54 CON LA GASTRONOMÍA LA SIDRA Y LAS SIDRERÍAS La sidra y las sidrerías forman parte de la idiosincrasia guipuzcoana desde hace varios siglos y son una parte imprescindible de nuestro imaginario culinario # En los años 80 resurgen las sidrerías al saber ofrecer un formato atractivo que ha triunfad y ha convertido el ‘ir de sidrería’ entre enero y abril en una religión en las cuadrillas la sidra le atribuyen el hecho de que los pescadores vascos nunca enfermaran cuando en la edad media el escorbuto diezmaba las tripulaciones de los barcos que trataban de hacer grandes travesías por el Atlántico. Por tanto, quizá quepa atribuirle también a este maravilloso brebaje que los arrantzales fueran quienes más lejos llegaban en aquellos tiempos y quienes dominaran la pesca de la ballena. Obviamente, nadie sabía por aquel entonces por qué los marineros euskaldunes eran capaces de esquivar la muerte y el escorbuto. Lo atribuían incluso a la brujería o a determinadas artes por aquel entonces sospechosas. Pero con el paso de los años se ha sabido que la sidra con la que cargaban sus bodegas aquellos navíos era capaz de preservar la vitamina C de las manzanas durante su proceso de fermentación natural y el escorbuto hacía entonces estragos en quien tenía déficit de vitamina C. En el siglo XV la sidra ya ocupaba un lugar importante en la sociedad vasca y se puede decir que, de otra manera, pero este prevalece cientos de años después. Hoy en día no es esa especie de pócima mágica de los arrantzales, pero es el centro de muchas reuniones de amigos, conversaciones y sentadas que tanto nos caracterizan. Se puede decir que en torno a esta bebida se ha generado una cultura gastronómica, un modelo hostelero y un negocio: ir de sidrería es hoy en día prácticamente una religión para cualquier cuadrilla cuando llega el mes de enero y es toda una odisea conseguir mesa para comer en fin de semana en cualquiera de las sagardotegis que inundan la cuenca del Urumea. Los baserris como origen La peculiar geografía de Gipuzkoa ha provocado que su orografía aparezca salpicada por miles de baserris diseminados que conforman en muchos casos pequeños barrios. Era habitual cultivar la manzana y muchos de ellos tenían su propia prensa para trabajar la elaboración de la sidra. Algunos de esos caseríos que antaño producían sidra, digamos, de forma ‘amateur’, son hoy en día algunas de las sidrerías más representativas de nuestro entorno pero, aunque hoy en día se trate de mantener aquella esencia, hay un largo recorrido desde entonces hasta hoy y la forma de consumir sidra que conocemos en la actualidad no se desarrolló hasta las últimas décadas del siglo pasado. Durante siglos, la producción de esta bebida estuvo destinada al autoconsumo familiar y su comercialización cabe ubicarla en la aparición de los cascos urbanos, donde se podían encontrar tabernas que hacían las veces de lo que hoy en día conoceríamos como sidrerías, aunque el consumo no estaba tan relacionado con un menú sidrería como sucede hoy en día. No obstante, con el avance de las décadas y los siglos y la decadencia de la pesca ballenera, el consumo de esta bebida fue menguando y volvió a reducirse Texto: M. Encinas Fotos: El Diario Vasco A Nuestra pócima mágica
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