18 CON LA GASTRONOMÍA ENTREVISTA un dandi, una persona con contactos al más alto nivel y que enredaba mucho. Su madre me enseñó a hacer con el mayor mimo la merluza rebozada. Había una mujer, Tatus Fombellida... Es una persona entrañable, con un conocimiento amplísimo y a la que guardamos un gran cariño. Era una experta tanto en la sala como en el mundo del vino y sus bodegas en Errenteria y Donostia guardaban una gran colección de vinos. Luis Irizar fue su compañero y maestro... Fue el maestro que se une a sus alumnos. Un espaldarazo magnífico para todos, con unas cualidades para la enseñanza fuera de lo normal. No podría ser más generoso y nos inoculaba pasión por la cocina. Muy cercano a él fue Xabier Zapirain. Trabajé con ellos en algunas ocasiones en sus primeros años en Oiartzun y lo hice gratis, por el placer de hacerlo a su lado. Era serio y autoritario, pero brillante. De Ricardo Idiakez tengo que decir que gracias a él y a sus hijos, cambié mi idea de estudiar Medicina y me dediqué a la cocina. Jaizubia destacaba con Manolo Iza y el recientemente fallecido Jesús Mangas... Era puntero en aquel entonces en el entorno de Donostia. Manolo hacía una cocina con un toque afrancesado; los dos hacían grandes cosas y, además, nos organizaban viajes a Francia para conocer distintas especialidades. Y también me tengo que acordar de Pedro Gómez, que falleció muy joven en la cocina. ¿Qué me puede decir de Juan Mari Arzak? Fue uno de los promotores de toda esta novela. Era el mayor y también fue el primero en tener tres estrellas Michelin. Quedaría un nombre: Pedro Subijana. Yo he sido uno más en todo ese grupo. Me he identificado mucho con la cordialidad y la buena relación entre todos. Suelen decir de mí que soy el que procura la unión en cualquier grupo. ¿Estamos ante un movimiento irrepetible? Sí, pero por sincero y espontáneo. Pero pueden pasar cosas diferentes y quizás mejores. ¿Por qué no? Nosotros el año pasado hicimos una reunión con generaciones posteriores y repetiremos porque así refrendamos que están haciendo las cosas bien, les apoyamos y les decimos que estamos para lo que haga falta. Somos los primeros en aplaudirles. Al pie del cañón. Pedro Subijana, en la cocina de Akelarre. «Teníamos una edad en la que queríamos cambiar el mundo» sorna, sabiduría y experiencia se metía con nosotros diciéndonos en broma que nos íbamos a cargar la cocina. Su hijo, José Juan, era el que hacía la cocina más clásica; estaba muy bien hecha, con los toques de show que hacía su padre. Dicen que eran una cuadrilla y uno siempre se imagina a Arguiñano como el motor... Karlos fue mi amigo desde el primer momento que coincidimos en la escuela Euromar de Irizar. Lo éramos dentro y fuera de las aulas y entonces ya contaba los mismos chistes que sigue contando hoy. También estaba Ramón Roteta, el guapo del grupo, un chico que las fulminaba con la mirada y que era muy buen cocinero. Fue quizás el primero en destacar en Madrid y lo hizo con un estilo muy refinado tras su época en París. Y de Patxi Kintana tengo que decir que era Es, junto a Juan Mari Arzak, una de las dos personas que, a la vuelta de visitar a Bocuse en Lyon, tuvo claro que algo había que hacer para aprovechar todo el conocimiento que habían adquirido y desarrollar las ideas que tenían. Pedro Subijana (San Sebastián, 1948) repasa desde la cocina de Akelarre las claves de aquel movimiento, analiza a cada uno de sus integrantes y hace hincapié en que aquella generosidad a la hora de compartir conocimiento hoy sigue vigente también con los cocineros más jóvenes que hoy deslumbran. ¿Cómo recuerda el inicio del movimiento? El inicio de todo está en la primera mesa redonda de Club Gourmet, donde conocimos a Bocuse. Ahí hicimos amistad, nos fuimos a Lyon y nos puso en contacto con mucha gente. Al volver, supimos que teníamos que juntarnos para generar un movimiento en la cocina vasca. Teníamos una edad en la que queríamos cambiar el mundo, pero además veíamos que en Francia había funcionado. ¿Cuáles fueron aquellos primeros pasos? Comenzamos con las reuniones, en casa de cada uno de nosotros, cocinábamos y hablábamos. Luego fuimos haciendo demostraciones: llevábamos a clientes y les invitábamos a cenas que hacíamos entre todos y que sabíamos que les iban a gustar; eran los ‘foodies’ de hace más de 40 años. Luego se celebraba un coloquio. Trajimos a periodistas y aquello fue trascendiendo. Pero no teníamos hoja de ruta ni marketing, aunque realizábamos acciones en otras ciudades o países, en restaurantes, universidades... y tenían una repercusión enorme. De la mano de ustedes, ¿cambió el concepto que se tenía de los cocineros? Sí, porque hasta entonces se le veía con el estereotipo del trabajador de mala uva, un poco borrachín y que casi era la extensión del personal de servicio de las casas. También se pensaba que en las cocinas había muchas zancadillas y codazos. Nosotros mostramos que eso no era así: yo fui alumno de Luis Irizar y él nos ‘contaminó’ sobre la necesidad de apoyarse, ayudar y no criticar. Y ese es uno de los tesoros más valiosos. Pero de esa repercusión uno se da cuenta con el paso de los años. Entonces, no se hablaba del cocinero ni de la cocina, pero nosotros saltamos a los medios de comunicación. Podíamos decir algo en un evento de Madrid, llegaba a oídos de un periodista y al día siguiente estábamos dando una entrevista en TVE. Hay una foto icónica, en el Puerto de Donostia, con los que se consideran los miembros de la Nueva Cocina Vasca. ¿Repasamos quién era quién dentro de ese grupo? Por supuesto. Tenemos que señalar que Martín Berasategui e Hilario Arbelaitz, por edad, se incorporaron más tarde. Y también me gustaría comenzar recordando a don José Castillo, quien con su Chef de Akelarre y fundador del movimiento Pedro Subijana Texto: Iñigo Belastegui. Foto: Juan Herrero (EFE) Hoy apoyamos a los nuevos cocineros y les decimos que estamos para lo que haga falta. Somos los primeros en aplaudirles» Pedro Subijana Subijana considera que uno de los mayores legados de este grupo ha sido «que hemos compartido conocimientos y siempre nos hemos recibido con los brazos abiertos, porque entre todos nosotros, y también con otros cocineros, ha habido nobleza, ética y honradez. Siempre ha prevalecido el buen rollo». En este sentido, destaca que esa gran relación es «el patrimonio más grande que podemos tener, pero se ve con los años. En otros países no existe esa armonía ni buen rollo entre profesionales de la cocina y ese es uno de nuestros grandes logros». Nobleza, ética y honradez
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