31 SUPLEMENTO ESPECIAL 24 de marzo de 2024 una doble vocación clara: «Lo que más me gusta es ser de utilidad al lector, que vaya a tal sitio y me lo diga; y también tocar la fibra del hostelero, hacer que se sienta orgulloso de su trabajo. Eso es una victoria para mí». En cuanto a García Amiano, este ejerció la crítica desde un punto de vista más informativo y en consonancia con su personalidad «natural, confiable y humilde, sin arrogancia ni prepotencia». Recuerda que los restaurantes que salían en sus artículos «vivían una auténtica locura desde el mismo día que se publicaba y hasta un par de meses después. Es una página muy apreciada por el lector. Muchos la tenían como referencia y me decían ‘voy a cada sitio que sacas’», cuenta orgulloso. conoce Oraitz, quien escribe «con pies de plomo» porque considera que «una mala reseña en un medio como este les puede hundir». Coincide De Jorge en ese parecer y en la dicotomía que encarna, tiene clara su condición de «infiltrado» entre los críticos y se posiciona «del lado de los cocineros porque soy uno de ellos. Se creen que por eso voy a ser más crítico, exigente… pero al revés, los cocineros somos el público más fácil del mundo». Esta forma de entender crítica gastronómica «choca con el territorio en el que se habían solido mover» los críticos de la vieja usanza. Los nombres de De Jorge y García Amiano relevaron en El Diario Vasco a la firma de un García Santos que, ya retirado, estuvo marcado por la polémica y que fue conocido y reconocido por su estilo provocador, severo e inconformista. Hoy día él mismo afirma que «la crítica gastronómica no existe y no ha existido nunca porque solamente la hemos desarrollado cuatro o cinco personas en todo el mundo». Defiende que la independencia como condición indispensable a la verdadera crítica gastronómica y como lo que «nos diferencia a los pocos» que la hemos desarrollado: «El resto de gente que habla de gastronomía, la utilizan como un privilegio y, consecuentemente, hablan bien porque es lo que les interesa decir y lo que el resto quiere escuchar». Cree que «siempre que se es independiente, se paga un precio», pero también se gana «prestigio y credibilidad. Si yo he tenido consideración ha sido por decir cosas que chocan, que no dicen los demás». Así, García Santos encarna una crítica «lícita» que sus homólogos admiten entender, «pero no compartir». Vocación: servir No hay duda de que el ejercicio de la crítica gastronómica tiene una función y público objetivos y también en torno a ello existe una amplia diversidad #«Gipuzkoa ha sido siempre punta de lanza de gastronomía en general, pero también en la crítica. Los críticos hemos sabido cuál era nuestro espacio y aportar nuestro grano de arena» PEIO GARCÍA AMIANO #«Sin crítica no hay ni habrá revolución. Hay que estar cuestionándolo todo de forma constante para conseguir alcanzar la perfección» RAFAEL GARCÍA SANTOS de acepciones. La crítica ejercida por García Santos, desde su «naturaleza inclinada hacia el innovador sentido de la gastronomía», ha estado siempre muy enfocada a esa búsqueda de la revolución. «Sin crítica, no hay ni habrá revolución» es uno de sus lemas en defensa de la «función formativa y transformadora» del oficio: «Hay que estar cuestionando todo constantemente para conseguir alcanzar la perfección. Buscar el talento, incidir en él y motivarlo para entre todos crear un ideal que mueva el mundo». Por su parte, De Jorge se toma la labor de crítico desde un punto de vista más relajado y con su particular estilo dicharachero y sin pelos en la lengua. En sus visitas emergen «tres elementos fundamentales: apetito, sed e ilusión» con www.guikar.com ARTESANOS DE LA CARNE los detalles marcan la diferencia Referente de la crítica gastronómica y reconocido como el crítico más temido e influyente, su trayectoria arrancó con la década de los 80, siendo «instigador» de la revolución de la alta cocina. Colaborador en numerosos medios, editor de publicaciones y organizador de eventos, fue el creador de Lo Mejor de la Gastronomía, el proyecto «más importante» de su vida y germen de San Sebastian Gastronomika. Actualmente continúa activo «buscando la revolución» en el mundo de las tortillas de patata. RAFAEL GARCÍA SANTOS
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