50 CON LA GASTRONOMÍA PRODUCTO Y MERCADO La mejor despensa posible # En Gipuzkoa tenemos tres productos amparados por denominaciones de origen protegida: la sidra natural del País Vasco, el txakoli de Getaria y el queso de Idiazabal El mercado de Ordizia, uno de los más antiguos del Estado, ya que tiene su origen en 1512, se celebra cada miércoles n Gipuzkoa somos afortunados por muchos motivos y uno de ellos es la generosidad de nuestras tierras y nuestro mar, que nos surten de productos de primerísima calidad a lo largo de todo el año. Son el punto de partida de un proceso que implica también a los productores, baserritarras y arrantzales, y que culmina en los fogones, tanto de nuestras casas como, por supuesto, de bares y restaurantes. Gipuzkoa es la mejor despensa con la que se podría soñar y los y las chefs de nuestro territorio lo saben mejor que nadie. Cabe señalar que en Gipuzkoa tenemos tres productos amparados por denominaciones de origen protegida y son la sidra natural del País Vasco o Euskal Sagardoa, el txakoli de Getaria y el queso de Idiazabal. Esta D. O. nació en 1987 para garantizar a las personas consumidoras el origen (puede ser de Gipuzkoa o Navarra) y la calidad del queso. El txakoli de Getaria fue reconocido como denominación de origen en 1989 y uno de los requisitos es el uso de uvas autóctonas, así como seguir una cuidada elaboración. En cuanto a la sidra, hay que destacar que la Euskal Sagardoa está elaborada exclusivamente con manzanas autóctonas. No obstante, hay otros muchos productos procedentes de nuestras huertas, tierras y montes que tienen sus sellos de calidad, como son el Eusko Label, Euskal Baserri o Alimentos Ecológicos de Euskadi, entre otros. Basta con echar un vistazo a los productos con sello Eusko Label, por ejemplo, para entender la riqueza y diversidad de nuestro entorno y ver que no hay despensa mejor que Gipuzkoa: bonito del Norte, cordero lechal del País Vasco, antxoa, tomate del País Vasco, pollo del caserío vasco o guindillas de Ibarra son solo algunos de los alimentos que tienen este sello sin olvidar, por supuesto, a nuestra alubia de Tolosa (encuadrada bajo el sello ‘Legumbres del País Vasco’). Son muchos, pues, los tesoros que la naturaleza nos regala, pero también los que son fruto del esfuerzo, buen hacer y sacrificio de nuestros baserritarras, agricultores, ganadores o arrantzales. El sector primario tiene en nuestro territorio mucho arraigo y también mucho mérito. En lo gastronómico, además, nada tendría sentido sin su trabajo, ya que si hay una cocina que siempre ha tenido la sensibilidad de poner en valor el producto del entorno, esa ha sido, es y será la guipuzcoana. Mercados: el mejor de los escaparates Todos estos productos se pueden encontrar en muchos lugares, pero ninguno de ellos tendrá la tradición y el enTexto: Álex López Fotos: El Diario Vasco E Mercados de Donostia. Gros, La Bretxa o San Martín son mercados que tuvieron que actualizarse para adaptarse al paso de los años.
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