24 CON LA GASTRONOMÍA PRESENTE Y FUTURO interpretar para llevar al más alto nivel cada estilo de cocina: desde las propuestas más tradicionales a las más vanguardistas, todas ellas ligadas a un sector primario y a un producto que ha abrazado el más alto nivel en todo este recorrido. El nuevo… ¿Arzak, Subijana, Berasategui? Las luces se apagaron en Zuberoa, Arzak está en manos de Elena y son Subijana y Berasategui los encargados de mantener la bandera de una generación irrepetible que ha ido encontrando discípulos de muy alto nivel. El más consagrado, el más brillante, es, sin duda, Andoni Luis Aduriz, que rápidamente supo entender lo que sus maestros habían desarrollado para darle una nueva vuelta de tuerca a un sector en el que conocimiento, ciencia e innovación habían alcanzado una unión inquebrantable. La figura del cocinero de Mugaritz ha sido el eslabón que ha unido a los padres de la Nueva Cocina Vasca con una juventud hoy presente que se ha abierto a propuestas de muy diversa índole. Hay propuestas como las de Dani López (Kokotxa), Rubén Trincado (Mirador de Ulia), Iñigo Lavado o Gorka Txapartegi (Alameda) que mantienen la esperanza de esa innovación como estilo de vida, quizá porque en sus primeros años en los fogones mamaron una forma concreta de concebir la gastronomía, pero cada vez más se impone la Gipuzkoa del producto, la que potencia todo aquello que proviene del mar y de la tierra. Uno de los estandartes de esta cocina es Elkano, con Aitor Arregi a la cabeza. Una visión de la gastronomía de la que no se alejan otros grandes cocineros como Roberto Ruiz (HIKA), Xabier Zabaleta (Aratz) Pablo Loureiro (Casa Urola) o Jon Ayala (Laia). Si bien esa primera generación ‘posmaestros’ ha colindado entre quienes a profesión de cocinero siempre ha sido venerada en Gipuzkoa. Desde tiempos ancestrales, situarse al frente de los fogones y sorprender a los comensales con alguna propuesta gastronómica ha tenido una aceptación más que notable. El protagonismo de los y las chefs ha ido ganando peso con el paso de las décadas y Gipuzkoa supo visualizar y potenciar la gastronomía como vía de exportación de conocimiento y de atracción de turismo. La Nueva Cocina Vasca que tantas alegrías ha dado a nuestro territorio supuso un antes y un después a la hora de situar Gipuzkoa como centro neurálgico de la gastronomía a nivel mundial. Años de bonanza, de exposición, que dejan un legado imborrable, pero también difícil de reemplazar. Figuras como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz o Martín Berasategui lograron alcanzar cotas que parecían destinadas en exclusiva para cocineros procedentes de otras latitudes. Esa excelencia abrió el camino de un nuevo escenario, pero también trajo consigo una responsabilidad enorme para las generaciones venideras, que han sentido la necesidad, casi obligación, de mantener esa excelencia para no perder todo el trabajo realizado. Y lo han hecho a su manera, con formas bien diversas de entender la gastronomía. Si de algo puede presumir el territorio, más allá de esa cocina de vanguardia que comenzó a cocerse en Euskadi, es de una diversidad que los jóvenes han sabido Los jóvenes cocineros guipuzcoanos mantienen el gusto por la excelencia, si bien la cocina de producto gana terreno sobre propuestas más disruptivas El talento no desaparece, se renueva Texto: Arkaitz del Amo Fotos: A. Sistiaga L
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