35 SUPLEMENTO ESPECIAL 24 de marzo de 2024 Pasado y presente. Las fotografías recogen momentos del hoy y del ayer ligadas a los bares y hosteleros considerados pioneros y revolucionarios del pintxo donostiarra y la cocina en miniatura. ue Donostia y gastronomía van de la mano no es ningún misterio. A ello ha contribuido su reconocida y amplia ruta de restaurantes ‘con estrella’, pero también y sobre todo un patrimonio gastronómico tan popular como diferencial. Hablamos de los pintxos, un concepto gastronómico único en el mundo que encuentra en la capital guipuzcoana el epicentro de su nacimiento y evolución. Para hallar el origen de los pintxos hace falta remontarse varias décadas y trasladarse a aquellos bares que empezaron a ofrecer a sus clientes, más por necesidad que por lucir sus habilidades culinarias, unos bocados con los que acompañar las bebidas. Fue el ‘txikiteo’ el que empujó a los hosteleros de la época a preparar las entonces conocidas como ‘banderillas’. Los ibéricos fueron los grandes protagonistas de esta época inicial en la que, sacándolos del clásico bocadillo para ofrecerlos en un formato de bocado, destacaron tres establecimientos referentes en este producto: Casa Alcalde, La Cepa y Casa Vallés. Hoy todavía con las persianas subidas, fueron los precursores de la cultura del pintxo, aunque sin duda fue Casa Vallés el que, con su Gilda, logró la mayor trascendencia. Lo hizo gracias a una fórmula que, tan sencilla como deliciosa a base de unir en un palillo guindilla, aceituna y antxoa, ha traspasado fronteras, siendo replicado en bares de todo el territorio nacional. ‘Los tres mosqueteros’ Convertida en el pintxo pionero e icónico, La Gilda y Blas Vallés, su inventor, firmaron en 1948 este primer gran hito de nuestra cultura gastronómica. Hubo que esperar varias décadas hasta que, en la década de los 80, llegara la gran revolución. Los artífices de la renovación del Texto: Mirari Gómez Fotos: El Diario Vasco Q #De las banderillas a los pintxos; y de los pintxos a la cocina en miniatura: así se fraguó un movimiento gastronómico con label donostiarra ro, o el Itxaso y la Txalupa del segundo. Jesús Santamaria, por su parte, ejerció en los establecimientos familiares Aloña Mendi y Oñatz, antes de fundar junto con su hermano Mikel Santamaria el Grupo Bokado, llevando la especialización de la cocina en miniatura al formato cáterin y expandiendo la cultura del pintxo más allá de la frontera vasca. Una pasión transmitida Así emergió un movimiento gastronómico que atrajo a bares y restaurantes de toda Donostia, pero que trascendió la capital guipuzcoana, siendo hoy día una realidad extendida por toda Gipuzkoa. Y es que en el resto del territorio también proliferaron templos del pintxo como es el caso del bar Martínez de Ordizia, emblemática casa de comidas fundada en 1890; o el Gartxo de Beasain, un establecimiento fantástico en un polígono industrial de Beasain. concepto pintxo y quienes escribieron los primeros compases de la cocina en miniatura fueron el trío compuesto por José Ramón Elizondo, Patxi Bergara y Jesús Santamaria. Conocidos en su día como ‘Los tres mosqueteros del pintxo’, coincidieron en tiempo con los promotores de la Nueva Cocina Vasca, pero ellos, desde sus bares, lideraron la revolución de los pintxos hasta convertirlos en lo que son hoy día: un arte culinario y el símbolo de nuestra identidad gastronómica. Desde los pocos metros que separaban el Aloña Berri y el bar Bergara en Gros, José Ramón Elizondo -junto con su esposa Kontxita Bereziartua- y Patxi Bergara compusieron las primeras barras de pintxos de la ciudad, ideando propuestas que han pasado a la historia como las lecheritas o la ‘txirrista de mar’ del primeJosé Ramón Elizondo. Fallecido en 2020, fue uno de los grandes nombres propios en la revolución del pintxo.
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