21 SUPLEMENTO ESPECIAL 24 de marzo de 2024 Referentes. De los pioneros Arzak, Subijana y Berasategui, al genio Aduriz, pasando por Elena Arzak, nombrada en 2012 mejor cocinera del mundo. #Elkano, Arzak y Akelarre, en ese orden, ocupan las tres primeras plazas para la Guía Macarfy, una de las últimas en aterrizar y que cuenta con 2.000 evaluadores en Gipuzkoa, muestra del potencial gastronómico de un territorio con mucha visibilidad en la guía. Cómo no, los grandes referentes de nuestra gastronomía alcanzan la máxima distinción (Akelarre, Arzak, Martín Berasategui), pero en esta ocasión también se encuentra en el cielo gastronómico Elkano y Mugaritz. Sin embargo, una de las noticias gratificantes de esta última revisión de la guía es el ascenso de jóvenes como Xabier Gorrotxategi y Javier Rivero y Gorka Rico, quienes escalan hasta los dos soles Repsol con Casa Julián y AMA, respectivamente. Y la buena noticia no reside únicamente en lograr un sol más, sino en que es una nueva generación, con ganas de crecer en la gastronomía, la que rompe barreras para incorporarse a la élite de la cocina. Un espacio, el de las dos estrellas Michelin en el que caminan con paso firme otros establecimientos como Rekondo, Mirador de Ulia, Kokotxa, Kaia-Kaipe, HIKA, Casa Urola, Bodega Katxiña, Amelia y Alameda. Garantía de éxito de nuestra gastronomía y reflejo de cómo el producto se ha ido imponiendo en la valoración de esta guía. Los tesoros gastronómicos guipuzcoanos no terminan ahí. Otros 20 pueden presumir de un sol Repsol. Los dos últimos en alcanzar este reconocimiento han sido el renovado Aiten-Etxe, en Zarautz, y el Araneta, en Zestoa. Pero la lista es tan larga como diversa: Asador Landa, Astelena 1997, Bailara, Espazio Oteiza, Etxeberri, Galerna Jan & Edan, Ganbara, Gure Txokoa, Hamarratz, Iñigo Lavado, Iraeta, Kabia, Kirkilla Enea, Laia, Narru, Zazpi STM y Zelai Txiki. Los mejores del mundo Estas dos guías representan, posiblemente, las dos listas más relevantes del momento, pero ni mucho menos las únicas. Por ejemplo, The World’s 50 Best Restaurants, que sí clasifica por posición los restaurantes. Esta nombró a Elena Arzak como mejor cocinera del mundo en 2012 y hoy coloca a nuestro querido Elkano como el mejor de Gipuzkoa, en una más que sobresaliente vigesimosegunda posición. Y no es el único, porque el siempre discutido Mugaritz, con la privilegiada mente de Andoni Luis Aduriz a la cabeza, se encuentra en la posición 31 de este listado. Eso sí, su talento no ha pasado desapercibido, como quedó demostrado el pasado año, cuando recibió por parte de este referente de la gastronomía internacional el premio Icon Award. Una de las últimas guías en aterrizar, además con una fuerza apabullante, ha sido la Guía Macarfy. Una visión diferente, «democrática», tal y como reza su propia página web, en la que cerca de 2.000 personas son embajadores de esta y evalúan distintos aspectos de los establecimientos. En ella vuelven a aparecer restaurantes con solera como Elkano, Arzak y Akelarre que, en ese orden, ocupan las tres primeras plazas para la guía según su última actualización (febrero 2024). Le siguen Martín Berasategui, Amelia y Mugaritz, confirmando que los reyes de la cocina siguen siendo los pioneros de la Nueva Cocina Vasca. Rekondo, Narru, Ama y Casa Urola cierran el top diez con propuestas más tradicionales. Son muchas las clasificaciones que entienden que Gipuzkoa ha sido y es un buen lugar para comer, para disfrutar de la gastronomía. Desde los restaurantes más vanguardistas hasta los asadores más tradicionales, todos reciben una buena calificación por parte de unas guías que se han convertido en jueces de lo que está bien y mal en la cocina, en la sala o, incluso, en la decoración. AMA. El proyecto de Javier Rivero y Gorka Rico sigue viento en popa y crece con su segundo sol Repsol.
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