42 CON LA GASTRONOMÍA raciones. Él y su mujer, Pepita Elizondo, fueron ampliando su oferta gastronómica hasta dar con la parrilla. Después, su hijo Pedro Ruiz y, más recientemente, su nieto Xabier se pusieron al frente de una parrilla ante la que han hecho verdaderas tesis sobre el asado perfecto de la txuleta. Una historia similar es la de Casa Julián, que encuentra sus raíces en 1951 como tienda de productos. Allí, Julián Rivas servía bocadillos de jamón ibérico, pero un amigo le habló de los asados argentinos y Julián pronto dio con el corte perfecto de la carne: la txuleta. Navarro él, dio tras mucha insistencia con la txuleta perfecta que se hacía, además, sobre una parrilla inclinada; pero también apostó por el producto de su tierra, como el espárrago o los pimientos. Cuando a comienzos de los años 80 quiso dar un paso a un lado, encontró en Matías Gorrotxategi a un perfecto aliado que continuó perfeccionando esa técnica y apostando por el mejor producto. Hoy, son los tres hijos de este, a parrilla es una de las señas de identidad de nuestra cocina. Es una técnica ancestral que, en manos de los profesionales, ha evolucionado para contribuir al desarrollo de una gastronomía que es referente mundial y que, además de a los propios guipuzcoanos, atrae a turistas. Bien sea en la costa o en el interior, los asadores del territorio, en su apuesta por el producto, tienen una fama que, en muchos casos, ha traspasado fronteras. Especialistas en txuleta Podría decirse que Tolosa es la cuna de la txuleta a la parrilla. Se asan, y muy bien, en otras muchas localidades guipuzcoanas, claro está; pero allí tienen dos asadores que son verdaderos referentes en este arte. Nos referimos a Casa Julián y a Asador Nicolás o a Asador Nicolás y Casa Julián, porque el orden de los factores, en este caso, tampoco altera el producto. Asador Nicolás tiene su origen en el año 1950, con Nicolás Ruiz regentando un pequeño bar llamado Montetxe, donde servía vino a granel y sencillos pintxos y La gastronomía del territorio ha tenido en la parrilla a uno de sus motores de desarrollo, evolución y atracción Estandarte de Gipuzkoa Texto: Iñigo Belastegui Fotos: Arizmendi, Lobo y Royo L Kokotxas y solomillo Cuando era pequeño, mi padre, Peio García Amiano, estaba inmerso en este mundo de la gastronomía. La visita a los restaurantes sobre los que luego escribía en este periódico se convertía en un plan familiar, un plan que sembró dentro de mí la pasión y el gusto por la gastronomía y la buena cocina. Aquellas escapadas nos llevaron a conocer diferentes rincones gastronómicos y darnos cuenta de la riqueza y de la suerte con la que contamos en nuestro territorio. Mi padre siempre recuerda la misma anécdota de aquellas comidas en familia: «Cuando Oraitz cogía la carta y se ponía a mirar y decidir qué elegir, siempre terminaba pidiendo kokotxas y solomillo». Parece ser que he sido morro fino desde bien pequeño, aunque gran parte de la culpa la tiene él que es quien me ha enseñado las bondades de este oficio y ha sido y es mi guía y faro en este camino que estoy recorriendo en este apasionado mundo de la gastronomía. Y ahora que me he hecho mayor, he ampliado mi elección de platos, para poder hablaros con mayor conocimiento de las experiencias que vivo en los bares y restaurantes que os presento cada semana en El Diario Vasco. Todavía me sigue dando vértigo encontrar mi foto y nombre cada sábado. Cuando ese día cojo el periódico entre las manos siempre siento ese hormigueo interior como si se tratara de la primera vez y lo primero que hago es abrir el periódico por el suplemento central e ir directamente a las páginas de gastronomía, para conocer también las bondades del bar o restaurante sobre los que habla David de Jorge, mi vecino de página. La presencia semanal es solo una parte de lo que hace El Diario Vasco por promover y dar visibilidad a nuestra riqueza gastronómica y culinaria, un altavoz indispensable en la visibilidad de nuestros bares y restaurantes. Desde el suplemento Más Gastronomía hasta la organización de San Sebastian Gastronomika, el congreso gastronómico más importante que se organiza a nivel estatal, todo ello por enseñar y defender que la gastronomía y cocina vascas son referencia en todo el mundo y parte de la riqueza de nuestra cultura y nuestra historia. Sigamos cuidando nuestro legado y nuestras raíces culinarias y contándolo en estas páginas. Eskerrik asko eta zorionak, El Diario Vasco. Sigamos cuidando nuestro legado y nuestras raíces culinarias y contándolo en estas páginas. Eskerrik asko eta zorionak!» Oraitz García Recondo Crítico gastronómico en El Diario Vasco
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