56 CON LA GASTRONOMÍA SOCIEDADES GASTRONÓMICAS #Unión Artesana fue la primera sociedad, en 1870, le siguieron otras, aunque la inmensa mayoría se han creado en las últimas décadas ya que en 1947 aún eran 19 en Donostia a gastronomía guipuzcoana es una de las más destacadas del mundo. Aquí nació el movimiento de la Nueva Cocina Vasca que lo revolucionó todo durante la década de los setenta, que le dio una vuelta y ahondó en una cultura culinaria ya rica de por sí y que tenía un excelente recetario tradicional. Esa eclosión tiene mucho que ver en que nuestra gastronomía ocupe hoy el privilegiado lugar que ocupa, pero hay muchos otros factores que contribuyeron a generar el caldo de cultivo idóneo para el desarrollo de las artes culinarias. Una de las peculiaridades que hace Gipuzkoa distinta, y que, sin duda, tiene también una enorme responsabilidad en ese camino hacia la excelencia que lleva décadas recorriendo su cocina, son las sociedades gastronómicas. Podemos decir que es el lugar donde todo bulle y donde lleva haciéndolo más de un siglo y medio. Desde que se fundara la primera, Unión Artesana, en 1870, estos lugares han sido epicentro de la transmisión generacional de la cocina, además de espacios de reunión de amigos y centros neurálgicos en los que se cocían muchísimas de las actividades festivas o deportivas de nuestras ciudades y pueblos. Porque si bien San Sebastián es, obviamente, la capital de las sociedades gastronómicas, estas proliferan por todas las ciudades y pueblos de nuestro territorio. Muchos ubican su origen en la proliferación de sidrerías y tabernas que empezó a darse en la Parte Vieja donostiarra durante la segunda mitad del siglo XIX, lo que obligó a fijar horarios para estos lugares. Con el afán de poder reunirse a cualquier hora comenzaron a surgir, empezando por la Unión Artesana, las sociedades gastronómicas, donde los socios podían entrar y salir a cualquier hora. La costumbre de acudir a las sociedades fue extendiéndose hasta llegar al punto en que hoy hay prácticamente 200 diseminadas por todo el territorio guipuzcoano. Aunque bien es cierto que su número se ha multiplicado durante las últimas décadas y que en los tiempos en los que se funda El Diario Vasco no eran demasiadas. En el año 1947, por ejemplo, Alfredo R. Antigüedad publicaba en este diario el nombre de las 19 que existían por aquel entonces: «Gaztelupe, Amaikak Bat, Cañoyeta, Unión Artesana, Gaztelubide, Aitzaqui, Aizepe, Ollagorra, Zubigain, Itzalpe (escenario hoy en día de las grabaciones de A Mesa Puesta), Euskal Billera, Illumpe, Ardatza, Ur-Kirolak, Gizartea, Donosti Berri, Itxasgain, Istingorra y Ur-Zaleak. El cronista definía de esta forma la actividad que se llevaba a cabo en estos locales: «Se reúnen a diario los más castizos donostiarras que, frente a la mesa, pasan horas agradables. Los mismos socios, como es bien sabido, se encargan de preparar las comidas. A esto se debe, sin duda alguna, un refinamiento del buen gusto, lo que ha dado lugar a que San Sebastián sea donde mejor es la calidad de la comida». Por tanto, como bien podemos comprobar a través de este escrito, ya antes de la mitad del siglo pasado se ubicaba a las sociedades gastronómicas como responsables de la interesante cultura gastronómica que existía en la capital guipuzcoana. «Siempre se ha comido bien en San Sebastián. Sin tarjeta de racionamiento y con ella», añadía el articulista, que explicaba la por entonces curiosa costumbre de que cocinaran los hombres: «Hay un fenómeno curioso. En las sociedades populares, son los hombres quienes se cuidan de guisotear en la cocina. Lo hacen de un modo perfecto. Y, sin embargo, en los buenos restaurantes, en las más acreditadas casas, la cocina está a cargo de mujeres; de la ya afamada cocinera vasca». Lugar de transmisión de conocimiento Más allá de un lugar de reunión y de esparcimiento para sus socios, las cocinas de las sociedades han sido un espacio en el que se ha compartido y se ha transmitido el conocimiento culinario. Y se sigue haciendo a día de hoy. Entre los fogones vuelan los consejos, las preguntas curiosas de cómo has hecho esto o aquello y permite que la pasión por la gastronomía siga viva entre las nuevas generaciones. Nuestras sociedades han constituido, sin ningún género de dudas, un lugar fundamental sin el cual no cabría entender nuestra gastronomía y nuestra forma de rendirle culto a la misma. Las sociedades gastronómicas han jugado un papel fundamental en el desarrollo y en la transmisión de la gastronomía El lugar donde todo bulle Texto: M. Encinas Fotos: Luis Mari Unciti y El Diario Vasco L Gizartea. Una imagen antigua de la sociedad Gizartea, otra de las que más solera tienen de la capital guipuzcoana. Itzalpe. En las sociedades gastronómicas también se ha compartido y se sigue compartiendo el conocimiento entre cocineros, sean estos o no profesionales.
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