12 CON LA GASTRONOMÍA 1PASTEL O PUDDING DE KRABARROKA CABRACHO En los años 70, el pudding era muy popular en Euskadi. Arzak se inspiró «en el pastel de merluza que preparaban Alfonso ‘padre’ y Alfonso ‘hijo’, del Astelena de la Parte Vieja». Cambió el pescado, le quitó el pan, le añadió nata... «Es una de las recetas de las que más orgulloso me siento», afirma. Ingredientes - ½ kg de krabarroka, desescamada y sin cabeza - ¼ l de salsa de tomate - ¼ l de nata líquida - Sal - Pimienta blanca recién molida - 8 huevos Elaboración Cocer el pescado en agua lo necesario para poder desespinarlo y desmenuzarlo. Untar mantequilla en un molde antiadherente y espolvorear con pan rallado. Batir los huevos hasta que monten un poco, y añadir el resto de los ingredientes y el pescado desmenuzado. Mezclar bien. En el molde antiadherente introducir la mezcla y meterlo en el horno a 225 ºC, durante una hora y media a baño maría. Después, dejar enfriar. 2SOPA DE PESCADO La sopa de pescado es una de las recetas más nuestras. Con décadas y décadas de historia, cada chef ha sabido interpretarla y en muchos casos modernizarla. No obstante, es la de Juan Iturralde, Juanito ‘Kojua’ como se le conocía, una de las recetas más reconocidas de la sopa de pescado. Ingredientes - 2 kg de espinas de pescado de roca pequeño • 2 cebollas • 2 puerros • 2 zanahorias para el sofrito • 1 pan sopako • 400 g de salsa de tomate • Pimentón • Azafrán • Vino blanco • 300 g de mejillones • 300 g de almejas Elaboración Preparar un fumet con cabezas de rape, espinas de merluza y morralla. Hacer un buen sofrito con cebolla, puerro, zanahoria, ajo y tomate pera. Tiene que quedar rustido que a la postre dará el color oscuro a la sopa. Añadir azafrán, pimentón y vino blanco. Una vez evaporado el vino, añadir el pan sopako, rehogar y mojar con el fumet colado. Después de que hierva 10-15 minutos, triturar y colar. Al emplatar, cortar unos trozos de rape y merluza, unos langostinos, unas almejas, mejillones de roca y cocerlos dentro de la base de la sopa hasta que se abran. 3LA TORTILLA DE BACALAO DEL ROXARIO DE ASTIGARRAGA La tortilla de bacalao es la mayor expresión de la cocina de sidrería porque, involucrados los productos de la huerta y el mar, está relacionada con el desarrollo social de los caseríos. Y si en Gipuzkoa hay una tortilla de bacalao, esa es la del Roxario de Astigarraga. Charo sigue manteniendo la receta que su ama preparaba. Podrían haber sido 20, 50 o incluso 100, pero esta es una selección de diez elaboraciones que han pasado a la historia de la cocina guipuzcoana Recetas que han hecho historia Texto: Álex López ELABORACIONES MEMORABLES David de Jorge Eceizabarrena Cocinero y crítico en El Diario Vasco 90 años no es nada, ¡viva Carlitos Gardel! Mis compañeros me piden que condense los últimos 90 años de gastronomía guipuzcoana en 2.200 caracteres con espacios y alguno habrá por ahí capaz de resolver semejante hazaña. ¡Siento defraudarles! No soy el indicado y haré de señor Lobo con un remiendo de los míos, escapando por los cerros de Úbeda como un cochino herido. Podría solucionarlo a la manera de Vicente Ameztoy, garabateando un dibujo ocurrentísimo. ¡Ya me gustaría! O tirarme el pisto y agarrarle la mano a Gabriel Aresti para escribirles que «la gastronomía es un martillo», ¡percutor, diría yo! Pero me temo que los cocinillas aburrimos como un día sin pan y por eso me escurro para no abrir ese melón del ejercicio sobre el alambre y las originalidades de los platillos de altos vuelos de nuestros gurús. Para eso están otros más listos y delgados que yo. Las crónicas que llevo publicando aquí desde hace quince años, ¡madre mía!, son las de un zampabollos en las que habita un vinagretas que echa de menos aquellos tiempos de achicoria en los que escaseaban las recetas. Atesoro como oro en paño recetarios escritos a mano por nuestras abuelas, fichas de cartón de ‘Creaciones Eva’, libros de José Castillo, José María Busca Isusi, Rafael García Santos, Ana María Calera y muchas revistas gabachas muy finolis. Es lo que había. Con Jorge Semprún todavía en Francia, pasábamos la frontera a por volúmenes de cocina a la librería Barberousse de Biarritz, en una curva en la que la ciudad cambia todavía hoy de aspecto, volviéndose aristócrata, pues dejas a un lado el mercado y avanzas hacia un San Petersburgo de galerías y paseos porticados, el Hôtel du Palais de Eugenia de Montijo, delicadísimas boutiques y un templo ortodoxo en el que hincó las rodillas el mismísimo Grigori Yefímovich Rasputín. Ahora podría dar un golpe de timón a esta chapa y desviarme, pero finalizo afirmando que me descolocan estos tiempos en los que todos logramos lo que nos proponemos, pues se diluyen el brillo y el talento de manera escalofriante. Perdimos el pudor de cocinar o de mirar a cámara o de escribir y todos nos creemos Cosme Damián Churruca y Elorza, Félix Ibarguren ‘Shishito’, José Luis Balbín o Luis Carandell. Mi única razón en esta casa ha sido y es guisarles una crónica sabrosa, queridos lectores, para que la gocen y deseen con voraz apetito la de la semana que viene. Si en algún momento la cagué, sabrán disculparme. Levanto mi copa por los que ocuparon mi lugar antes que yo, por los que vendrán, y por todos ustedes. Noventa años no es nada, «que febril la mirada, errante en las sombras, te busca y te nombra, vivir, con el alma aferrada, a un dulce recuerdo que lloro otra vez». Disfruten, que nos quedan dos telediarios. Mi única razón ha sido y es guisarles una crónica sabrosa para que la gocen y deseen con apetito la de la semana que viene» RESTAURANTE ARZAK JUAN MARI ARZAK RESTAURANTE JUANITO KOJUA JUAN ITURRALDE RESTAURANTE ROXARIO CHARO ZAPIAIN
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