39 SUPLEMENTO ESPECIAL 24 de marzo de 2024 Cuatro concepciones. Casa Urola, Aratz, Landa y Arroka Berri son cuatro casos de éxito en gastronomía con el producto y la tradición como pilares. restaurantes que han cuidado la tradición y el producto para labrar su propio camino. Y, en muchos casos, esa defensa de la tradición no ha estado reñida con la técnica ni con la innovación. Sin salir de Donostia, podemos encontrar muchos ejemplos de establecimientos que tienen en el producto su bandera. Es el caso, entre otros, del Antonio Bar, un verdadero referente en el Centro de Donostia; o del Restaurante Ibai, quizás el mayor icono del producto en San Sebastián durante décadas y que está a punto de abrir de nuevo sus puertas. Su relevo lo cogió el Narru de Iñigo Peña: cocina de producto por antonomasia. El Sukaldean de Aitor Santamaria lleva también algunos años pegando fuerte. Cerca de él, Bernardo Etxea cogió con mucho acierto el testigo de Lanciego. En las faldas de Ulia, Saltxipi y Zelai Txiki llevan el mejor género a sus comensales, con diferentes concepciones de la cocina; lo mismo que Rekondo a los pies de otro monte, en este caso Igeldo. Cerca de allí, la familia Montenegro – Sabadell lleva años mimando cada detalle en el Tenis Ondarreta, mientras que en El Antiguo e Ibaeta, el Kapela, Kiki, Abakando, Agorregi o Marisquería Ondarreta, cada uno a su manera y con su especialidad, son siempre un acierto seguro. Pero viajemos al kilómetro cero de la gastronomía donostiarra, la Parte Vieja, para mencionar el Astelena 1997 de Ander González, hijo del recordado Alfonso. Producto y tradición se respiran también en el Urepel y, por supuesto, en una de las cunas del pintxo como son el Ganbara y el Tamboril. En ‘lo Viejo’ quedan reductos de la cocina vasca más tradicional y no podemos sino felicitarnos por ello. Un toque de modernidad le da a su cocina en cada receta Paul Arrillaga en el Zazpi de San Telmo, con la cocina en miniatura (y no tan miniatura), mientras que el Txepetxa es el mejor ejemplo de cómo con un producto protagonista, la antxoa, se pueden superar fronteras. El Néstor, con su txuleta y su ensalada de tomate, no le va a la zaga. Salgamos de Donostia para ver cómo la riqueza gastronómica alcanza todas las comarcas del territorio. En Hondarribia, por ejemplo, el Arraunlari Berri lleva años trabajando por ofrecer una propuesta sincera basada en una cocina tradicional, en muchos casos incluso antigua, actualizada. En Irun, a Félix Manso le conocen como el ‘Druida’ porque en su cocina, partiendo de la cocina tradicional más excelsa, hace magia con una gastronomía que tiene influencias de los cinco continentes. A Irun, concretamente al Atalaia, volvió Inaxio Muguruza después de revolucionar con toneladas de imaginación la Costa del Sol con su Mar de Alborán, en Benalmádena, y abrir el Kokotxa en Donostia. ¿Qué decir de Kirkilla Enea, en Zarautz? Es un gran ejemplo de actualización de la cocina sin olvidar la tradición. ¿Y del Casa Cámara y del Izkiña en Pasaia? Desde una concepción más clásica, su localización junto al puerto ha hecho que el marisco y el pescado sean los protagonistas de sus cocinas. En Lezo, Iriarte–Enea lleva la cocina del caserío y el producto de Jaizkibel, en muchos casos con la ayuda de las brasas, hasta la mesa; mientras que en Oiartzun, Matteo ha sido durante décadas un verdadero referente. En este caserío familiar, la cuarta generación reivindicaba una cocina clásica que alcanzó una estrella Michelin en 1986. Uno de los mayores tesoros gastronómicos de Gipuzkoa es que en todas sus localidades se puede comer muy bien. Pensemos, por ejemplo, en Alkitza y su Ostatu, en Ormaiztegi y ese Kuko al que ahora Iñaki Telleria sigue sacando las mismas chispas que durante años sacó Iker Markinez, o Zezilionea, que ahora cumple 25 años; en el emblemático Iriarte Jatetxea de Berrobi, con su cochinillo de kilómetro cero; o en Bidania el Bailara en Iriarte Jauregia, con Enrique Fleischmann a los mandos de una cocina que nunca deja de sorprender. En el corazón de Euskadi, en Arrasate, Arteaga Landetxea propone grandes recetas con el producto más fresco y con una bodega dirigida por Maider Larrañaga. Y, aunque se hable de él en otras páginas de este suplemento, no sería justo no señalar a HIKA de Roberto Ruiz como uno de los mayores exponentes en este apartado. Asociación para la promoción Hay que destacar también el importante papel que desde 2009 juega la Asociación Jakitea en este sentido. Nacida para la promoción de la cocina tradicional vasca, apuesta por el producto local, de cercanía y de calidad y representa a cientos de restaurantes familiares y tradicionales de nuestro territorio. Además, llevan años promocionando Gipuzkoa como destino turístico gastronómico y llegan a otros ámbitos, como son los colegios escolares, los comedores de empresas o las propias sociedades gastronómicas.
RkJQdWJsaXNoZXIy Mzc0NTQ0