en una de sus visitas. Ingredientes - Para la masa quebrada: 250 g de harina de trigo floja, 50 g de azúcar, 175 g de mantequilla, 1 huevo y una pizca de sal - Para el relleno: 300 g de nata para montar, 2 cucharadas de azúcar, 3 huevos enteros, 25 g de queso ‘roquefort’ e Idiazabal ahumado, 150 g de crema de queso y una pizca de sal Elaboración Para la masa quebrada, mezclar la harina junto a la mantequilla fría, cortada en dados. Trabajar la masa con los dedos. Hacer un volcán y añadir el resto de los ingredientes. Formar una bola, envolverla en plástico y dejarla reposar en la nevera 30 minutos. Estirar la masa con un rodillo enharinado y colocar sobre el molde. Posteriormente, pinchar con un tenedor y hornear a 180 ºC hasta que esté dorado y crujiente. Mezclar en un bol queso con un poco de nata. Cuando haya quedado una mezcla uniforme, añadir el resto de los ingredientes. Triturar con la batidora. Añadir el relleno sobre la masa quebrada y hornear a 180 ºC durante 25 minutos. Apagar el horno y dejar reposar la tarta dentro una hora. ahora. «Fue fruto de la improvisación», reconoce el cocinero, que en un principio preparaba la lubina entera y luego apostó por hacerla en porciones. La tuvieron 17 años en carta. Ingredientes - 340 g de lubina - 100 ml de nata - 1 cucharada sopera de pimienta verde - 1 nuez de mantequilla - 1 chalota - 2 cucharadas soperas de aguardiente de sidra - Masa de hojaldre 10x10 cm - Huevo (para pintar) - 10 bolas de pimienta Elaboración Limpiar, filetear y retirar las espinas de la lubina, sin quitarle la piel. Cortar la chalota en brunoise. Cocinar los filetes de lubina con la piel hacia arriba en una sartén con aceite de oliva y mantequilla. Dar la vuelta a los filetes cuando se hayan dorado por la parte carnosa. Añadir las bolas de pimienta, la chalota, el aguardiente de sidra y la nata. Introducir la sartén en el horno y hornear a 220 grados durante 7 minutos. Retirar y colar la salsa. Reservar la salsa para el emplatado. Cortar el hojaldre en porciones y barnizarlas con huevo. Hornear las porciones durante 10 minutos a 200 grados. Emplatar. 9RODABALLO A LA PARRILLA Pedro Arregui fue el primero en poner un pescado plano y entero, con su piel incluida, sobre la parrilla. Producto puro y duro al que solo se le añade un toque secreto: el ‘agua de Lourdes’. Recetas que han hecho historia » CONTINUACIÓN ELABORACIONES MEMORABLES RESTAURANTE AKELARRE PEDRO SUBIJANA RESTAURANTE CASA NICOLASA JOSÉ JUAN CASTILLO RESTAURANTE ELKANO PEDRO ARREGUI RESTAURANTE ZUBEROA HILARIO ARBELAITZ
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