26 CON LA GASTRONOMÍA ENTREVISTA el cliente de casa. El equilibrio entre ambos públicos es la clave de todo nuestro proyecto. Su restaurante tiene una gran aceptación, pero no ha logrado el premio de alcanzar una estrella Michelin. ¿Merece la pena estar condicionado por la Guía Michelin? Nunca ha sido mi meta tener una estrella Michelin, no me vale conseguirla a cualquier precio. Eso no significa que, en un futuro, crea que es el momento de ir a por ella. Yo a lo que aspiro es a generar un espacio en el que el equipo se sienta cómodo, a que podamos generar un modelo de negocio que sea viable, rentable. Conseguir una estrella no es, a día de hoy, una prioridad, siendo consciente de que en algún momento de mi carrera pueda serlo. ¿Cuáles cree que son los platos que definen la trayectoria de Narru? ¿Cómo definiría su carta? Más que los platos, lo que explica mi cocina es el producto y la temporalidad. A partir de ahí, sí, podemos hablar de las alcachofas, de la borraja, de los guisantes, de los espárragos, de los salmonetes o de los lenguados. Y para ese planteamiento, para que el resultado sea bueno, no hay nada como buscar el mejor producto. ¿Cómo ve el futuro de la gastronomía del territorio guipuzcoano? Ahora mismo hay un salto importante entre los tres estrellas Michelin, Andoni Luis Aduriz (dos) y Paulo Airaudo (dos), con el resto. Lo que han conseguido ellos es muy difícil. El estilo de cocina que se está imponiendo entre los jóvenes parece que se aleja del que ofrecen ese tipo de restaurantes… Cada uno tiene que cocinar como lo sienta. Pero lo que es cierto es que inventar, ser creativo real, es muy difícil. Lo fácil es copiar. Pero si tienes y desarrollas una creatividad que te da para defender una cocina con criterio y que esté rica, adelante. ¿Cuál es el restaurante que más le ha impresionado últimamente? El Lera, en Castroverde de Campos (Zamora). Es el restaurante en el que mejor he comido en mucho tiempo. Iñigo Peña. El cocinero donostiarra posa en el comedor de su restaurante. ran ‘mezclarse’ con los que vienen del extranjero. Y eso lo hemos conseguido en un hotel, sí, lo que ha hecho que nos convirtamos en un modelo a seguir, tal y como indicaba un reciente artículo. ¿Cuál es esa relación entre el público local y el que llega de otras latitudes? El cliente de Donostia y alrededores sigue teniendo un peso importante, pero no podemos negar que, a partir de abril, con el auge del turismo, la importancia del extranjero es evidente. Sería muy difícil mantener lo que tenemos solo con Actualmente, disponen en Narru de un menú degustación que explica muy bien su cocina… Llevamos ya unos meses con este nuevo formato. Es un menú degustación, pero con nuestro estilo de cocina. Con verduras de temporada, con pescado a la parrilla y carne (para un total de ocho pases). Ha sabido encajar un restaurante de categoría en un hotel. ¿Qué le aporta? Nuestra finalidad era generar un espacio en el que los clientes locales pudieEs uno de los referentes entre los jóvenes cocineros de la gastronomía guipuzcoana. Iñigo Peña (San Sebastián, 1981) ha consolidado Narru como uno de los grandes restaurantes de la capital guipuzcoana. Asentado en el Hotel Arbaso, frente al Buen Pastor, su cocina de producto y de temporada ha alcanzado un gran estatus. Consciente del legado que dejan los padres de la Nueva Cocina Vasca, apuesta por dar libertad a las nuevas generaciones para que puedan expresar sus cocinas sin limitaciones ni condiciones. ¿Cuándo y por qué nace su vocación como cocinero? Todo empieza gracias a mi aitona. En casa siempre se le ha dado mucha importancia a la gastronomía, pero no solo a la elaboración de los platos, sino también a la temporada de las verduras, por ejemplo. En este sentido, mi aitona era un entusiasta de la gastronomía y, a la vez que él en casa inculcaba a mi madre y a mi tía la importancia de comer bien, teníamos la suerte de que nos sacaba los sábados y los domingos a comer a restaurantes. Esa pasión me la han transferido y por eso me gusta cocinar, pero también ir a los mercados, respetar la temporada, visitar otros restaurantes… en definitiva, hacer disfrutar a través de mi profesión. Muy pronto obtuvo reconocimientos dentro y fuera de Gipuzkoa. ¿Qué supuso ser elegido entre los mejores cocineros jóvenes de Europa por The Wall Street Journal? Era muy joven y me quedé totalmente sorprendido. Fue digno de agradecer, pero no le di ninguna importancia. Creo que mi carrera ha transcurrido de forma muy natural, todo ha ido muy despacio. Me centro en el día a día utilizando el sentido común. He cogido mi propio camino y he llegado hasta donde estoy. Ha creado un modelo de éxito con Narru. ¿Cuáles son las razones? Tengo claro lo que busco. Soy consciente de que tengo que ofrecer algo que sea rentable para el negocio y, a su vez, atractivo para el comensal. Para ello me apoyo en que conozco muy bien el mercado y en el conocimiento que también voy adquiriendo visitando las casas de otros compañeros de profesión. «Cada uno tiene que cocinar como lo sienta» Chef del Restaurante Narru Iñigo Peña Texto: Arkaitz del Amo. Foto: Narru MÁS DE 7.000 AÑOS PRODUCIENDO LA MEJOR SAL DEL MUNDO Un paisaje que despierta tus sentidos Compromiso con la calidad y la sostenibilidad Una experiencia inolvidable
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