22 CON LA GASTRONOMÍA neros tengamos en nuestras manos lo que solo aquí se tiene». En cualquier caso, ¿por qué cuesta tanto a los cocineros más jóvenes alcanzar hoy en día las estrellas Michelin? «Porque es mucho más difícil de lo que la gente piensa», responde a bote pronto. Después, añade que «solo hay cuatro cosas fáciles en nuestro oficio: comer, beber, hablar y engordar. Todo lo demás es muy complicado porque es la excelencia de la cocina. Michelin es única y entrar en esas ‘medallas’ de la gastronomía es muy duro. Por eso más que nunca hay que ayudar a la gente joven para que se supere y bata récords. Que sepa que la actitud es la clave. Hay jóvenes pata negra que son inconformistas; que estén seguros de que van a conseguirlo. Yo nunca pensé que iba a conseguir una estrella Michelin y mira...». Martín Berasategui no quiere dar nombres concretos, porque cree que no sería justo con los que no mencionase, pero considera que «estamos ante la mejor generación que ha dado la cocina. La gente joven que viene a nuestros restaurantes sabe tres o cuatro idiomas, una tecnología que nosotros no disponíamos… Nada se les pone por delante. Les hemos despertado el talento que tienen, les hemos mostrado el camino de la pasión y creo que el potencial gastronómico se ha transferido de generación en generación desde el respeto, el esfuerzo y la credibilidad», señala. Además, asegura que «siempre les aplaudo, acompaño y escucho. Solo quien carga el saco sabe lo que pesa y por eso me gusta que me vean cerca». Los jóvenes, además, «son los que más luchan y menos se quejan, no hablan de problemas sino de soluciones», puntualiza. Plato a plato Echando la vista atrás, el cocinero donostiarra reconoce que «nunca soñamos con nada de lo que estamos viendo. Somos obsesos de la calidad, divertidos, frescos, y hacemos cultura de detalle en detalle, plato a plato, provocando que esto sea un destino gastronómico mundial». Pero, hablando de platos, ¿con cuál de sus creaciones se queda Martín Berasategui? Resopla antes de enumerar una larga lista de recetas, cada una de ellas con varios, quizás incluso una decena, de ingredientes, pero siempre pegados a una fecha. Aquella receta que elaboró con motivo del Tambor de Oro en 2005, la ensalada que idearon el año de la tercera Estrella, aquellas trufas de un 2015 que terminó siendo mágico... «Son platos que te tocan por cuándo y con quién se crearon, por los recuerdos que te traen de aquellos momentos», explica antes de añadir que «en septiembre cumpliré 49 años en la cocina, pero creo que el mejor libro de cocina lo han escrito la naturaleza y los productores». Antes de terminar la entrevista, deja una reflexión, quizás su mayor secreto: «Este es un oficio donde ser buena gente es rentable». Sin duda, Martín lo sabe por experiencia propia. Un cocinero de éxito. Martín Berasategui no ha parado de recibir reconocimientos, como las doce estrellas Michelin que tiene en este momento, a lo largo de su trayectoria. El cocinero que siempre ha conocido la clave de la rentabilidad porque hay gente que viene de otras partes del mundo a conocer una obra, la nuestra, que ellos han difundido. A mí me gusta llevar a la excelencia todo lo que hacemos, pero no serviría de tanto si no hay otros que lo divulguen. Y en eso, ellos son los referentes indiscutibles». Cuando a Martín, siempre sincero, se le pregunta por cuál cree que será el siguiente de sus restaurantes en seguir sumando estrellas, responde que sus proyectos de Dubái y Roma son los que ahora más le ilusionan, pero que su respeto por la Guía Michelin y sus profesionales es máximo y que no sabe responder a esa cuestión. Y, «desde la humildad más absoluta», cree que gran parte de su éxito está en «el trabajo de campesinos, recolectores, bodegueros, ganaderos, pescadores… Sin ellos no seríamos lo que somos. Es gente que entrega su vida para que los cociEs el rey de las estrellas. Nadie tiene en España más que él. Sus doce estatuillas brillan en el firmamento gastronómico tras décadas de trabajo dedicadas a su pasión, la cocina. Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) repasa el camino recorrido para alcanzar la gloria y anticipa un futuro interesante para la cocina guipuzcoana. Los inicios en los fogones de aquel ‘Martintxo’ están en el Bodegón Alejandro y gran parte de su aprendizaje se dio en Francia, pero el chef sabe que «Michelin me cambió la vida. Sin esta guía, sin sus estrellas (recibió la primera a los seis meses de abrir) no tendría este restaurante o, de tenerlo, desde luego que no sería como es hoy», responde sincero. «Si estos días (esta entrevista se realizó el jueves de la pasada semana) lleno cada mediodía el comedor es, en parte, por ellos, Chef del Restaurante Martín Berasategui Martín Berasategui Texto: Álex López. Foto: A. Sistiaga «A mí me gusta llevar a la excelencia todo lo que hacemos, pero no serviría de tanto si no hay otros que lo divulguen» # PERFIL
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