17 SUPLEMENTO ESPECIAL 24 de marzo de 2024 va Cocina Vasca es que estuvo formada por un grupo de colegas de profesión que podían haberse considerado entre ellos competencia, pero que apostaron por unir fuerzas y compartir conocimiento en pos de un objetivo común. Y así, al poco tiempo, el País Vasco, en una situación complicada en lo social, tenía una cocina en primera línea mundial. Pasaron los años y los expertos en gastronomía comenzaron a mirar a la Costa Brava, donde Ferran Adrià, en su elBulli de Cala Montjoi, haría historia. Pero aquí, en Gipuzkoa, en el País Vasco, los cocineros continuaron haciendo historia y hoy en día aquel movimiento sigue apreciándose no solo en esos chefs que continúan al frente de sus fogones (lamentablemente, ley de vida también, la Nueva Cocina Vasca ha tenido que decir adiós a muchos de sus hoy recordados integrantes), sino también en otros cocineros mucho más jóvenes que siguen algunas de esas directrices que en breve tendrán ya una vigencia de 50 años. Uno de los mayores legados que ha tenido la Nueva Cocina Vasca, además de posicionar a esta gastronomía en primera línea mundial, ha sido la de dignificar la profesión del cocinero, dándole un nombre, una fama. «El cocinero ya no es un señor desconocido que trabaja en los fogones», resumía Ramón Roteta en este periódico por los 30 años de este movimiento. Juan Mari Arzak también valoró la importancia de la Nueva Cocina Vasca señalando que, «en 1975, la cocina vasca era muy poco conocida fuera de aquí y lo era, más que nada, por los vascos que habían tenido que emigrar, pero ahora es una de las más importantes del mundo». Arzak ensalzaba la perfecta sintonía que existió entre los propios cocineros: «Siempre hemos entendido que teníamos que defender nuestra cultura gastronómica. Como somos pequeños, nos hemos tenido que unir mucho para hacer grande la gastronomía. Hemos trabajado mucho por nuestra cultura gastronómica. Ha sido un trabajo muy duro, porque queríamos elevar el nivel. Y se consiguió», sentenciaba. tura vasca, defendiendo el producto de nuestra tierra y a sus productores. Fue un concepto y, sin duda, un movimiento. Aprendieron la técnica francesa, pero aquella cuadrilla le añadió mucha pasión e ilusión. La Nueva Cocina Vasca tuvo tres ejes de actuación principales: la recuperación de las recetas ancestrales de la cocina vasca, analizando las razones por las que habían dejado de elaborarse o gustar; mejorar algunas recetas por aquel entonces vigentes, desde la calidad y el esmero, pero también con inquietudes que hoy en día serían muy cercanas a la sostenibilidad y lo saludable; y la difusión de la cocina vasca por el mundo, fuese en su versión ancestral, vigente o ‘nueva’. Los cocineros comenzaron a organizar, cada cierto tiempo y de manera rotatoria, comidas o cenas en sus restaurantes. Entre todos, invitaban a conocidos y amigos, preparaban diferentes recetas y organizaban después un coloquio en el que se buscaba estrechar la relación entre gastronomía y cultura. Entre los asistentes siempre había periodistas y otros profesionales que terminaban difundiendo la experiencia y las conclusiones. La Nueva Cocina Vasca era ya una realidad. Pero, ¿qué promulgaban? Juan Mari Arzak ponía el foco en una cocina «de autor, de investigación, de evolución y vanguardia. Y es una cocina vasca, siempre con genes y raíces vascas, a nuestro gusto». Pedro Subijana limitaba más su acepción y la ceñía a «la cocina de lo que puede comprarse en nuestro mercado, la del producto de temporada». Traspasaron fronteras Aquel movimiento, mayoritariamente guipuzcoano, fue llamando la atención fuera del País Vasco. Les llamaban de otras ciudades, pero también conocieron otros países. Allí donde acudían a difundir el movimiento, preparaban diferentes recetas, pero nunca decían quién había preparado qué plato, de manera que nadie se llevaba los halagos ni, en muchos menos casos, las críticas. Y es que otra de las características de la NueLa Pantxineta® cumple 100 años Casi un siglo de histioria junto a El Diario Vasco Pastelería artesanal desde 1886 Narrika Kalea 15 943 425 606 San Martin Kalea 30 943 421 045 Matia Kalea 3 943 218 089 Protagonismo compartido. Junto a estas líneas, la icónica fotografía con todos los miembros de la Nueva Cocina Vasca. Sobre ella, otros momentos que el grupo vivió a lo largo de su trayectoria. #Tuvo tres ejes: la recuperación de recetas ancestrales, mejorar otras entonces vigentes y difundir la cocina vasca por el mundo Fueron grandes amigos y compañeros y tuvieron claro desde el primer momento que en aquella unión estaría la fuerza
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