55 SUPLEMENTO ESPECIAL 24 de marzo de 2024 su supervivencia, dado que aún se mantenían manzanos en su entorno después de que en la Guerra Civil muchos cayeran en decadencia y la producción de sidra se limitara a la zona que hoy conocemos como la sagardoaren lurraldea (Hernani, Astigarraga, Urnieta, Usurbil…). Entre 1933 y 1936 nos encontramos con que la Diputación de Gipuzkoa trazó un plan para promocionar la producción de sidra y entonces pagaba un duro por cada plantón bueno. No obstante, tras la Guerra Civil el consumo de sidra a nivel doméstico y en las propias sidrerías cayó muchísimo. El resurgir, en los ochenta Hoy en día parece que ir de sidrería es algo así como una tradición milenaria, pero nada más lejos de la realidad. La costumbre de acudir en cuadrilla a estos restaurantes es recuperada en la década de los ochenta gracias al buen hacer de la comunidad sidrera, que supo poner sobre el tapete del consumidor un concepto atractivo: ‘ir de sidrería’. Y con el paso de los años estos lugares se han convertido en templos gastronómicos, apostando por una carne de primerísima calidad y poniendo a disposición del cliente las mejores manos en la parrilla. Cualquier vasco recita de memoria el menú sidrería y es difícil superar la tortilla de bacalao que se hace en cualquiera de nuestras sagardotegis, al igual que el bacalao frito o la txuleta, y en pocos sitios sabe mejor ese pintxo de chorizo que entre las kupelas. Si a eso le añadimos el encanto de levantarse al txotx cada vez que lo canta el sidrero, de comer entre kupelas y de disfrutar de eternas conversaciones, llegamos a la conclusión que las sidrerías son uno de los grandes reclamos de nuestra gastronomía. a las familias de baserritarras que cultivaban la manzana y elaboraban la bebida. Era costumbre de muchos de ellos invitar a los vecinos a probar la cosecha del año y hay quien ubica ahí el origen de la tradición del txotx que las sidrerías han recuperado. Estos vecinos en muchos casos llevaban sus propios productos, la carne o el bacalao y de ahí que se fuera componiendo lo que hoy en día se conoce como el menú sidrería. La sidra hace 90 años En la década de los 30 en la que nace El Diario Vasco la sidra seguía prácticamente circunscrita al consumo familiar en los baserris, aunque en todas las localidades había algunas tabernas o sidrerías en las que se podía consumir. El vino y la cerveza arrinconaron una bebida que apenas sobrevivía en la cuenca del Urumea y en la zona de Donostialdea. Precisamente se puede decir que Donostia y sus sociedades gastronómicas fueron clave para Antes y ahora. Los baserris producían sidra desde hace siglos y hoy en día muchos de ellos se han convertido en sidrerías. Una producción muy guipuzcoana En la actualidad hay 50 sidrerías que elaboran sidra con la denominación de origen Euskal Sagardoa. Dos se ubican en Araba, tres en Bizkaia y las 45 restantes están en territorio guipuzcoano. Las sidrerías se nutren de 250 productores de manzana que suman unas 500 hectáreas. La cosecha de 2023 ha sido muy especial, debido a que en octubre disfrutamos de unas temperaturas más elevadas de lo habitual, lo que derivó en una producción algo menor de la esperada, aunque abundante en comparación con años anteriores. Las sidrerías, en cualquier caso, disponen de más de un millón de litros que se están consumiendo tanto embotellados como al txotx en las propias sidrerías. Sagardo Berriaren Eguna La temporada de sidrerías arranca en enero porque es cuando la sidra adquiere su punto óptimo de maduración. Es en otoño cuando se realiza la recogida de la manzana y tras unos meses en la barrica, el zumo de manzana alcanza ya esa graduación de en torno a cinco o seis grados que suele ser la ideal para su consumo. La temporada arranca con el Sagardo Berriaren Eguna, que cada año la acoge una sidrería diferente. Hasta allí suelen acudir representantes de todos los ámbitos de la sociedad guipuzcoana.
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