36 CON LA GASTRONOMÍA Indurain BODEGA DONOSTIARRA Tortilla de antxoas BAR BERGARA Ensaladilla rusa EZKURRA Gilda CASA VALLÉS La Carmelita CASA UROLA PINTXOS Reconocimiento a cinco pintxos legendarios Los Premios Más Gastronomía nunca se olvidan de reconocer el buen hacer en torno a la cocina en miniatura. Durante muchas ediciones han contado con una categoría propia, ‘Mejor Bar de Pintxos’, pero fue en la edición de 2018 cuando el reconocimiento al pintxo donostiarra fue más allá con el Premio Pintxos para la Eternidad que distinguió a cinco creaciones concretas convertidas ya en un clásico de la gastronomía donostiarra. Cinco pintxos con label donostiarra que han traspasado fronteras: El Indurain de la Bodega Donostiarra, la Gilda de Casa Vallés, la tortilla de antxoas del bar Bergara, la Carmelita (huevo, gamba y mayonesa) de Casa Urola y la ensaladilla rusa del Ezkurra. tronómica del mundo» agregando que «es imposible encontrar una forma mejor de explorar la cocina de una cultura que los pintxos en San Sebastián». Cómo gestionar dicha repercusión y reclamo internacional con el mantenimiento de la autenticidad de la práctica ha supuesto todo un reto para los agentes tanto del sector de la hostelería como del turismo. En ese sentido, Aguirrezabala considera que el pintxo donostiarra «debe preservar su esencia e identidad». ¿Cómo? «Se trata de mantener su idiosincrasia y singularidad con una apertura a la innovación», zanja. Porque tradición e innovación han de convivir en esta costumbre tan nuestra, pero siempre velando por el mantenimiento de esa autenticidad e identidad propias, valores que en ocasiones han quedado en entredicho con prácticas de ética dudosa. Desde Donostia San Sebastián Turismoa, que promociona también otras muchas experiencias gastronómicas como sidrerías, txakolindegis o talleres de cocina, tienen claro que la gastronomía, como eje estratégico de su Plan Director, «se trabaja siempre desde un punto de vista sostenible, promoviendo la calidad, la excelencia y la autenticidad, y apoyando a la hostelería y la empresa local». Reconocer el buen hacer Preservar la identidad y la filosofía del pintxo donostiarra ha centrado en los últimos años los esfuerzos de los agentes del sector. A tal fin, el ayuntamiento donostiarra impulsó la creación del Instituto del Pintxo que hoy funciona como una asociación independiente. Presidido por Jesús Santamaria, el Instituto «surge como reacción a ciertos comentarios negativos sobre la calidad del pintxo de la ciudad», recuerda, siendo su trabajo proteger, impulsar y difundir el pintxo, entendiéndolo como «la expresión más genuina de San Sebastián» y «una de las tradiciones más reconocidas de nuestra gastronomía». La pandemia supuso un «punto de inflexión» en la actividad del Instituto, que modificó ese ‘Decálogo del pintxo’ convertido en los diez mandamientos a seguir en la elaboración y el servicio de esta «elaboración culinaria que se degusta en dos o tres bocados, bien sea en formato pintxo tradicional o en su evolución hacia la cocina en miniatura». Asimismo, el trabajo del Instituto se asienta en dos acciones clave: la gala anual en la que se reconocen con barandillas (1, 2 o 3) a los mejores bares en la materia de toda la ciudad y la guía que se edita con dichas distinciones. Con una visión a futuro llena de «positivismo», Santamaria reconoce que «tiene que haber una renovación», y hace un llamamiento a trabajar para que los jóvenes «estudien, se centren y dignifiquen el trabajo de cocinero de pintxos». También Martínez es el apellido de la saga familiar por excelencia en la elaboración de pintxos en la Parte Vieja donostiarra y que cuenta con el trío de bares conformado por Ganbara, Tambo y el Martínez. Los dos primeros están en manos de los hermanos Amaiur y Nagore Martínez Ortuzar, mientras que el bar Martínez, que marcó el inicio de la estirpe en 1942, lo regenta su primo Mikel. Los pintxos suponen para esta tercera generación «una herencia familiar» y «un estilo de vida» de la que han querido tomar el testigo con el ánimo de «continuar con la tradición y el legado». En ese sentido, la esencia familiar es uno de los grandes alicientes de estas ‘casas de pintxos’ y así lo explica Amaiur: «El Ganbara y el Martínez, más que bares, son nuestra casa. Incluso desde pequeños hemos pasado más tiempo aquí que en nuestros domicilios. Y con nuestros hijos se repite la historia». Su buen hacer en torno al pintxo y su ineludible identidad donostiarra les ha llevado a ser parte indiscutible de la ruta gastronómica del público local, prometiendo «seguir siempre adaptándonos y evolucionando» de acuerdo a sus gustos y peticiones. Sin morir de éxito Tan apreciada por los vecinos como por los visitantes, la cultura del pintxo fue adquiriendo gran popularidad hasta convertirse en lo que es hoy en día: el principal atractivo turístico de la ciudad. Donostia se ha erigido como destino gastronómico a nivel internacional y ya no es extraño encontrar las calles de la Parte Vieja repletas de turistas nacionales y extranjeros en busca de degustar los afamados pintxos. Y es que, según los datos del Observatorio de Turismo de Donostia San Sebastián Turismoa, la gastronomía y los pintxos «son uno de los motivos principales» de quienes eligen visitar la ciudad, siendo la actividad gastronómica «con una valoración del 8,7, una de las experiencias más apreciadas». Tal y como afirma la directora-gerente de la entidad, Isabel Aguirrezabala, «somos un destino pionero en materia gastronómica y una de sus expresiones más identitarias es precisamente el pintxo donostiarra, que se ha convertido en un valor intangible, en un atributo propio e inherente a Donostia». No en vano, nuestra peculiar identidad gastronómica permite al territorio un alto posicionamiento y singular respecto a otros destinos. Así lo han recogido multitud de publicaciones alrededor de todo el mundo como es el caso del diario británico The Times, que consideró Donostia como «la mejor escapada gastronómica del mundo», o la prestigiosa guía de viajes Lonely Planet, que definió el ir de pintxos como «la mejor experiencia gas- #La pasión por el pintxo se ha transmitido entre generaciones y muchas de las casas referentes hoy en día son de origen familiar Preservar la autenticidad del ir de pintxos no está reñido con la promoción de su atractivo a nivel internacional
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