8 Lorenzo Aréjula atiende esta llamada un día después de volver de Madrid, donde se clasificó para la final del concurso Embajador de marcas Makro, dos días después de lograr el premio Gastronomika Talent Navarra al Mejor Tratamiento de Verduras. Días antes de cumplir el primer aniversario al frente de Casa Zanito (abrió el 27 de junio de 2024), reconoce que este primer año «ha sido de ensueño. Si me hubiesen dicho que íbamos a tener estos reconocimientos y que en el trabajo nos iba a ir así de bien, no me lo hubiese creído». Aréjula, nacido en Villafranca, se formó en Zaragoza, hizo un ciclo superior en Pamplona, donde dio sus primeros pasos profesionales; y, en San Sebastián, aprendió en las cocinas de Aitor Santamaria Sukaldean y El Una apuesta por los productores cercanos, una selección constante de los ingredientes de temporada y una propuesta con raíces en su presentación, que conecta con los jóvenes, son las bases de una filosofía que ha logrado que una pizza pueda hablar de Navarra. Así trabajan en Olio Pizza Bar, un ambicioso proyecto de Julen Urtasun, Julen Fernández y Asier Olmedo que en esta edición se llevó el galardón al Mejor Restaurante Sostenible. Julen Fernández explica que «Olio Pizza Bar abrió en octubre de hace dos años y somos un bar de pizzas. Hacemos pizzas muy buenas, pero somos un bar con nuestros platillos, que son elaborados con ingredientes de calidad, sin complicación pero originales. Y, por supuesto, tenemos nueve pizzas en la carta, de las cuales cuatro o cinco van rotando de acuerdo a los productos de temporada». Otro de sus puntos fuertes está en sus postres, responsabilidad de Julen Urtasun. La Txantigorri de Martina o su tarta de queso son dos de sus recomendaciones. Y es que si alguien se imagina el Olio como algo similar a una pizzería italiana, estará equivocado. Este premio por su vertiente sostenible se argumenta, sobre todo, por la apuesta por los pequeños productores: «Cada vez trabajamos con productores más ‘txikis’ de nuestro entorno. Se está generando una red muy interesante que pone en valor el producto de nuestra comunidad y a los propios productores». Para finalizar, ¿cuál es esa pizza que mejor habla de Navarra? Fernández se inclina en esta ocasión por «‘la de quesos’, una pizza con mozzarella, idiazabal, axule de Erratzu, gaztazarra de Arruazu, nuez pecana y berros». Aquel niño al que no le gustaban las verduras dirige un restaurante que vive un primer año de ensueño En Olio han logrado, con su apuesta por los productores cercanos, que una pizza hable de Navarra Torreón del Monte Igeldo. Trabajó también en el Europa pamplonica antes de dar el salto a Madrid, donde siguió aprendiendo en Lua y Fismuler, hasta que surgió la oportunidad de Casa Zanito: «Estamos en la calle principal de Olite, en un lugar emblemático con capacidad para 90 comensales. Hago una cocina con bases tradicionales, que sepan bien, que es lo primordial; y, a partir de ahí, añadimos la técnica y la evolución e innovación». La verdura, claro está, juega un papel protagonista: «Siempre me ha gustado trabajarla. Tengo amigos con campo, yo mismo tengo tomateras en mi pueblo… y quien viene a Olite, pide verdura», explica. Reconoce que ha sido exigente estar desde las siete de la mañana limpiando alcachofas o espárragos, lo mismo que estar siempre supeditado a la temporada, pero también que siente predilección por un plato, la ‘verdura Maribel’: «Es un homenaje a mi abuela, una revisión del plato que me hacía de pequeño, cuando no me gustaba la verdura y hoy tengo que agradecérselo». Enrique Martínez, gerente y chef de La Hacienda Mutilva y jurado de Gastronomika Talent Navarra, hizo entrega del premio a Lorenzo Aréjula. LORENZO ARÉJULA MEJOR TRATAMIENTO DE VERDURAS Julen Fernández y Asier Olmedo recibieron el galardón de manos de Eneko Izkue, profesor de Basque Culinary Center y jurado de Gastronomika Talent Navarra (entre ambos premiados). JULEN URTASUN, JULEN FERNÁNDEZ Y ASIER OLMEDO MEJOR RESTAURANTE SOSTENIBLE LORENZO ARÉJULA. HAGO UNA COCINA CON BASES TRADICIONALES, QUE SEPAN BIEN; Y, A PARTIR DE AHÍ, AÑADIMOS LA TÉCNICA JULEN FERNÁNDEZ. SE ESTÁ GENERANDO UNA RED MUY INTERESANTE QUE PONE EN VALOR EL PRODUCTO DE NUESTRA COMUNIDAD
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