3 SUPLEMENTO ESPECIAL 24 de marzo de 2024 Este suplemento ha sido elaborado por 14+1 Comunicación y Román Ferrero ha sido el responsable de su diseño. En estas páginas se recogen fotos que son obra, entre otros, de Lobo Altuna, David Aprea, Iñigo Arizmendi, Óscar Chamorro, Mikel Fraile, José Mari López, Juantxo Lusa, Nagore Iraola, Luis Michelena, Félix Morquecho, Fernando Postigo, Sara Santos, A. Sistiaga, José Ignacio Unanue, Luis Mari Unciti y José Usoz. Los lectores también encontrarán fotografías de fondos de la Fototeca Kutxa, así como cedidas por los propios cocineros y sus restaurantes. A todos ellos, al igual que a todas aquellas personas que con sus vivencias, experiencias y conocimientos han colaborado con la elaboración de esta publicación, enriqueciendo la misma, ¡muchas gracias! CON LA GASTRONOMÍA Iñigo Barrenechea Director general EL DIARIO VASCO Compañeros en el camino Estamos de celebración. EL DIARIO VASCO cumple 90 años y queremos celebrarlo con todos los que han permanecido a nuestro lado durante estos años. Especialmente con aquellos que nos ayudaron a crecer y emprender nuevos caminos como la gastronomía; chefs, productores, hosteleros, instituciones… con los que hemos sumado esfuerzos para hacer de Gipuzkoa una referencia gastronómica mundial. En estas páginas están muchos de esos protagonistas, aunque evidentemente no todos. De aquellos que fueron pioneros nos queda la herencia de la gastronomía tradicional, las recetas de toda la vida, que no tiene autor, y se han transmitido de generación en generación hasta formar parte de nuestra identidad. Una identidad gastronómica que fue la base de la revolución impulsada por un grupo de cocineros guipuzcoanos que llevaron la cocina vasca al primer nivel mundial. Un cambio desde los cimientos, incorporando a la mejor materia prima enormes cantidades de innovación, ciencia, tecnología y creatividad. Una auténtica transformación que convirtió la gastronomía en uno de nuestros principales activos. Durante estos 90 años, EL DIARIO VASCO ha sido testigo y narrador de todos estos cambios. Siendo un altavoz para los cocineros y las cocineras, presentando a nuestros lectores a esos jóvenes chefs por los que pasará el futuro de la gastronomía o siguiendo de cerca la evolución de restaurantes consolidados. Y no solo hablamos de restaurantes. Porque la gastronomía termina en los fogones pero empieza con los productores, con los arrantzales y baserritarras, con las subastas en las lonjas y los mercados en las plazas de los pueblos. Todos estos protagonistas tienen su espacio en nuestras secciones digitales, ediciones, suplementos, premios y eventos. Y están por derecho propio en las páginas de este suplemento. Y finalmente. Hay un proyecto que marca un antes y un después en la relación de El DIARIO VASCO con la Gastronomía en estas décadas, y no es otro que San Sebastian Gastronomika. El primer Congreso Internacional de Gastronomía del mundo surge en Gipuzkoa hace 26 años de la mano de este periódico. Y es entonces cuando, en un claro ejemplo de transformación, EL DIARIO VASCO se convierte en uno de los protagonistas del ecosistema gastronómico del territorio. Cuando cumples 90 años es inevitable echar la vista atrás. Hay mucho que contar y agradecer. Pero en nuestro caso también hay mucho que compartir; porque estás 9 décadas solo son la primera parte de todo lo que nos queda por trabajar, disfrutar y vivir en el mundo de la gastronomía. El Diario Vasco ha sido testigo y narrador de todos estos cambios en la gastronomía, siendo un altavoz para los cocineros y las cocineras» ÍNDICE 4 Entrevista con Ana Vega 8 FIGURAS IMPRESCINDIBLES Un legado para la eternidad 12 ELABORACIONES MEMORABLES Recetas que han hecho historia 16 NUEVA COCINA VASCA Los impulsores de un salto exponencial 18 Entrevista con Pedro Subijana 20 ESTRELLAS, SOLES Y MÁS La explosión de las guías 22 MARTÍN BERASATEGUI El cocinero que siempre ha conocido la clave de la rentabilidad 24 PRESENTE Y FUTURO El talento no desaparece, se renueva 26 Entrevista con Iñigo Peña 28 FORMACIÓN Una transmisión infinita 30 CRÍTICOS Cada firma, su estilo; así es la divulgación gastronómica 34 PINTXOS Símbolo de nuestra identidad gastronómica 38 COCINA TRADICIONAL VASCA Su bandera es el origen 40 HILARIO ARBELAITZ Una mirada siempre al frente sin olvidar la herencia recibida 42 PARRILLAS Estandarte de Gipuzkoa 46 BANQUETES Y CELEBRACIONES Del racionamiento al ‘show cooking’, pasando por la sopa y la caza 48 PASTELERÍAS Y CONFITERÍAS Un recorrido por la Gipuzkoa más dulce 50 PRODUCTO Y MERCADO La mejor despensa posible 52 GETARIAKO TXAKOLINA El camino a la perfección ha terminado en la excelencia 54 LA SIDRA Y LAS SIDRERÍAS Nuestra pócima mágica 56 SOCIEDADES GASTRONÓMICAS El lugar donde todo bulle 58 SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA El mejor congreso de gastronomía del mundo 62 GRAN CATA 90 ANIVERSARIO El mejor de los brindis por estos 90 años 67 Entrevista con Txomin Rekondo 68 El álbum de fotos de estos 90 años
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