6 CON LA GASTRONOMÍA ENTREVISTA famosa Nueva Cocina Vasca. Gracias a la influencia de la alta cocina francesa las recetas y los ingredientes de aquí se trataron con las técnicas de allá, dando lugar a platos que ahora forman parte esencial de lo que entendemos como gastronomía vasca tradicional. Una de las artífices de ese cambio fue Nicolasa Pradera, que abrió Casa Nicolasa en 1912 y supo unir en una misma minuta los sabores propios con los ajenos. Serían sus clientes quienes se encargaran de pregonar fuera de Euskadi las maravillas del bacalao al pilpil o el txangurro a la donostiarra y también quienes, como hizo el doctor Gregorio Marañón al animar a Nicolasa a publicar su recetario, dieran empaque literario a aquellas sabrosas fórmulas. En 1934 ya había restaurantes de renombre en Hondarribia, Tolosa, Irun o Errenteria, y los grandes nombres de la gastronomía nacional (por ejemplo Perico Chicote o Teodoro Bardají, el gran chef del momento) se reservaban 3 o 4 meses al año para trabajar aquí puesto que era donde estaban los clientes. ¿Cómo afecta la guerra a los restaurantes, las sociedades y a la cultura de ir a comer por ahí? Recordemos que en septiembre de 1936, apenas dos meses después del comienzo de la guerra, San Sebastián cae en manos de los franquistas y se convierte en una especie de oasis para refugiados acaudalados o afectos al nuevo régimen. Tras el verano del 36, la ciudad pasa a estar tan tranquila y bien abastecida que recibe el mote de ‘Sansestabién’ y sirve de cómodo asilo para soldados de permiso y aquellos veraneantes ‘forzosos’ a quienes la contienda pilló de vacaciones. No había de todo, pero quienes tenían dinero vivían bien. Eso incluía cócteles en el bar de Chicote, cenas en los restaurantes que seguían abiertos y un enorme mercado negro en el que todo se podía comprar y vender. En teoría había racionamiento y una estricta política de ‘plato único’ que debían respetar todos los establecimientos hosteleros (bajo pena de multas o cierre), pero se hacía la vista gorda debido a la presencia -importantísima para Franco como herramienta de propaganda- de extranjeros, aristócratas, artistas y diversos gerifaltes políticos. La vida de lujos y frivolidad que llevaban algunos en Donostia fue severamente censurada por los que sí sufrían las atrocidades de la guerra tanto en uno como en otro bando y aquello de ‘Sansestabién’ acabó resultando una etiqueta tan incómoda como vergonzosa. ¿En la posguerra había lugar para salir a un restaurante? Desde luego restaurantes había. Es difícil saber en qué condiciones reales trabajaban, cuántos clientes solían tener o qué dificultades logísticas les ocasionaba el racionamiento porque el régimen no permitía publicar nada negativo sobre la situación económica del momento. Tampoco se decía ni una palabra sobre la falta de alimentos, más allá de achacar la culpa del desabastecimiento a «la pertinaz sequía». Si nos tuviéramos que fiar de la hemeroteca veríamos que el 20 de enero de 1943, casi en lo peor de los años del hambre, El Diario Vasco dedicó varias páginas a los menús del Día de San Sebastián y a insertar publicidad de restaurantes como Casa Nicolasa, Casa Víctor, Café Barandiarán, los restaurantes Miami (antigua Casa Canuto), Fombellida (es decir, el Panier Fleuri), Chiscuene, Odriozola, Urbia, Koshkero, Amasa y Pellizar, el bar Gambrinus y la heladería El Polo Norte. ¿Cuándo se puede decir que empiezan los cocineros a gozar de reconocimiento en nuestro entorno? Las cocineras vascas ya gozaban de un gran prestigio en el siglo XVIII: trabajaban en las mejores casas y palacios de España y siempre se las consideró especialmente aptas para el arte culinario. La llegada de los grandes hoteles y la adopción (en ellos y en los restaurantes de estilo francés) del sistema de brigadas de cocina hizo que la profesión se masculinizara y que cambiaran tanto su consideración social como sus reglas internas, pero hubo espacio para reconocer a unos y a otras. El tiempo ha borrado parte de la fama que tuvieron en su día y a veces creemos que antes de Arzak era todo un erial, pero hubo grandes nombres como los de Félix Ibarguren ‘Shishito’ (1854-1934), Petra Laborda (1860-1940) o Andrés Azaldegui (1893-1973). Obviamente también la Nicolasa, que era tan famosa que cuando murió en 1958 salió un obituario hasta en el diario británico The Times. ¿Cuándo se le empieza a dar cobertura a la gastronomía en los medios de comunicación y de qué manera? Curiosamente, en Gipuzkoa la radio se adelantó a la prensa escrita. En 1933, el cocinero Paco Barandiarán (del café homónimo) ya tenía un programa de cocina en Unión Radio San Sebastián. Diez años después, el mismo chef tuvo la primera sección culinaria de El Diario Vasco, que entonces iba incluida en la página ‘femenina’ (moda, belleza y labores) y en la que compartió numerosas recetas. Empezaba a despuntar el interés por la gastronomía: en 1945, en este mismo periódico, el pintor y crítico de arte zarauztarra Gregorio Hombrados Oñativia firmó una serie de artículos dedicados a los platos típicos vascos que estaban en riesgo de desaparecer. ¿Cuál diría que es la mejor década de la historia (la edad de oro) de nuestra gastronomía? Para mí fue precisamente la de los años 30. Sin el trabajo hecho entonces, sin la semilla que se sembró aquí y fuera de Euskadi en aquella época o si no hubieran nacido todos los recetarios que hace 90 años codificaron nuestra gastronomía no hubiera sido posible ni la Nueva Cocina Vasca ni nada de lo que vino después. La enseñanza y la transmisión de conocimiento han sido siempre claves. ¿La proliferación de escuelas en Donostia forma parte también de ese caldo de cultivo propicio para el desarrollo de la gastronomía? Donostia puede presumir de haber sido cuna de las mejores escuelas de cocina (desde la de Irizar hasta Basque Culinary Center) y también de la primera primerísima que hubo en España. La abrieron en 1901 don Félix Ibarguren y el excocinero de la Casa Real Loreto Capella y fue un ejemplo para todo el país, así que sí, la formación culinaria impartida aquí ha sido clave en la evolución de los fogones. Algo debe de haber en el aire que siempre ha hecho que quisiéramos comer bien. Para los años 30, Donostia era un faro culinario. Había un caldo de cultivo que propició la apertura de los restaurants de corte francés» Por influencia francesa se trataron ingredientes de aquí con técnicas de allí, creando platos esenciales en la gastronomía tradicional» Ana Vega
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