40 CON LA GASTRONOMÍA PERFIL propia edad, ya que primero aprendió de las recetas de la anterior generación, la de sus padres, y luego fue recibiendo influencias de la Nueva Cocina Vasca, cuyos protagonistas eran algo mayores que él. Siempre se mostró, y se sigue mostrando, muy cercano a los Arzak y Subijana, aunque al ser más joven que ellos, no se sumó a ese movimiento disruptivo, y con el que tanto se identificó por su defensa del producto y la cocina vasca, en sus comienzos. En ese choque de corrientes tan interesante, Hilario se movió como nadie: «Venimos de la cocina de nuestras madres. Por eso, es importante la innovación, pero también la cocina tradicional evolucionada. Mi camino siempre ha sido el de actualizar la vieja cocina, y en esa evolución han surgido los nuevos platos, pero sin perder lo anterior», señalaba. Lo hicieron, eso sí, como ellos consideraban más oportuno: «Siempre apostamos por actualizar la cocina de siempre, pero a nuestra manera. Eso nos conectó con el público y nos costó algún disgusto con las guías. Pero servimos a la gente, no a quienes hacen las listas». La Guía Michelin nunca fue, para muchos, todo lo justa que debió haber sido con Zuberoa. «Creemos en lo que hacemos y tenemos la satisfacción de ver a los clientes felices con nuestro trabajo», señalaba el cocinero antes de su jubilación. Firme defensor de la cocina y cultura vascas y, sin duda, de nuestro producto, la carta de Zuberoa siempre se movió «en la evolución de la cocina de nuestra madre, la cocina de toda la vida. Esa cocina de gusto y de sabores que se mimaba tanto es la que hemos intentado ponerla al día, buscar ese equilibrio entre lo tradicional y lo moderno». El foie-gras salteado en caldo de garbanzos, berza y panes fritos o el risotto de trufas y foie-gras con salsa de pichón asado son dos de esas recetas que resumen a la perfección la filosofía de la cocina de Zuberoa. Un tándem perfecto Esa evolución en los fogones se vio acompañada de un equipo de sala comandado por Eusebio Arbelaitz, que siempre trató de dar el mejor de los tratos a cada comensal. Por Zuberoa han pasado estrellas mundiales del deporte o de la música, por ejemplo, así como miembros de la realeza y altos mandatarios, así como innumerables familias guipuzcoanas y de otros lugares. En los comedores de este emblemático caserío oiartzuarra, unos y otros siempre recibieron el mejor de los tratos. «Todo lo hemos hecho por sentido común. Al final, sabes lo que hay que hacer, tratarle al cliente como si estuviera en su casa, sin agobiarle, pero sin abandonarle. Buscando ese equilibrio respetuoso», resumía Eusebio como filosofía de una labor, la de sala, que siempre fue única. Familia Arbelaitz. Joxe Mari, Eusebio e Hilario posan en el comedor de Zuberoa antes de su cierre. Una mirada siempre al frente sin olvidar la herencia recibida Ubicado en el caserío más antiguo de Oiartzun, un edificio con 700 años de historia, Hilario Arbelaitz estudiaba en el seminario hace más de medio siglo cuando tuvo que volver al negocio familiar por la muerte de su padre. Poco después, regresó Eusebio -más tarde lo hizo Joxe Mari-. Su madre María y su tía Ángeles eran quienes cocinaban por aquel entonces. Hilario comenzó con muchas dudas en la cocina, porque tampoco sabía si se dedicaría para siempre a ello, pero terminó descubriendo su vocación. «Ahora echo la vista atrás y veo cómo a base de trabajo, se puede llegar a hacer muchas cosas», señalaba poco antes del último servicio de Zuberoa, en 2022. Hilario se convirtió en cocinero, además, en un contexto muy particular y que venía dado, precisamente, por su Una cocina tradicional evolucionada, refinada pero con los sabores de siempre y en el que las raíces y la modernidad guardan un perfecto equilibrio. Así se podría definir la filosofía de Hilario Arbelaitz al frente de los fogones de Zuberoa, un viaje que duró 52 años, que comenzó de manera abrupta y que terminó el 30 de diciembre de 2022. En ese tiempo, los Arbelaitz fueron el mejor ejemplo de cómo se puede evolucionar hasta la excelencia sin olvidar el origen. Y es que a Hilario Arbelaitz se le ha definido como el guardián del producto y de la cocina tradicional, pero en constante evolución. El cocinero nunca ha dudado en afirmar que «siempre apostamos por actualizar la cocina de siempre, pero a nuestra manera». Chef del Restaurante Zuberoa Hilario Arbelaitz Texto: Álex López. Foto: A. Sistiaga Primero aprendió de las recetas de la anterior generación y luego fue recibiendo influencias de la Nueva Cocina Vasca #
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