52 CON LA GASTRONOMÍA GETARIAKO TXAKOLINA La historia del txakoli ha sido la de la continua búsqueda de la mejora, una aventura que ha terminado con esta bebida en las mejores cartas de vinos, pero también en hogares de otros continentes a historia del txakoli es la historia de un producto que, siempre fiel a sus raíces y esencia, ha vivido un proceso de mejora constante hasta codearse con los mejores vinos. El txakoli no hace tantos años era una bebida poco conocida fuera de nuestro territorio y, por qué no decirlo, en nuestro entorno tenía fama de ser un vino un poco ‘peleón’. El buen hacer y la voluntad de colaborar de sus productores y el gran papel desarrollado por la D. O. Getariako Txakolina ha colocado a esta bebida entre las mejores: está en las cartas de algunos de los más selectos restaurantes de nuestro entorno, pero también de otras regiones; y hay hogares de países muy diversos en los que en ocasiones especiales también se bebe txakoli. De Getaria a Gipuzkoa y de toda Gipuzkoa, al mundo. Ese podría ser el viaje, histórico, de esta bebida. Hay que remontarse, eso sí, hasta el siglo XIV, cuando todo parece confirmar que los viñedos dominaban la costa guipuzcoana y también algunas zonas del interior, y cuando en las Ordenanzas de la Provincia redactadas tras la Junta General de la Hermandad de Gipuzkoa se amenazaba «con la pena capital a quien destruya las viñas». En el sigo XIX ya se puede hablar de una zona txakolinera en Gipuzkoa a partir de la ría del Oria, es decir, los viñedos de txakoli se repartían por Zarautz, Getaria, Zumaia, Deba y Mutriku. De acuerdo con un informe de la D. O. Getariako Txakolina, se elaboraban en torno a 400.000 litros de txakoli con 250 hectáreas de viñedo. El siglo XX comenzó con importantes plagas que acabaron en gran parte con la superficie de viñedos, pero en la segunda mitad del siglo pasado, se inició un proceso de revitalización del viñedo de txakoli y una puesta en valor de la propia bebida. Fueron varios los productores del entorno que aunaron conocimiento y fuerzas para colocar al txakoli donde se merecía y en 1989 parte de su trabajo se vio compensado con el reconocimiento de la denominación de origen Getariako Txakolina, que comprendía 52 hectáreas de viñedo localizadas en Getaria, Zarautz y Aia. En 1990 se presentó la primera cosecha con precinto D. O. Getariako Txakolina (hoy se distingue por ir numerado, que se coloca en la parte alta de la botella por encima de la cápsula) y, después, llegarían años de seguir creciendo y mejorando, siempre bajo unas directrices y unas exigencias. En 2007, la denominación de origen se amplió a todo el Territorio Histórico de Gipuzkoa y hoy son 35 las bodegas y 446 las hectáreas que forman parte de este sello de calidad. De acuerdo con los datos que proporciona la propia Getariako Txakolina, están repartidas entre Getaria (45 %), Aia (15 %), Zarautz (12 %), Zumaia (4,5 %), Oñati (3,5 %) y Hondarribia (3,5 %). El 16,5 % restante se reparte entre Aizarnazabal, Alkiza, Arrasate, Azpeitia, Beizama, Deba, Donostia, Hernialde, Mutriku, Oiartzun, Olaberria, Orio, Urnieta, Usurbil, Villabona, Zerain y Zestoa. Siempre con la hondarrabi zuri (uva blanca) y hondarrabi beltza (uva tinta), variedades autóctonas, como base (se permite la utilización de otras variedades blancas como son la hondarrabi zuri zeTexto: Iñigo Belastegui Fotos: El Diario Vasco L Mucha proyección. Karlos Arguiñano apostó fuerte hace años por el txakoli y hoy en día es uno de sus mejores embajadores. El camino a la perfección ha terminado en la excelencia
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