67 SUPLEMENTO ESPECIAL 24 de marzo de 2024 ENTREVISTA te ofrecen vinos de las mejores casas del mundo. Pese a todos los vinos que conoce, usted es un apasionado del Rioja, ¿no? Es lo que más he trabajado, visitado y donde más amistades he hecho. Es el vino que más disfruto. He estado en muchos sitios, pero La Rioja ha sido mi vida. ¿Qué vino abrirá para celebrar sus 90 años? Pues igual una botella que tenga 90 años. No va a tener juventud, pero tendrá otros factores. Ya hemos bebido alguna botella de 90 años, precisamente para una cata de Wine Spectator. Y salió buena. ¿Sabe al menos de qué denominación? Rioja seguro. Lo poco que tengo me lo ha dado Rioja. Y la mayoría de los vinos que tengo son de Rioja. Ahora mismo hay unas 8.000 referencias de vinos diferentes en la carta. Dicen que tan importante como el vino es el momento y la compañía… Por supuesto. Si estas con alguien a quien no le ha salido el negocio, mal asunto. Muchas veces un vino inferior te da mayor satisfacción que uno de calidad superior. Te entra con más fuerza, por el momento, por la compañía, que también es muy importante. ¿Precio y calidad van de la mano? Tiene su incidencia porque el precio es señal de que el bodeguero lo ha trabajado mucho. Pero muchas veces un vino más barato te puede dar más satisfacciones. ¿Le queda clavada alguna espina en forma de botella que no ha podido conseguir? Sí, muchas, porque algunas se pasan de rosca del precio. Conseguir botellas viejas es lo que más me gusta. ¿Para un día especial se decantaría siempre por un vino viejo? No tiene por qué. Pero es que los vinos viejos muchas veces te dan grandes sorpresas. Lo malo ya lo tienes admitido porque piensas que un vino de 60 años no puede estar bueno. Digamos que el no ya lo tienes y si está bueno lo disfrutas mucho. Hay mucha gente que te pide botellas para el cumpleaños del abuelo, para darle esa sorpresa. Si se lleva una alegría por qué no lo vas a hacer. Para mí es una satisfacción ver que la gente disfruta con un buen vino. Y supongo que le dolerá en el alma ver que alguien se bebe un buen vino como si fuera una Coca Cola… Recuerdo una anécdota. Un día llamaron unos rusos a las 17 que iban a pasarse a tomar una botella de vino antes de subir a cenar a Akelarre. Les dijimos que vinieran, les abrimos una botella carísima y se la bebieron en diez minutos. Primera y última vez que hago eso. Era un vino de una categoría como para reverenciarse ante él y disfrutar durante al menos dos horas de él. ¿Se ve habitualmente esa frivolidad? No. Siempre hay alguno, pero hasta ese punto no. Que beban más o menos deprisa depende de las ganas, pero aquello fue patético. Creo que el turismo que viene aquí no es tan frívolo. Aquí viene gente muy aficionada al vino. Txomin Rekondo. El propietario del restaurante posa con una botella en la espectacular bodega de Rekondo. «Es una satisfacción ver que alguien disfruta con un buen vino» No obstante, pese a la bodega, la gente viene porque se come muy bien en Rekondo… Eso digo yo. Solo por beber no viene. Hemos evolucionado mucho en la bodega, pero paralelamente al comedor. Sin el restaurante no existiría la bodega. El origen fue ese y desde entonces hemos intentado mejorar en todos los aspectos. ¿La mayoría de los que vienen entienden de vino? Hoy en día sí. Hay mucha gente que entiende. Antes ni te preguntaban de dónde era el vino. Pero es que ahora prácticamente todos los restaurantes Como El Diario Vasco, Txomin Rekondo cumple este año 90 años. Espera poder celebrarlo descorchando una botella de 1934, comiendo en familia en su restaurante, que abrió sus puertas en 1964 más como un bar para que hicieran un alto en el camino quienes iban caminando hacia Lourdes Txiki que como lo que es hoy: uno de los mejores restaurantes de Gipuzkoa que cuenta con una de las mejores bodegas del mundo. Txomin Rekondo nos abre las puertas de su casa y nos cuenta cómo ha construido el brutal homenaje al vino que encierra la planta baja de su restaurante. ¿Cómo empezó todo? Soy el pequeño de los hermanos y me quedé solo en el caserío, con lo que decidí montar un pequeño bar junto a mis hermanas. Había tortilla de bacalao, bocadillos y sidra. Vino no había. Tuvimos suerte porque mi padre era concejal del ayuntamiento y eso ayudó a que cada vez fuera viniendo más gente. Y la Virgen de Lourdes también ayudó porque la gente de El Antiguo subía y se encontraba el bar para tomar algo. ¿Cómo arranca su relación y la del restaurante con el vino? Mi hermano hacía transporte de vino a granel. Pero lo más importante fue que hice amistad con el dueño de Bodegas Muga, que vivía aquí y fue el que me introdujo en el mundo del vino. A mí me gustaba el vino, pero no pasaba de ir de ‘txikiteo’ a la Parte Vieja. Eran otros tiempos. A nadie se le ocurría comprar una botella en una tienda. Se bebían cosecheros, vinos que eran frescos y se bebían fácil. Más adelante fue muy importante la amistad que hice con un famoso enólogo inglés, Christofer Cannan, que tenía una gran empresa de vinos en Burdeos y fue el primero que me orientó en vinos franceses. A los cuatro o cinco años de empezar con el restaurante ya tenía alguna botella de vino francés. Esto me llevó a tener ganas de adquirir más botellas… Hasta hoy. ¿En qué momento se da cuenta de que la apuesta por el vino le va a dar un plus? Pues sería a principios de los setenta. Ahora es muy difícil mantenerse ahí porque hay millones de grandes vinos en el mundo, pero antes no había tantos. Empecé con Rioja, luego Ribera de Duero… Había grandes vinos en España, pero muchos no salían de sus regiones y yo los empecé a traer. Creo que España puede presumir de ser uno de los países que mejores vinos hace de Europa y eso nos ha facilitado todo. ¿Cuándo se empieza a reconocer la bodega del restaurante como una de las mejores? El golpe fuerte fue igual hace unos 20 años, cuando nos dan el premio Wine Spectator. Luego han venido otros premios. Pero el verdadero premio te lo da el cliente. Ese es el premio que funciona y el que hace que sigas con ilusión. Propietario del Restaurante Rekondo Txomin Rekondo Texto: Mikel Encinas. Foto: Luis Mari Unciti Muchas veces un vino de inferior categoría te entra mejor por el momento y por la compañía, que también es muy importante» Txomin Rekondo
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