9 SUPLEMENTO ESPECIAL 24 de marzo de 2024 En estos 90 años, la sociedad guipuzcoana ha tenido que decir adiós a profesionales de la gastronomía desde todas sus perspectivas que, cada uno a su manera, marcaron un antes y un después Con un perfil discreto y defensor de «una cocina sin tonterías», Xabier Zapirain fue uno de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca. Comenzó en el bar Estanco de su familia en Oiartzun, adquirió un nombre en el Azaldegui de Miraconcha o en los londineses Martín y Hilton, ya que vivió durante seis años en Londres, pero marcó una época al frente del restaurante-escuela Gurutze-Berri de Oiartzun, que dirigió durante medio siglo. Incluso cuando encontró un relevo generacional, Xabier aparecía por la cocina de este restaurante oiartzuarra para seguir echando una mano. Fue un cocinero muy cercano a Luis Irizar, con quien coincidió en Londres y junto a quien compró el Gurutze. Los comienzos no fueron buenos, con mucha clientela pero pocos beneficios, e Irizar volvió a Madrid, al Alcalá. Zapirain consiguió darle la vuelta a la situación y, con el tiempo, añadió al restaurante un hotel con 37 habitaciones y una escuela. Zapirain se convirtió en un referente en el mundo de la cocina de caza, tanto menor como mayor, pero también preparaba otros clásicos como el bacalao Club Ranero o el pisto. «A mí no me gustan los platos que tienen que ser explicados», confesaba. Fue el más clásico de un movimiento rompedor. Gipuzkoa es territorio parrillero hoy en día y lo es, en parte, gracias a profesionales como Pedro Arregui, que revolucionaron la técnica y el producto al frente de unas brasas. En su caso, las del Elkano de Getaria. El aita de Aitor Arregi fue quien puso los cimientos para convertir esas brasas en una parrilla de leyenda y hoy hay comensales que vienen desde otros lugares del mundo a probar un rodaballo que Pedro supo asar como nadie y que Aitor conoce a la perfección y hace de su degustación un verdadero ritual. Volviendo a Pedro, él fue quien hace 60 años, en un Elkano recién inaugurado, decidió poner los pescados enteros a la parrilla, también con su piel. ¿La explicación? Creía que la piel daría un valor añadido, pero también diferentes sabores, sobre todo en los pescados planos (él fue también el primero en hacerlos en la parrilla). Siempre al lado de su mujer, María José Artano, trabajó durante años en un bar pequeño (hoy Elkano Txiki) en el que daban pintxos. Luego comenzaron con el besugo y la txuleta y, poco a poco, fueron probando con otros productos, como el cogote o el rodaballo entero con su piel. Con su trabajo, sencillez y honradez, puso los cimientos del que hoy es un asador ‘top’ a nivel internacional. Es sencillo afirmar, sin riesgo a equivocarse, que la cocina vasca que hoy conocemos no sería la que es si Luis Irizar no hubiese existido. Decano del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, Irizar fue, además, maestro de otros muchos cocineros relevantes de nuestros fogones. Irizar nació en La Habana en 1930 porque sus padres, de Igeldo, habían emigrado. Cuando Luis tenía tres años, volvieron a Donostia, donde crecería. Comenzó en los fogones del Hotel María Cristina, trabajó en el madrileño Jockey, así como en varios restaurantes parisinos y se consagró como jefe de cocina del Hotel Hilton de Londres. En 1967 fundó en Zarautz Euromar, la primera escuela de cocina del norte de España; en los setenta consiguió la primera estrella Michelin para Gipuzkoa en el Gurutze-Berri de Oiartzun; y fue director-gerente del Hotel Alcalá de Madrid y director y propietario del Restaurante Irizar. En 1992, fundó en Donostia la Escuela de Cocina Luis Irizar. Este cocinero formó a algunos de los más prestigiosos chefs de las últimas décadas, escribió varios libros y, además, acumuló todo tipo de reconocimientos. EL CLÁSICO DE LA NUEVA COCINA VASCA UN PIONERO DEL PESCADO EN LA PARRILLA EL MAESTRO DE LOS MAESTROS DE LA COCINA VASCA 1935 - 2019 1940 – 2014 1930 – 2021 XABIER PEDRO LUIS Zapirain A egui Irizar # Algunos de ellos nos han dejado recetas para la historia, pero su mejor legado es contribuir al posicionamiento de la gastronomía del territorio En los fogones, tras la barra de pintxos o frente a la parrilla, la inuencia de todos ellos y ellas ha sido innegable
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