Suplemento realizado por 14+1 Comunicación 2025 PREMIOS A LOS JÓVENES VALORES DE LA GASTRONOMÍA DE NAVARRA
2 La cuarta edición de los premios Gastronomika Talent Navarra, celebrada el pasado martes en La Hacienda Mutilva, encumbra a los ganadores de once categorías, pero también pone en valor la importancia del producto y el crucial papel que juegan los profesionales de la gastronomía en una Comunidad Foral que tiene un enorme potencial por talento y por producto La tierra manda y los profesionales disponen Los premiados en la tercera edición de Gastronomika Talent Navarra posan junto con Ana Rivas, directora general de Turismo del Gobierno de Navarra, entidad promotora de la iniciativa, y el resto de patrocinadores, promotores y organizadores de este evento. F ue un evento en el que no solo las autoridades, sino también los profesionales de la gastronomía aludieron en sus discursos una y otra vez al potencial que tiene la gastronomía navarra. Y puede presumir de ello tanto por el talento que atesoran quienes cada día trabajan por crear una marca que sea reconocida en todo el mundo, como por la tierra de la que disfrutan y que nos brinda durante las diferentes épocas del año un producto que no se puede comparar con ningún otro. Y, además, es un sector con presente, pero también con muchísimo futuro. Así quedó atestiguado en esta cuarta edición de Gastronomika Talent Navarra, una cita que tuvo su final en un evento celebrado el pasado martes en La Hacienda Mutilva. En un evento organizado por San Sebastian Gastronomika, con el Departamento de Turismo del Gobierno de Navarra como promotor y con Keler, Caja Rural de Navarra, Basque Culinary Center, Alusaldu, Arcecarne, Templo Cafés y Pago de Cirsus como patrocinadores, se premiaron a los mayores talentos menores de 40 años en once categorías diferentes. Este panel no solo de premiados, sino también de nominados, deja claro el buen momento que Navarra vive en el ámbito de la gastronomía, entendida esta, por supuesto, en su sentido más amplio. En el jurado, además, la sensación era que este año las diferentes categorías habían estado más reñidas que nunca. Enrique Martínez, gerente y chef de La Hacienda Mutilva; Eneko Izkue, profesor de Basque Culinary Center; Ana Laguna, vicepresidenta de la Academia Navarra de Gastronomía; Fernando Munarriz, influencer gastronómico (@ gastromuna); Karlos Larrea, presidente de la Asociación Gasterea; y como novedades, Luis Salcedo, del restaurante El Choko de Remigio de Tudela, recientemente reconocido con un sol Repsol; y David García e Irene Larraz, influencers de Siempre Hambrientos (@siempre.hambrientos), formaron parte de este jurado. EL FOCO, EN LA GASTRONOMÍA Fue Ana Rivas, directora general de Turismo del Gobierno de Navarra, la encargada de abrir el acto. Lo hizo con unas palabras en las que destacó el potencial que tiene la comunidad foral como destino gastronómico: «Queremos incentivar sobre todo al turista gastronómico, cuya principal motivación es venir a nuestros bares, a nuestros restaurantes, a conocer nuestra gastronomía. Estamos impulsando mucho el turismo de reuniones, de congresos y profesional, el de naturaleza, el rural y, sobre todo, el gastronómico». Patxi Sáenz Lazkano, director de Marketing y Producto Turístico del Gobierno de Navarra, también tomó la palabra para señalar que «aquí manda la tierra, nos da mucho. Hay que agradecérselo y enseñarlo al resto del mundo». En este sentido, la creación de un nuevo premio, ‘A la Experiencia Turística Gastronómica’, es la mejor declaración de intenciones. Esas mismas ideas, las del potencial gastronómico que tiene Navarra