28 CON LA GASTRONOMÍA FORMACIÓN Apasionado del arte, encontró la manera de dar rienda suelta a su vocación artística a través de la repostería y, tras trabajar en Buenavista y en el Hotel María Cristina, se nutrió de muchos conceptos culinarios en Francia, Inglaterra o Suiza. Todo ese conocimiento adquirido en el extranjero lo canalizó en Gurutze-Berri, convirtiéndose en el primer vasco en obtener una estrella Michelin. Pero su gran aportación a la Nueva Cocina Vasca llegó a través de la pedagogía y probablemente sea el hombre clave en la transmisión de conocimiento. Entre los fogones del Hotel Euromar de Zarautz creó la primera escuela de hostelería de Euskadi y allí fue maestro de quienes llevarían la cocina vasca a lo más alto: Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Ramón Roteta, José Ramón Elizondo… Muchos de los genios que hicieron grande la gastronomía guipuzcoana entre los setenta y los ochenta pasaron por esta escuela y citan a Luis Irizar como su gran maestro. No solo aquella generación, sino que generaciones posteriores también han bebido de la sabiduría transmitida a través de su escuela. Aiala y Cebanc siguen la estela Aiala, en Zarautz, y Cebanc, en Donostia, son otras dos escuelas que han seguido la estela de Luis Irizar y han canalizado la pasión que existe en nuestro territorio por la cocina, dando respuesta a la gran on múltiples los factores que han confluido en Gipuzkoa durante muchas décadas para convertir el territorio en uno de los referentes mundiales de la gastronomía. Para que esto suceda hace falta talento, inspiración, trabajo, pasión, producto, infraestructuras, cultura gastronómica… Pero para que la llama se haya mantenido viva durante tantos años, sobre todo, ha hecho falta transmitir ese conocimiento adquirido por unos y otros para que las recetas tradicionales hayan llegado hasta el día de hoy y mantengan toda su vigencia y sigan siendo exitosas y todo un reclamo. Se puede decir que esa transmisión se da a todos los niveles: desde cada hogar en el que la amona enseña a sus nietos cómo preparar una tortilla de bacalao hasta una vanguardista universidad como es Basque Culinary Center. Es una cadena que abarca a toda la sociedad y que hace que la transmisión sea infinita para que el legado siga viajando en el tiempo, se siga actualizando y provoque la generación de más y más talento. Irizar, el origen de todo Prácticamente todos los expertos coinciden en citar a Luis Irizar como el hombre que puso la semilla para que la gastronomía vasca fuera lo que es hoy en día. Se puede decir que fue el padre de la Nueva Cocina Vasca, que a través de sus discípulos se ha convertido en número uno. Desde las sociedades a las escuelas más punteras, el conocimiento ha ido pasando de generación en generación para mantener a Gipuzkoa en la cúspide Una transmisión innita Texto: M. Encinas Fotos: El Diario Vasco S La gastronomía, una forma de vida en Gipuzkoa En Gipuzkoa, la gastronomía constituye una forma de vida, es nuestra «religión». Se trata de un sector estratégico a nivel económico, cultural y social que no deja de evolucionar. A mediados de los años 70 un grupo de cocineros vascos, en su mayoría, guipuzcoanos, conectaron con la alta gastronomía francesa, e insistieron en generar una corriente reformista, que iba a suponer una apertura por caminos que ellos mismos ignoraban: la Nueva Cocina Vasca. Este movimiento supuso una renovación de la cocina tradicional vasca, e hizo gala de un gran dinamismo culinario, ya que la semilla vasca fue multiplicándose y llegando a otros polos. La Nueva Cocina Vasca apuntaba a la reinterpretación constante y la transmisión, y también comenzaron a trabajar para diseñar nuevos caminos para las generaciones venideras. Hace 15 años, aquellos cocineros demandaron la creación de un centro de formación universitaria que respondiera a las necesidades de la gastronomía con una visión innovadora y transformadora. Basque Culinary Center fue la respuesta a esta necesidad. Ubicada en Donostia-San Sebastián, la Fundación surgió de la mano de estos cocineros y chefs referentes a nivel mundial, una universidad -Mondragon Unibertsitatea-, empresas e instituciones públicas, como un proyecto único de formación, investigación e innovación, destinado al desarrollo del sector gastronómico, con una clara vocación internacional y con una visión integral de la gastronomía. Desde que abrió sus puertas, Basque Culinary Center sigue trabajando para reforzar el papel transformador de la gastronomía y sigue apostando por reforzar desde la pasión, la innovación, la excelencia y el compromiso social a un sector que se ha convertido en referente a nivel internacional. Basque Culinary Center apoya y apuesta por la gastronomía guipuzcoana tal y como El Diario Vasco lo lleva haciendo a lo largo de su historia mediante historias y contenidos que ofrece de manera casi diaria, así como a través de diferentes iniciativas. En este sentido, el presente y el futuro se perfilan como espacios de oportunidad en el sector gastronómico guipuzcoano, y nos brinda la oportunidad y, por tanto, la responsabilidad, de seguir creando empleo y riqueza en el territorio. ¡Por otros 90 años! Basque Culinary Center apoya y apuesta por la gastronomía guipuzcoana tal y como El Diario Vasco lo lleva haciendo a lo largo de su historia» Referente. El añorado Luis Irizar posa junto a alumnos de su escuela. #Luis Irizar fue pionero con su escuela, pero otras como Cebanc, Aiala y desde hace una década Basque Culinary Center han liderado también la formación de jóvenes talentos Joxe Mari Aizega Director general de Basque Culinary Center
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