5 SUPLEMENTO ESPECIAL 24 de marzo de 2024 «El Diario Vasco vio la luz en la primera época dorada de la cocina vasca» Texto: Mikel Encinas. Foto: Luis Mari Unciti no todos los establecimientos tenían e implicaba un ambiente, decoración o servicio superlativos cuyo coste estaba fuera del alcance de la mayoría de consumidores. Pero había otro tipo de locales (casas de comidas, tabernas, sidrerías, merenderos, etc.) que sí tenían precios populares y en donde se celebraban de vez en cuando banquetes familiares, comidas de empresa o gremio y otras cuchipandas. Por supuesto también existían ya las sociedades gastronómicas, que aunque no estaban abiertas al público general despertaban un vivo interés entre los forasteros y contribuyeron a popularizar aún más la imagen de buenos cocineros (y comilones) que tenían los vascos. En 1931, por ejemplo, la revista madrileña ‘Estampa’ dedicó un amplio reportaje a los tripasais de Gaztelupe y a explicar, de paso, cómo funcionaban las sociedades guipuzcoanas y qué se comía en ellas. ¿Qué presencia tenía en los medios de comunicación de la época? A pesar de la pujanza de la cocina vasca en aquellos tiempos, la prensa no prestaba atención al tema. El arte culinario no tenía el prestigio de ahora y tampoco se consideraba un tema que interesara a todos los lectores: la información gastronómica no existía y obviamente tampoco la crítica, que solo comenzaría a asomar la patita en los periódicos guipuzcoanos en los años 70. Para que nos hagamos una idea del percal podemos hacer una búsqueda rápida en la hemeroteca digital Atzoko Prentsa. Durante sus primeros diez años de existencia, El Diario Vasco únicamente mencionó la palabra «gastronomía» en 13 ocasiones, mientras que «gastronómico/a» o «gastronómo/a» aparecen en 25 ocasiones y casi siempre en relación con las sociedades o usadas en anuncios de restaurantes. ¿Se puede decir que Gipuzkoa ya era un referente gastronómico en los años 30? Donostia era un faro culinario desde hacía al menos medio siglo. La presencia de veraneantes de postín hizo posible que la capital guipuzcoana contara con lujos y servicios impensables para cualquier otra ciudad española de tamaño similar: había hoteles elegantísimos, innumerables fondas, casinos, cafés, cervecerías, ultramarinos de primera calidad o confiterías capaces de competir con las mejores de Madrid… Ese caldo de cultivo propició la apertura de los primeros restaurants de corte francés, que además de ofrecer cocina al estilo de nuestros vecinos solían estar también regentados por ciudadanos franceses. La gastronomía gala era el epítome de la distinción, lo que buscaban los turistas adinerados que venían imitando a la reina María Cristina. Lo curioso es que pocos se atrevían a probar la cocina clásica del país, que en comparación con la afrancesada se consideraba vulgar, prácticamente indigna de servirse en mesas refinadas. Esos prejuicios fueron cayendo poco a poco a principios del siglo XX. Por un lado, la cocina autóctona se empezó a ver como una valiosa expresión cultural y, por otro, los fogones vivieron una revolución tanto o más importante que la Ana Vega (Bilbao, 1981) es una de las voces más autorizadas para arrojar algo de luz sobre lo que suponía la gastronomía en los años 30, cuando El Diario Vasco vio la luz. Colabora con varios medios escritos y audiovisuales y ha trabajado de documentalista en la Biblioteca Nacional de España. Premio Nacional de Gastronomía en 2018 debido a su gran labor como periodista, historiadora, divulgadora e investigadora de la gastronomía española, a continuación nos muestra una foto de cómo eran esas décadas posteriores al nacimiento de este diario. ¿Cómo era la gastronomía hace 90 años? ¡Emocionante! El Diario Vasco vio la luz en la primera época dorada de la cocina vasca: entre 1930 y 1936 no solo se publicaron algunos de los recetarios fundamentales de nuestra gastronomía (como ‘La cocina de Nicolasa’ y ‘El libro del pescado’, en 1933, o los de la bilbaína marquesa de Parabere), sino que se abrieron numerosos restaurantes de estilo vasco en Madrid, Barcelona, París, Londres o Nueva York. Algunos tan prestigiosos como La Taberna Vasca, que en 1936 mereció las dos primeras estrellas Michelin de nuestra historia a pesar de que estuviera ubicada en la capital catalana y no en Euskadi. ¿Existía la cultura de comer por devoción? ¿Celebraba una familia los cumpleaños en un restaurante? Entonces había muchos menos restaurantes que ahora. La de «restaurant» era una categoría comercial concreta que Ijentea kalea 2 ◀ Donostia-San Sebastián ▶ 943 42 62 09 Camino Jai Alai 6 ◀ Donostia-San Sebastián ▶ 943 29 09 07 ▶ OBRADOR OIARTZUN EL TRIUNFO DE LA PASTELERÍA TRADICIONAL DONOSTIARRA pasteleriaoiartzun.com Desde siempre. Dos páginas de El Diario Vasco relacionadas con la gastronomía de 1943.
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