y la del excelso producto del que puede presumir, fueron repetidas por algunos de los premiados al subir al escenario. Este momento, el de la entrega de galardones, fue el colofón a una cita que había comenzado en la terraza de La Hacienda Mutilva con un largo y generoso cóctel, con una quincena de propuestas que el lector encontrará en la minuta que acompaña esta doble página. Después, los comensales pudieron disfrutar en la mesa de unos espárragos frescos de Navarra, con holandesa de grasa de chuleta y encurtidos; y la chuleta de vaca de Arcecarne a la parrilla, acompañada por pimientos confitados, lechuga y cebolleta. El postre, piña colada, fue una opción que muchos agradecieron en un día en el que el sol y el calor apretaban en Mutilva. TODOS A UNA Esta suele ser una cita en la que los nominados y sus acompañantes disfrutan al compartir mesa con sus compañeros de profesión. Es un encuentro lleno de besos y abrazos, de risas y de anécdotas, un encuentro en el que, en definitiva, el compañerismo es una constante. Y esto se demuestra en la admiración que nominados y premiados muestran por sus ‘colegas’ de categoría, pero que en esta ocasión también se reflejó en algunos discursos de agradecimiento en los que, todos a una, parecen apostar por el talento y el trabajo para sacar lo mejor de una gastronomía que tiene un gran potencial y que ellos consideran que vive un momento mucho mejor del que otros puedan pensar. EL OBJETIVO. QUEREMOS INCENTIVAR SOBRE TODO AL TURISTA GASTRONÓMICO, CUYA PRINCIPAL MOTIVACIÓN ES VENIR A CONOCER NUESTRA GASTRONOMÍA , SEÑALÓ ANA RIVAS, DIRECTORA GENERAL DE TURISMO DEL GOBIERNO DE NAVARRA EL PRODUCTO. AQUÍ MANDA LA TIERRA, NOS DA MUCHO. HAY QUE AGRADECÉRSELO Y ENSEÑARLO AL RESTO DEL MUNDO , DECLARÓ PATXI SAENZ LAZKANO, DIRECTOR DE MAR KETING Y PRODUCTO TURÍSTICO DEL GOBIERNO DE NAVARRA EL FUTURO. TIENEN LA SUERTE DE CONTAR CON TALENTO ENTRE LOS PROFESIONALES, CON UNA MATERIA PRIMA DE ALTÍSIMA CALIDAD Y CON UNAS INSTITUCIONES QUE SE COMPROMETEN CON LA GASTRONOMÍA
3 Menú APERITIVOS ~CAPUCHINO DE MEJILLÓN TIGRE ~MEJILLÓN TIGRE CRUJIENTE ~CROQUETAS DE JAMÓN ~CROQUETAS DE TXULETA DE ARCECARNE ~HAMBURGUESA DE ANGUS DE ARCECARNE, TRINCHADA ~CARPACCIO DE CHULETA DE ARCECARNE CON VINAGRETA DE TOMATE, QUESO Y PISTACHOS ~CHISTORRA DE LEKUNBERRI & PAN TOSTADO ~ DORADA A LA SAL, PURÉ DE AJO ASADO ~OSTRAS A LA PARRILLA DE ALUSALDU ~ZAMBURIÑAS GRATINADAS ~ JAMÓN IBÉRICO PURO 100 % BELLOTA. PIEZAS NOBLES DEL SUR DE ALUSALDU ~BERENJENAS ASADAS CON MISO FOIE ~ ESPÁRRAGOS VERDES, YEMA DE HUEVO & NUBE DE IDIAZABAL ~TARTARES EN DIRECTO MENÚTIKO ~ESPÁRRAGOS FRESCOS DE NAVARRA , HOLANDESA DE GRASA DE CHULETA Y ENCURTIDOS ~CHULETA DE VACA DE ARCECARNE A LA PARRILLA CON PIMIENTOS CONFI TADOS, LECHUGA Y CEBOLLETA FRESCA ~PIÑA COLADA ~TEMPLO CAFÉS BODEGA ~CERVEZA KELER ~PAGO DE CIRSUS CHARDONNAY ~PAGO DE CIRSUS ROSÉ GRAN CUVÉE ESPECIAL ~PAGO DE CIRSUS VENDIMIA SELECCIONADA alusaldu.com carnes, pescados, ibéricos Pinosur, pulpo, ahumados, ostras, conservas... Pasión por el producto También merece la pena destacar el compromiso que, en su día a día, muestran todos estos profesionales por dar a Navarra el lugar que merece en el ámbito gastronómico. Lo hacen cuidando esos productos que la tierra manda, contando la historia a través del vino, recuperando variedades de uva que permiten que las referencias navarras estén en las mejores bodegas o sabiendo escuchar al comensal para que viva una experiencia gastronómica completa y el día de mañana quiera volver a disfrutar de los fogones navarros. En la Comunidad Foral el futuro gastronómico está asegurado, porque cuentan