6 LOS NOMINADOS MEJOR COCINERO José Aguado TOPERO TUDELA Pilar Arellano RTE. PICAFLOR PAMPLONA Julen Urtasun y Julen Fernández OLIO PIZZA BAR PAMPLONA MEJOR PARRILLERO Aingeru Mendiola ASADOR ITURRAMA PAMPLONA Andoitz Delgado ASADOR ERRI BERRI OLITE Jhon Arpi SNOB COCKTAIL & FOOD PAMPLONA MEJOR BARRA DE PINTXOS Alberto y Antonio Lamana BAR RTE. LE BISTROT TUDELA Johan Valencia, Jhon Arpi y Jhoel Armijos SNOB COCKTAIL & FOOD PAMPLONA Paula Labayen LA BOTERÍA PAMPLONA MEJOR TRATAMIENTO DE VERDURAS Lorenzo Aréjula RTE. CASA ZANITO OLITE Aitor Lorente RTE. DEL HOTEL CAMINO DE LAS BARDENAS ARGUEDAS Anais Campo HALCONERAS DE SANCHO IV FUNES MEJOR RESTAURANTE SOSTENIBLE Julen Urtasun, Julen Fernández y Asier Olmedo OLIO PIZZA BAR PAMPLONA Ion Lur Gulina GELTOKI PAMPLONA Aitor Lorente RTE. DEL HOTEL CAMINO DE LAS BARDENAS ARGUEDAS MEJOR TALENTO EMPRENDEDOR Fran Fernández LA HOSPEDERÍA SANTA FE SANTA FE Ahikar Azcona INFLUENCER Y DEFENSOR DEL PRODUCTO NAVARRO Annabelle Borra VINOS DE BELLITE OLITE MEJOR SUMILLER Jaione Aizpurua RTE. KABO PAMPLONA Francis Maldonado EL MOLINO DE URDÁNIZ URDÁNIZ Carlos Arroniz MACCHIATO COFFEE SHOP PAMPLONA MEJOR ATENCIÓN EN SALA Felipe Contreras EL CHOKO DE REMIGIO TUDELA Marina Echeverría RTE. KABO PAMPLONA Sixto Aquerreta BAR JARDÍN PAMPLONA MEJOR TRATAMIENTO DEL PRODUCTO Josu Amatria y Raquel Elizalde AMATRIA VINOS Y VIÑEDOS ARTAJONA Aitor Zazpe, Koldo Zazpe e Izaskun Altzuri PIRINEKI ESPINAL Iñaki Zoko y Andoni Arizkuren BORDAXAKI OTSAGABIA MEJOR EXPERIENCIA TURÍSTICA GASTRONÓMICA Beatriz López REYNA DE COPAS OLITE Andrea Urzaiz y Carlos Urzaiz ACEITE ARTAJO FONTELLAS Íñigo y Javito Méndez Ojer MUCHA TIERRA SAN MARTÍN DE UNX EXCELENCIA NAVARRA Iñaki Andradas y Luken Vigo BASERRIBERRI PAMPLONA Javier Yurrita, como fundador de San Sebastian Gastronomika, entregó a José Aguado su galardón como mejor cocinero. Amor incondicional por la cocina, predilección por la verdura José Aguado ha sido proclamado como mejor cocinero en esta cuarta edición de Gastronomika Talent Navarra. El chef navarro había sido reconocido en anteriores ocasiones por su tratamiento de las verduras y del producto, pero en esta edición podría decirse que se ha coronado. Aguado fue proclamado mejor cocinero por ser valiente y constante desde su rincón de la plaza Nueva en Tudela, convirtiendo en un referente en la Ribera a Topero. Aguado es un cocinero de pasión y predilección por las verduras. El chef lleva ya diez años al frente de su proyecto más personal, el Topero de Tudela. Echando la vista atrás, reconoce que «ha sido un camino con altibajos, porque nunca sabes por qué camino te va a llevar la vida, pero estoy contento. Me formé en la escuela de Luis Irizar, trabajé en las cocinas de Tubal y Rodero, pensé en samaravilla, se puede hacer de mil formas, es fácil de preparar en casa. Te da mucho juego. Les tengo un aprecio especial», responde. Eso sí, confiesa también un pequeño secreto: «Pelar espárragos me relaja un montón. Me pasaría horas y horas pelándolos». UN ENORME POTENCIAL ¿Cómo ve José Aguado el presente y futuro de la gastronomía navarra? El cocinero duda antes de responder: «Creo que tenemos un potencial de la leche, con gente joven que tiene muchas ganas y, lo que también es importante, muy buena formación, pero en los tiempos que corren es complicado». El chef recuerda cómo tuvo que acudir a las entidades financieras cuando quiso empezar con su proyecto de Topero, pero considera que en ese sentido, los tiempos también han cambiado: «No es sencillo dar el salto, necesitamos más ayudas, pero no solo en el terreno económico: hay que apostar más por el turismo, saber venderlo pese a tener más atractivos que otras comunidades. Debemos ser más visibles y que a los cocineros se nos conozca más. Deben llevarnos de la mano y nosotros notar ese respaldo, aunque el trabajo, por supuesto, sea nuestro», analiza. Estas ideas van en la misma línea de las palabras que dijo en La Hacienda Mutilva cuando recibió el premio: «En la Ribera y en todo Navarra hay grandes cocineros y cocineras, profesionales de la gastronomía. Lo nuestro es trabajar, los premios vienen y van, pero lo importante es tener gente, levantar una hostelería que dicen que va a menos, pero que en realidad yo pienso que va a más. Es nuestro amor a la gastronomía, incondicional, lo más importante». JOSÉ AGUADO MEJOR COCINERO JOSÉ AGUADO LA HUERTA DE LA RIBERA ES NUESTRO CORAZÓN, ALMA Y PULMÓN. SU PRODUCTO FRESCO NO TIENE PRECIO LE TENGO UN APRECIO ESPECIAL A LA CEBOLLA ESTOFADA. ES UNA MARAVILLA lir de Navarra para conocer otros trabajos, pero con la enfermedad de mi padre me encontré con 22 años dirigiendo los fogones del restaurante de las bodegas de Príncipe de Viana, en Murchante. En el hotel RuralSuite de Cascante trabajé cinco años y, después, surgió la oportunidad de Tudela, hace ya diez años», rememora. «Me encantó el local y me tiré a la piscina», dice orgulloso. Es en el Topero donde ha alcanzado la estabilidad: «Nos va bien, no nos podemos quejar. Poco a poco nuestro trabajo se va reconociendo entre la clientela, que es lo importante». Unos comensales que valoran la creatividad de José Aguado en la cocina, esas ganas de evolucionar constantemente y, por supuesto, su producto, piedra filosofal de la cocina del Topero. En ese sentido, no se puede obviar el punto estratégico que juega Tudela a la hora de proveer a cualquier cocina del género más fresco. «La huerta de la Ribera es nuestro corazón, alma y pulmón. Pedir un producto así y tenerlo a la media hora en casa, recién recolectado, no tiene precio; y la gente lo sabe y lo nota», dice con una plena satisfacción. Pero, ¿con qué verdura disfruta más José Aguado en la cocina? «¡U°! Es una pregunta muy complicada, porque nosotros cada trimestre cambiamos las verduras de acuerdo con la temporada, pero quizás elegiría la cebolla estofada. Es una
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