16 CON LA GASTRONOMÍA NUEVA COCINA VASCA celebrado en Madrid. El universal chef donostiarra confesó tiempo después que no tenía muy claro qué diría durante su intervención, pero debió de estar brillante para llamar la atención de Paul Bocuse, uno de los padres de la recién inventada Nouvelle Cuisine, quien invitó a Arzak y a Pedro Subijana, también presente en aquel congreso, a viajar a Lyon y compartir conocimientos con el que años después sería nombrado Chef del Siglo en dos ocasiones. Al volver de aquella visita a tierras francesas, los dos cocineros quisieron juntarse con colegas de profesión para reflexionar sobre el momento que vivía la cocina vasca y hacia dónde debería ir. Fue algo improvisado, sin una hoja de ruta ni estrategia, pero con la convicción de que la gastronomía de nuestro territorio podría seguir, o incluso mejorar, la línea marcada por la Nouvelle Cuisine francesa, pero también poniendo en valor la gastronomía como parte de la culay que remontarse casi 50 años atrás, al mes de abril de 1976 más concretamente, para encontrar el origen de un movimiento que llevó la cocina guipuzcoana a la primera línea mundial. Hace 48 años, nació la Nueva Cocina Vasca, con Juan Mari Arzak y Pedro Subijana como ‘padres’ de la misma, pero acompañados por Karlos Arguiñano, José Juan Castillo, Tatus Fombellida, Ramón Roteta, Patxi Kintana, Luis Irizar, Ricardo Idiakez, Xabier Zapirain, Pedro Gómez, Manolo Iza, Jesús Mangas y el periodista Ramón Zugasti. Más tarde se unirían otros, como Hilario Arbelaitz o el propio Martín Berasategui, más joven este, pero con las mismas inquietudes. Fue, sin duda, un movimiento revolucionario sin el cual no podríamos entender el devenir de nuestros fogones. Pero volvamos a abril de 1976, cuando Juan Mari Arzak, a sus 33 años, se disponía a participar en una mesa redonda en el I Congreso del Club de Gourmets, A punto de cumplir los 50 años, aquella revolución con epicentro en Gipuzkoa fue la primera vanguardia gastronómica del Estado y elevó nuestra cocina a la altura de las mejores Los impulsores de un salto exponencial Texto: Iñigo Belastegui Fotos: El Diario Vasco H Rafael García Santos Periodista y antiguo crítico en El Diario Vasco La crítica: una necesidad para la superación También la autocrítica. Son valores que no se llevan en las sociedades autocomplacientes, conformistas, políticamente correctas. Son aptitudes imprescindibles para quienes aspiren a la superación. En esa filosofía, la prensa y El Diario Vasco han jugado durante décadas un papel fundamental. Durante tantos y tantos años desde estas páginas impulsamos la perfección y la creatividad sin límites; sin ningún límite. Eso propició una época de oro de, primero, la cocina guipuzcoana; después, vasca; seguidamente, española; y, por último, mundial. La filosofía era evidente: contrastar opiniones. Una era la del cocinero; otra, la del crítico y la tercera, la del lector. Cada uno, después de expuestos los pareceres intelectuales y sensoriales, podía sacar su conclusión. Se trataba de impulsar la reflexión y la pluralidad. En la gastronomía hay una objetividad y una subjetividad y, en medio, un mundo de combinaciones y de matices ‘infinitos’ llamados a obtener resultados diversos con similares virtuosismos y talentos. La pluralidad es determinante para el enriquecimiento. Pero no todo vale. Lo que a usted le pueda gustar es absolutamente respetable y no porque le guste a Pepito o Menganito, al sin paladar inculto o al chef endiosado no vamos a poder discutirlo. El debate es imprescindible para que cada uno saque sus conclusiones y propicie su personalidad gastronómica. Los tiempos cambian y los medios también. Pero lo que no cambia es la condición humana: solo nos gusta el elogio. Ni tampoco los motivos para progresar: cuestionarse lo que uno es. En ese contexto contrapuesto, la prensa tiene que reivindicar su ser: la crítica. Siempre habrá nuevas formas y jóvenes con hambre que vendrán con incontenible fuerza y nuevos conceptos. Compatibilizar la evolución transgresora con el reconocimiento a la tradición y el respeto a las personas y los profesionales es el arte que ha de distinguir a la crítica. Es lo que aprendí en El Diario Vasco. Permitidme dictar sentencia: sin crítica no hay otro futuro que la mediocridad. En la gastronomía hay una objetividad y una subjetividad y, en medio, un mundo de combinaciones y de matices ‘innitos’» Artilleros. Algunos de los miembros del movimiento de la Nueva Cocina Vasca cantan en el cañonazo de la Semana Grande de 1998.
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