con talento entre los profesionales, con una materia prima de altísima calidad y con unas instituciones que se comprometen con la gastronomía. El panel de nominados y premiados en esta edición permite soñar con ello. En este sentido, destacaron algunas intervenciones. Fue el caso de Luken Vigo e Iñaki Andradas, quienes recibieron el premio Excelencia Navarra por su labor al frente del Grupo Baserriberri. Ellos apelaron a los más jóvenes compañeros a «no tener miedo a salir, investigar y promocionar; a crear esa ‘marca Navarra’ que cada vez suena más. Muchas veces nos cerramos en nuestros locales, pero la promoción debe ser internacional». Ellos han predicado con el ejemplo y han decidido llevar su marca y su saber hacer a México. Hubo otros mensajes que se movieron entre los terrenos de la emotividad y la reivindicación. Fue, por ejemplo, el de Jaione Aizpurua, premiada por su trabajo como sumiller en el restaurante Kabo: «Este tipo de eventos son muy necesarios en Navarra. Tenemos mucha gente muy válida que se va de la profesión o de la región, pero yo creo que tenemos mucho potencial; estoy orgullosa de nacer y vivir aquí. Ojalá otros mil eventos como este porque estaremos dispuestos a todo y porque la gente válida se sentirá querida y admirada», decía entre aplausos. Los hermanos Lamana, por su parte, fueron premiados por la barra de pintxos que luce en el Le Bistrot tudelano y prometieron seguir dando guerra durante años, mientras que Fran Fernández, reconocido por su talento emprendedor en La Hospedería Santa Fe, pidió un favor a los allí presentes, pero también a quien pueda leer estas líneas: «Por favor, no os quedéis en la ciudad, salid y conoced Navarra porque hay mucho por ahí».
4 Hay mil navarras dentro de Navarra y eso es un verdadero regalo para quien la visita. Lo es porque puede disfrutar de una gran variedad de paisajes y de climas dentro de una misma región, pero también de un amplio abanico de recetas elaboradas siempre con la mejor materia prima. Aceite de Navarra, Piquillo de Lodosa, Queso Idiazabal, Queso Roncal, Vino D. O. Navarra, Vino D. O. Ca. Rioja y D. O. Cava son las siete denominaciones de origen protegidas de la Comunidad Foral, a las que hay que añadir cinco indicaciones geográficas (Alcachofa de Tudela, Espárrago de Navarra, Cordero de Navarra, Ternera de Navarra y Pacharán Navarro) y cuatro certificaciones de calidad: Producción Ecológica, Alimentos Artesanos, Producción Integrada y Chistorra de Navarra. En total, 16 sellos de calidad que, gracias al saber hacer de los diferentes agentes de la alimentación, comenzando por los propios productores y elaboradores y terminando en los distintos profesionales de la gastronomía, hacen de Navarra un destino de lo más apetecible. Porque Navarra ofrece una gastronomía de lo más versátil, con restaurantes con estrella Michelin, otros para ‘foodies’, sidrerías, asadores, bodegas, bares de pinchos… el abanico de establecimientos en los que podemos disfrutar es enorme, pero la gran mayoría de ellos tiene un denominador común: el producto del entorno y de temporada. ¿QUÉ SE CUECE EN CADA ZONA? Además de esa gran diversidad de climas y paisajes, Navarra tiene otra peculiaridad: sus productos se elaboran con un recela chistorra. Y, por supuesto, sus pinchos: la capital navarra se ha especializado en ellos y ofrece una ruta por espectaculares barras que deberemos probar. En la Zona Media, conviven los vinos D. O. Navarra y D. O. Ca. Rioja con el pan de trigo y el aceite, además de con uno de los tesoros más valiosos de la Comunidad Foral: la trufa negra. Tierra de transición, con suaves montañas y