13 SUPLEMENTO ESPECIAL 24 de marzo de 2024 Ingredientes - 5 cebollas - 350 g de bacalao - 7 huevos - Aceite de oliva - Guindilla - Un puñado de perejil picado Elaboración Meter la guindilla en una sartén con aceite de oliva caliente, retirar la guindilla y pochar la cebolla picada en ese mismo aceite. Añadir el bacalao, previamente remojado y desmigado, y rehogar todo junto. Añadir el perejil, y remover hasta homogeneizar la mezcla. Añadir los huevos batidos al preparado y remover bien para que todo quede cubierto. Echarlo a una sartén con el aceite de oliva y vuelta y vuelta. 4ALUBIAS DE TOLOSA CON SUS SACRAMENTOS Las alubias de Tolosa son una receta clásica, representativa de los caseríos y ligada a una comida en el entorno familiar o con los amigos. Un plato para disfrutar en compañía, ya que se socializa mucho en torno a las alubiadas. El consumo de la alubia aumenta con la llegada del otoño-invierno y del frío, debido a su alto contenido proteínico. Ingredientes - 1 kg de alubias negras de Tolosa - 5 l de agua - Una cucharada de aceite - Sal - Sacramentos: morcilla de Beasain, guindillas de Ibarra encurtidas, berza, lukainka, costilla de cerdo Euskal Txerri y tocino puro cubierto con papel film. Pasado este tiempo, poner el caldo a calentar hasta 75 ºC y sumergir el foie manteniendo la temperatura constante de 70 ºC. Cocer por una parte durante 6 minutos y con la ayuda de una espumadera darle la vuelta y dejar otros 8 minutos. Sacar a una bandeja y reserva en nevera toda la noche. Filetear el foie, limpiar las anguilas, cortar la manzana en rodajas y ponerla 30 segundos en un baño de agua y zumo de limón. Secarla. Entre capa y capa pondremos la manzana: lleva una capa de cebolleta pochada, dos capas de foie y una de anguila. 6MERLUZA A LA DONOSTIARRA Es un emblema para los donostiarras, un pescado fetiche. Los puristas la llaman ‘a la koskera’, porque es una receta muy vinculada a la Parte Vieja, y en temporada se puede rematar con unos espárragos frescos o unos guisantes, aunque la receta más tradicional no los lleva. Ingredientes - 4 lomos de 200 g de merluza - 16 almejas - Guindilla - Harina - 3 dientes de ajo - Fumet o agua - Txakoli o vino blanco - Sal - Aceite - Perejil Elaboración Sazonar la merluza diez minutos antes de introducirla en la sartén para potenciar su sabor. Poner el aceite al fuego y echar los ajos ‘a bailar’. Después, volcar la guindilla. Cuando empieza a dorarse, añadir la harina y ligar. Agregar un chorro de vino blanco o txakoli, lo que se prefiera. Dejar reducir. Añadir perejil y agua o fumet. Poner la merluza en la salsa durante 3-4 minutos. Más tarde, volcar las almejas. Las almejas que se abran pronto, retirarlas del fuego. Pasado ese tiempo, dar la vuelta a la merluza. Añadir más perejil. Terminar con la piel hacia abajo durante 4 minutos a fuego suave. Reposar 1 minuto más fuera del fuego. Para emplatar, otro toque de perejil. Elaboración Poner la alubia en un puchero, añadir el agua y poner al fuego a máxima potencia. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y añadir el aceite. Esperar a que se complete la cocción (3-4h.) y cuando esté en su punto, añadir la sal y dejar que la salsa termine de espesar hasta adquirir un carácter untuoso. Cocinar cada uno de los sacramentos por separado y servirlos por separado, sin juntarlos con las alubias. 5MILHOJAS CARAMELIZADO DE FOIE GRAS, ANGUILA AHUMADA, CEBOLLETA Y MANZANA Esta receta es una de las que más quebraderos de cabeza ha causado a Martín Berasategui, pero también la que mejor «representa el éxito del trabajo en equipo». Su origen está en 1995 y la clave fue cambiar la alcachofa, «que se oxidaba rápidamente», por la manzana verde. Con ello, la receta se redondeó y se hizo tan famosa que dio la vuelta al mundo: «Ha sido imposible quitarla de la carta». Ingredientes - Para la crema de cebolleta: 500 g de cebolleta limpia y cortada en cuartos y 250 g de mantequilla - Para la cebolla confitada: 1 kg de cebolleta en crudo y 500 g de mantequilla - Cocción de foie mi cuit: 1 foie fresco de pato de 550 g aproximadamente, 2 g de sal fina, 1 g de pimienta negra molida y caldo del día - Además, en un molde, 1,1 kg de foie mi cuit cortado, 450 g de anguila ahumada, 3-4 manzanas granny-smith laminadas, 30 g de cebolleta confitada y sal fina Elaboración Cocer la cebolleta en agua con sal, aproximadamente 20 minutos. Una vez cocida, escurrir y secar en el horno 10 minutos a 180 ºC. Poner la cebolleta y la mantequilla en la batidora (en caliente 90 grados), triturar (debe montar la mantequilla). Pasar por un colador fino y poner a punto de sal. Reservar entre 45-50 grados. Cortar la cebolleta en juliana y pocharla a fuego suave con mantequilla sin que tome color durante 2 horas. Escurrirla y meterla en un trapo. Desangrar el foie durante 3 horas en agua con hielo y una pizca de sal. Secar en papel absorbente. Salpimentar y reservar en el frigo marinado durante 12 horas TXAKOLINDEGIA HIKA ROBERTO RUIZ RESTAURANTE MARTÍN BERASATEGUI MARTÍN BERASATEGUI CASA UROLA PABLO LOUREIRO
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