20 CON LA GASTRONOMÍA cina Vasca los que siguen liderando la presencia guipuzcoana en ella. A las nuevas generaciones les está costando entrar en este selecto club, toda vez que con dos estrellas aparecen un clásico como Andoni Luis Aduriz y su Mugaritz, y Paulo Airaudo, quien con Amelia parece el único dispuesto a romper la barrera y subir el último peldaño. Con una se encuentran los restaurantes Alameda, Elkano y Kokotxa. Otro de los referentes es la guía Repsol que, con más de 40 años de historia, dio a conocer el pasado lunes 4 de marzo su lista actualizada. En ella brillan un total de 36 establecimientos con soles Repsol Las listas de mejores restaurantes, las clasificaciones en base a estrellas o soles… todas han encontrado en Gipuzkoa gastronomía del más alto nivel La explosión de las guías l mundo de la gastronomía también es competición. Quizá no sean enfrentamientos directos, quizá no lo parezca de forma tan evidente, pero ya hay quien se ha encargado de poner unos restaurantes por encima de otros, de catalogarlos en base a su nivel. Las guías se han convertido en esos jueces que deciden cuáles son los que están más de moda, dónde se come mejor, quién ha apostado de una forma más brillante por la innovación, por la cocina tradicional… La Guía Michelin es la reina de todas ellas. Por su influencia, pero también por ser la más veterana de todas. Más de un siglo acumula dando a conocer los establecimientos más exclusivos. Si bien ya llevaba varias décadas en funcionamiento, no es hasta 1931 cuando se crean las categorías de una, dos y tres estrellas Michelin, el Olimpo al que todo cocinero le gustaría acceder. Lugar hasta el que han llegado algunos restaurantes guipuzcoanos como Arzak, Martín Berasategui o Akelarre y que han rozado Mugaritz o Zuberoa, si bien este último terminó su andadura con una -con una opinión pública que pedía a gritos, al menos, recuperar la segunda que tuvo durante 17 años-. En la actualidad son 16 las estrellas Michelin que brillan en el firmamento gastronómico del territorio, siendo los fundadores de la Nueva CoESTRELLAS, SOLES Y MÁS #En la actualidad son 16 las estrellas Michelin que brillan en el rmamento gastronómico del territorio E Texto: Arkaitz del Amo Fotos: Usoz, Arizmendi, EFE, Guía Repsol Casa Julián. Xabier Gorrotxategi ha logrado recientemente el segundo sol Repsol para el asador tolosarra.
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