8 CON LA GASTRONOMÍA FIGURAS IMPRESCINDIBLES Texto: Iñigo Belastegui Un legado para la eternidad Nicolasa Pradera y Mendive, nacida en Markina en 1873, vino a San Sebastián a comienzos del siglo XX a trabajar en el servicio de familias burguesas de la época. Trabajaba en la cocina de la casa y, años después, se casó con Victorio Narciso Dolhagaray Picabea, un importante carnicero de la época que terminaría siendo concejal en el ayuntamiento donostiarra. En 1912, el matrimonio vivía en la calle Aldamar, frente al mercado de La Bretxa, y decidió abrir un restaurante en un piso inferior. Era Casa Nicolasa y contaba, además de con el género que se podía encontrar en ese cercano mercado, con la mejor carne de la ciudad. Se convirtió en un referente de la cocina tradicional vasca, pero también en un sitio predilecto de reunión para los burgueses y aristócratas. Con la República, Nicolasa Pradera traspasó el negocio a María Urrestarazu, pero ahí no terminó la relación de Nicolasa con la ciudad. En 1932 abrió en plena playa de La Concha el Restaurante Andia y en 1933 comenzó a redactar su libro ‘La cocina de Nicolasa’, con prólogo de Gregorio Marañón. Tras la Guerra Civil, se instaló en Madrid, donde abrió varios restaurantes en los que difundió el recetario vasco más tradicional, con recetas como la merluza rebozada, las alubias rojas, la sopa de pescado o las alcachofas rellenas de txangurro. José Castillo fue un gran cocinero que llegó a ser chef del Hotel Ritz de Madrid en las décadas de los años 40 y 50. Se había formado como pinche de cocina en diferentes restaurantes del País Vasco y en 1943, en plena posguerra, decidió dar el salto a Madrid, donde terminó ostentando tan prestigioso cargo. Cuando volvió a Gipuzkoa, trabajó en diferentes restaurantes de Ordizia, Hondarribia o Bermeo (donde nacería su hijo, el también inolvidable José Juan), hasta que en 1957 abrió uno de esos emblemáticos restaurantes de nuestro territorio: el Hotel Castillo de Olaberria. Se retiró a finales de los años 70 y entonces empezó una trayectoria tan prolífica como la que tuvo frente a los fogones, porque, tal y como él reconoció, se preguntó a sí mismo qué podía hacer por la cultura vasca y decidió que la mejor opción era viajar por Euskadi para mantener conversaciones con etxekoandres, baserritarras y amonas de más de 80 años sobre recetas tradicionales de nuestra cocina. El resultado fueron 16 libros entre los que destacaron ‘Viejas recetas de nuestros caseríos’ y ‘Recetas de cocina de abuelas vascas’. Gracias a su labor, muchas de aquellas recetas tradicionales y típicas de las cocinas de los caseríos han llegado a nuestros días. Él y sus hijos eran confiteros y no pasteleros. Esa era una reivindicación de Jose Mari Gorrotxategi, tolosarra y una de las grandes figuras de la gastronomía guipuzcoana, en este caso, en su vertiente más dulce. Comenzó con 14 años a trabajar en el obrador, con su padre, y luego se formó en algunas de las más prestigiosas pastelerías y escuelas de la época, en Donostia, Pamplona o Barcelona, hasta convertir el sello Gorrotxategi en una referencia en los mercados nacionales e internacionales. Suyos son los ‘xaxus’, unos pastelitos de crema de almendra, azúcar y yema, pero también los más innovadores (y deliciosos, por supuesto) chocolates y turrones. Uno de sus hijos, Rafa, rebautizó los ‘xaxus’ como ‘gorrotxas’ con la intención de que perdurasen en el tiempo llevando el nombre de su creador. Su creatividad era tal que podía hacer postres tan ingeniosos como sus morcillas de verdura elaboradas con chocolate o una crema de alubias con azúcar y nata sobre bizcocho. Dejó un dulce legado, claro está, y también nos dejó el Museo de la Confitería Gorrotxategi y el libro ‘Historia de la confitería y repostería vasca’, porque Gorrotxategi fue también un investigador que quiso recuperar antiguas recetas dulces del País Vasco. LA PRIMERA REFERENTE DE LA COCINA TRADICIONAL VASCA UN GUARDIÁN DE LA COCINA DE NUESTRAS ABUELAS EL MAESTRO CONFITERO POR ANTONOMASIA 1873 - 1958 1912 - 1993 1929 - 2019 NICOLASA JOSÉ JOSE MARI Pradera Ca i o Go x egi # Todos hicieron las cosas muy bien y, por ello, pasaron a la historia desde sus diferentes ámbitos, pero también hay una faceta constante: la innovadora También se aprecia una preocupación por la investigación, la recopilación y la difusión: la cocina era y es cultura
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