38 CON LA GASTRONOMÍA Jakitea. Foto de la presentación de la asociación, en 2011. Su finalidad es conservar y difundir la cocina vasca. COCINA TRADICIONAL VASCA odos ellos tienen en común haber partido del recetario vasco tradicional, apoyándose en un gran género, en muchísimos casos del entorno, haberse labrado un nombre en el ecosistema de la gastronomía guipuzcoana. Lo han hecho, además, con mucho esfuerzo y con un gran saber hacer, pero también con su propio estilo. Su bandera, su punto de partida, es el origen, pero todos ellos han enriquecido esa cocina vasca basada en el producto y que luego se enriquece con la técnica, la imaginación y la innovación. Es quizás el recientemente cerrado Zuberoa el mayor estandarte de una corriente que es tan antigua como nuestra propia gastronomía y que nunca pasará de moda. Hilario Arbelaitz ha sido un auténtico maestro a la hora de dar valor al producto sin perder la perspectiva de las raíces de la cocina vasca, añadiéndole imaginación y técnica hasta elevarlo a la excelencia. A lo largo y ancho de Gipuzkoa tenemos, eso sí, muchos otros ejemplos de respeto e interpretación del recetario de la cocina tradicional vasca. Uno de ellos es, sin duda alguna, Casa Urola de Pablo Loureiro. En el corazón de la Parte Vieja, este restaurante abrió en 1956, pero lleva bajo la dirección de este cocinero desde 2012. Tanto en la barra como en el restaurante, Loureiro ha actualizado la cocina tradicional vasca basándose en un producto de temporada y del entorno que mima como pocos hasta lograr que dé el mayor sabor a cada plaEl recetario tradicional de la cocina vasca, el mejor saber hacer y un gran producto son tres pilares que han llevado al éxito a infinidad de restaurantes en nuestro territorio. Cada uno lo ha alcanzado, eso sí, con su propio estilo Su bandera es el origen Texto: Iñigo Belastegui Fotos: El Diario Vasco T to, integrándolos de una manera sobresaliente. Además, tiene en la parrilla una seña de identidad. Es una cocina tradicional vasca que ha logrado la perfección. En la zona de Igara, se encuentra también el Aratz de los hermanos Zabaleta. Firmes defensores del producto, de los productores y de la tierra, apuestan por el kilómetro cero, por saludable, sostenible y rico; bordan la parrilla y, desde el clasicismo, han ido introduciendo toques innovadores a la cocina más tradicional. Su hoja de ruta es ir «paso a paso sobre la tierra que trabajamos» y la temporalidad condiciona a diario su carta. Y, hablando de producto, pocos restaurantes pueden presumir de utilizar una materia prima como la del Landa de Mendaro. Los hermanos Landa Muguruza, Juan Mari y Asier, cocinan con la mayor de las honestidades, que no es otra que querer constantemente realzar el producto, en un restaurante familiar e incluso pequeño, en el que conviven el marisco y el pescado frescos, los hongos del entorno o la caza. La sencillez en las formas y la desnudez del producto son también una fórmula muy válida para alcanzar el éxito. También lo ha logrado sin duda alguna el Arroka Berri, un icono del buen producto. Dirigido por Jesús Ancisar, este restaurante de Hondarribia ha alcanzado la cima utilizando una materia prima excepcional y cuidando cada detalle. Este merendero se ha convertido en, como ellos lo llaman, el ‘caserío de la tierra y el mar’. Mariscos y pescados en la parrilla conviven con carnes, verduras y otras propuestas en las que se ve reflejada una cocina vasca que tiene como primer objetivo que el producto destaque. Cada uno, su camino Estas son cuatro formas, icónicas y diferentes entre ellas, de hacer de la cocina vasca un estandarte y, con ella, convertirse en referente en Gipuzkoa. Pero en el territorio hay muchos otros ejemplos de Xabier Zabaleta Presidente de la Asociación Jakitea Lo que nos hace diferentes en el mundo En Gipuzkoa tenemos una gastronomía rica y diversa, con estrellas y soles que la alumbran, y debemos felicitarnos por ello; pero también con bares de pintxos, de vanguardia o clásicos; con sidrerías modernas o muy tradicionales; con tascas, con asadores, con merenderos... que forman parte de nuestra cultura y de nuestra identidad. Hace quince años, quienes fundamos Jakitea vimos que esa era una riqueza que debíamos potenciar porque, aunque hoy se habla mucho del pintxo o de la cocina tradicional vasca, entonces nadie oía hablar de ellos. Se hablaba de la vanguardia, pero no de la tradición, la temporalidad o los productores. Había grandes referentes en la cocina tradicional vasca y pensábamos que había otros restaurantes, bares y tascas tradicionales que debían buscar una excelencia que les llevaría al reconocimiento porque, con ello, se lograría que las nuevas generaciones viesen en la tradición un estilo reconocido, porque nuestra cocina de toda la vida es lo que nos hace diferentes a nivel mundial. Hemos sido de las asociaciones que más reconocimientos han tenido en Euskadi, sobre todo por parte de los productores, pese al escaso apoyo institucional que tenemos. Somos establecimientos arraigados, con clientela local, pero también somos una seña de identidad. No somos unos dinosaurios, sino que hemos sabido evolucionar porque todo en la vida evoluciona. La cocina no iba a ser diferente y ahora se elabora de manera distinta, pero hemos ido sumando platos, sin olvidar de dónde venimos, para que la cocina tradicional vasca no se quede estancada. ¿Cómo puede evolucionar una cocina tradicional sin convertirse en vanguardista? Siendo prudentes a la vez que receptivos, siendo abiertos de miras y sumando productos, pero apoyando la tradición y siendo más amantes de nuestra tierra y teniendo claro que los productores son la base de nuestra cocina. Mirando al futuro, con esa gente joven, formada en Basque Culinary Center, Cebanc, la escuela Luis Irizar o autodidacta, que se suma a Jakitea; o fomentando el uso del producto local en los menús de ikastolas y reivindicando las sociedades como lugares en los que se comparte conocimiento, pero también siendo humildes y manteniendo los pies en el suelo. Debemos apoyar la tradición y ser más amantes de nuestra tierra, teniendo claro que los productores son la base de nuestra cocina»
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