10 CON LA GASTRONOMÍA Una lista interminable Es un ejercicio muy complicado el de destacar únicamente a algunas figuras de la gastronomía guipuzcoana, pero el espacio, en este caso el papel, manda. Por ello pedimos disculpas de antemano porque son muchas más personas las que han hecho historia en la cocina guipuzcoana en los últimos 90 años. Seguiremos dejándonos nombres, pero es obligatorio destacar también a Paquita Arratibel, ama de Juan Mari Arzak y su maestra en la cocina tradicional vasca, una cocinera que destacaba por sus guisos y elaboraciones básicas del recetario vasco y donostiarra. Tampoco podemos olvidarnos, en este mismo sentido, a Gabriela Olazabal, madre de Martín Berasategui quien, junto a María Olazabal, tía del cocinero, fueron el espejo en el que, en el Bodegón Alejandro, ‘Martintxo’ se fijaba. En la Parte Vieja destacó también el restaurador Patxi Kintana, del restaurante del mismo nombre, creador de la zurrukutuna, miembro de la Nueva Cocina Vasca, y que, junto a su madre Maritxu Oyarbide y su mujer Pepita, llevó las riendas de unos fogones de época. A algunos metros de aquel restaurante, Tomás Almandoz trabajó durante 35 años para colocar al Urepel como uno de los establecimientos con más renombre de la ciudad. Ricardo Idiakez también destacó en el Chomin de Ondarreta, restaurante de moda durante muchos años por demostrar cómo la cocina francesa y vasca podían convivir perfectamente. En Irun, el recientemente fallecido Jesús Mangas y Manolo Iza dirigieron con maestría el Restaurante Jaizubia, donde se celebraron las reuniones fundacionales de la Nueva Cocina Vasca y donde Arzak y Subijana explicaron qué les había enseñado Paul Bocuse. En el irundarra Romantxo, Pedro Gómez también dio un paso hacia la modernidad con la Nueva Cocina Vasca como argumento. En Amasa, Miguel Zugasti, junto a sus hermanas Agustina y Margarita, hizo que un caserío centenario como el Arantzabi pasase de sidrería a lugar de peregrinaje para reyes, duques y futbolistas gracias a una cocina que tenía al pato a la naranja y al osobuco como algunas de sus grandes recetas. Hay que destacar también cómo en Zumarraga, José Manuel Zubizarreta, respaldado por su hermana Isabel y su viuda, Paquita Etxeberria, convirtió el caserío familiar en un hotel-restaurante especializado en eventos, pero con una cuidadísima oferta gastronómica. FIGURAS IMPRESCINDIBLES Un legado para la eternidad Los padres de Alfonso González montaron en 1960 un bar en la Parte Vieja, el Astelena, en el que comenzaron a practicar una cocina muy apropiada para aquella época: la de aprovechamiento. Con las puntas del cocido elaboraban una ropa vieja que es muy conocida, con las de la sopa de pescado preparaban el pastel de pescado y, por supuesto, tenían mucha casquería en sus pintxos y raciones. Más tarde, Alfonso tomó el testigo y, siguiendo con aquella base, perfeccionó algunas recetas. La ropa vieja era ‘la del Astelena’, su pastel de pescado inspiró a Juan Mari Arzak y sus croquetas eran uno de sus mayores reclamos. En 1997, se fijó en un almacén de plátanos de la calle Euskal Herria y allí abrió el restaurante con el que siempre había soñado, el Astelena 1997 que hoy su hijo Ander sigue pilotando con gran acierto. Los últimos años de Alfonso fueron en la calle Etxaide, en el Centro, fuera de la Parte Vieja, a los mandos de un Hika Mika que destacó por su producto y por su trato. Hijo de José Castillo, José Juan fue uno de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca, pero también fue un perfecto divulgador de la gastronomía. Bermeotarra de nacimiento, pero beasaindarra de corazón, este cocinero trabajó en el Tour d’ Argent de París, en Jockey de Madrid o en el Hotel Miramar de Deba, pero es recordado por muchos por su brillante etapa, siempre junto a su esposa Ana Mari Ezcay, al frente de Casa Nicolasa. Entre 1986 y 2010 disfrutó en estos fogones de la calle Aldamar. José Juan Castillo fue pionero en muchos aspectos, incluso revolucionario en algunas cuestiones culinarias, pero él mismo reconocía que en Nicolasa había tenido que apostar por la cocina más tradicional. Sus txipirones en su tinta son parte del patrimonio de la cocina vasca, pero también destacaron su lenguado a la florentina o esas kokotxas que el cocinero mezclaba en el propio comedor. Al igual que su padre, publicó numerosos libros de receta y también estuvo en varios programas de televisión. Fue uno de los grandes renovadores del pintxo donostiarra, uno de esos cocineros que lo reformuló y lo lanzó al estrellato. Lo hizo junto a su mujer, Kontxita Bereziartua, al frente del Aloña Berri de Gros, donde las banderillas y el chiquiteo pasaron a ser elaboraciones de la cocina en miniatura, en algunos casos, en su vertiente más moderna. Oñatiarra de nacimiento y de familia hostelera, llegó a fichar por la Real Sociedad, aunque una lesión frustró su carrera. Así, se formó en el Hotel Euromar de Zarautz, primera escuela de cocina de Gipuzkoa. Adquirió un nombre en el Aloña de Gros, el bar de sus padres, y, en 1986, abrió junto a su esposa el Aloña Berri. Fue compañero de aulas de Subijana, Roteta o Arguiñano y, aunque en el mundo de los pintxos, también siguió en muchos casos los postulados de la Nueva Cocina Vasca. Sus lecheritas, el ‘txipiron en equilibrio’ o la ‘txirrista de mar’ fueron algunas de las creaciones más populares de un ‘barero’ que fue Premio Nacional de Cocina en 2006. UNA COCINA DE APROVECHAMIENTO QUE FUE ARTE UN REVOLUCIONARIO QUE SUPO SER CLÁSICO CAMBIÓ LA CONCEPCIÓN DE LOS PINTXOS 1952 - 2011 1945 - 2021 1942 - 2020 ALFONSO JOSÉ JUAN JOSÉ RAMÓN González Ca i o Elizondo
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