44 CON LA GASTRONOMÍA PARRILLAS tuetxe). Al poco de abrir, en 2018, se hicieron con el título del Concurso Nacional de Parrilla, y desde entonces no han hecho más que confirmar aquellas buenísimas sensaciones iniciales. Hoy da sus primeros pasos otro asador, el Olivi de Usurbil, que es la nueva aventura de Napoleón Lertxundi y Saizar. Con Paco Aldapaga como maestro parrillero y un equipo de grandes profesionales con reconocidas trayectorias, eligen la txuleta rubia gallega entre las carnes. de Euskadi, preparando rodaballo, demuestra en cada servicio que las brasas no tienen secretos para él. También es muy interesante la concepción que de la txuleta, su maduración, su asado y su presentación tiene Jon Ayala, del Laia de Hondarribia. Maestro parrillero, ha colocado, junto con su hermana Arantza, jefa de sala, al Laia como uno de los 30 mejores asadores del mundo. Cerca de allí, en Irun, el Ana Mari es otra apuesta de la familia Bereciartua (Poridentidad de un asador que a finales de los sesenta, gracias a una genialidad de Pedro Arregi, revolucionó la parrilla con el cogote de merluza. Elkano había abierto en 1964 y hoy, sesenta años después, sigue elevando a la categoría de exquisitez un producto siempre formidable con una técnica, la de la parrilla, que Pedro reformuló constantemente. Él fue, por ejemplo, el primero en poner un pescado plano con piel y entero sobre la brasa. Un clásico en la capital En Donostia se ha dicho adiós a Txokolo, hay parrillas con renombre, como es el caso del Aratz o Aldanondo; otras interesantes aventuras con una decidida apuesta por la brasa, como es El Vaskito de Iñaki Azkue; y un asador tradicional que asume el peso de la tradición y no es otro que Portuetxe. En Igara, en un caserío de más de 450 años de historia, defienden la cocina vasca más tradicional, en la que el producto de temporada y del entorno, en muchos casos, es protagonista. Regentado por las familias Bereziartua y Perurena, Portxuetxe ofrece una cocina sin trampa ni cartón en la que, sobre las brasas, la txuleta, el rape o el cogote son los reyes. Savia nueva en la parrilla Esta técnica ancestral puede seguir sorprendiendo y, de hecho, Gipuzkoa tiene varios ejemplos de restaurantes y profesionales que continúan reformulando una técnica que siempre ha parecido perfecta, pero a la que siempre se le ha seguido también dando una vuelta. Es el caso, por ejemplo, de Joseba Odriozola, al frente del Araneta de Zestoa. Allí, este ganador del Concurso Nacional de Parrilla asando txuletas, pero también del Campeonato #Gipuzkoa ha apostado por la parrilla y la mejor muestra de ello es que son muchas las localidades que cuentan con uno o varios asadores que merecen la pena visitar Resulta muy complicado mencionar todos los asadores de Gipuzkoa que merecerían ser destacados en estas páginas por su contribución a la gastronomía guipuzcoana en los últimos 90 años, pero está claro que algunos no pueden faltar. Es el caso, por ejemplo, de los oriotarras Xixario, que ahora afronta una nueva etapa; el Bodegón José Mari, pionero a la hora de asar los besugos en la parrilla; el asentado San Martín, donde el marisco y el pescado son una apuesta segura; o Katxiña, que ha sabido reformularse con una total brillantez. Tampoco podemos dejarnos Txoko Getaria, una incursión en el mundo de la parrilla del polifacético Enrique Fleischmann; ni el clásico Bedua de Zumaia, otro ejemplo de restaurante con décadas de historia que ha sabido reformularse sin dejar a un lado la exquisitez de la parrilla. En la misma localidad, el Ubera está dando mucho que hablar. Siguiendo en la costa, hay que lamentar el cierre del emblemático Urgain de Deba. Zarautz es también una localidad parrillera y en ella hay que destacar, entre otros, al Asador Telesforo, fundado hace casi 45 años por Begoña Astiazaran, o al asador Gure Txokoa, con un sol en la última Guía Repsol. En Urdaneta, Izeta es una apuesta siempre a caballo ganador. En Hondarribia, destacan el Abarka, de Natxo Gracia; y Sutan by Alameda, donde la bodega de txakoli Hiruzta y los hermanos Txapartegi tienen sellada una alianza para poner en valor la parrilla del Bidasoa. En Lezo, el emblemático Patxiku-Enea cumple 50 años en ese caserío del que la clientela siempre sale feliz tras haber comido o cenado muy bien y haberse sentido como en casa. No son todos los que están… Precursor. Dicen que fue Pedro Arregi el primero que puso un pescado con piel sobre la parrilla. Hoy, a su Elkano llegan comensales de todo el mundo a probar un rodaballo que ya es universal.
RkJQdWJsaXNoZXIy Mzc0NTQ0