campos de cereal, de ella debemos destacar también sus pimientos del piquillo, los espárragos y las pochas de Sangüesa, el queso trashumante y el asado de gorrín. La Ribera es la tierra del sur. A orillas del Ebro encontramos una increíble huerta que esconde bajo tierra o en la superficie tesoros que encontraremos en mercados y en las mejores cocinas. Hablamos de los espárragos, las alcachofas, los cogollos, el cardo o la borraja, siempre dependiendo de la temporada en la que visitemos esta zona. También debemos mencionar sus pimientos, vinos y aceites. Además, gracias a la potente industria conservera de la zona, muchos de sus productos se pueden disfrutar en cualquier época del año. UN SINFÍN DE RECETAS Hemos hablado sobre todo de producto, pero con él se elaboran algunas de esas recetas que no pueden faltar en el recetario navarro. Con versiones más tradicionales o más innovadoras, hay algunas como las migas de pastor, la menestra de verduras, las pochas o el cordero al chilindrón que deberemos probar para disfrutar de la cocina navarra en todo su esplendor. tario lleno de matices e influencias de las cocinas vasca, riojana, aragonesa y francesa, fogones que a lo largo de los siglos han ido enriqueciendo a la cocina navarra. Comenzando por el norte, el Pirineo nos recibe con sus montañas, sus ríos, sus bosques y sus verdes valles. Su ganadería autóctona nos brinda deliciosos chuletones, ‘costillicas’ de cordero, carne de pato, caza (dependiendo de la temporada, podrás optar por la paloma, la perdiz o el ciervo), además de truchas y salmones de río. Esos bosques nos regalan también setas y hongos y, sus huertas, las alubias negras. Entre los derivados lácteos no nos podemos olvidar de los quesos D. O. Roncal e Idiazabal, las cuajadas o la repostería artesana. En el entorno de Pamplona, gracias a la amplia oferta de establecimientos y su posición estratégica, se cocinan todos los aromas de Navarra: desde las verduras de las huertas del Ebro hasta los guisos de la montaña, en sus versiones más clásicas y también más innovadoras. En lo que a productos específicos de la Cuenca de Pamplona se refiere, podríamos quedarnos con el cordero asado, el relleno y Navarra es la región española que cuenta con mayor variedad de climas y paisajes, lo que se traduce en una gran variedad de tipos de cocina y recetas con la mejor materia prima Una cocina en cada zona, mil productos por temporada
6 LOS NOMINADOS MEJOR COCINERO José Aguado TOPERO TUDELA Pilar Arellano RTE. PICAFLOR PAMPLONA Julen Urtasun y Julen Fernández OLIO PIZZA BAR PAMPLONA MEJOR PARRILLERO Aingeru Mendiola ASADOR ITURRAMA PAMPLONA Andoitz Delgado ASADOR ERRI BERRI OLITE Jhon Arpi SNOB COCKTAIL & FOOD PAMPLONA MEJOR BARRA DE PINTXOS Alberto y Antonio Lamana BAR RTE. LE BISTROT TUDELA Johan Valencia, Jhon Arpi y Jhoel Armijos SNOB COCKTAIL & FOOD PAMPLONA Paula Labayen LA BOTERÍA PAMPLONA MEJOR TRATAMIENTO DE VERDURAS Lorenzo Aréjula RTE. CASA ZANITO OLITE Aitor Lorente RTE. DEL HOTEL CAMINO DE LAS BARDENAS ARGUEDAS Anais Campo HALCONERAS DE SANCHO IV FUNES MEJOR RESTAURANTE SOSTENIBLE Julen Urtasun, Julen Fernández y Asier Olmedo OLIO PIZZA BAR PAMPLONA Ion Lur Gulina GELTOKI PAMPLONA Aitor Lorente RTE. DEL HOTEL CAMINO DE LAS BARDENAS ARGUEDAS MEJOR TALENTO EMPRENDEDOR Fran Fernández LA HOSPEDERÍA SANTA FE SANTA FE Ahikar Azcona INFLUENCER Y DEFENSOR DEL PRODUCTO NAVARRO Annabelle Borra VINOS DE BELLITE OLITE MEJOR SUMILLER Jaione Aizpurua RTE. KABO PAMPLONA Francis Maldonado EL MOLINO DE URDÁNIZ URDÁNIZ Carlos Arroniz MACCHIATO COFFEE SHOP PAMPLONA MEJOR ATENCIÓN EN SALA Felipe Contreras EL CHOKO DE REMIGIO TUDELA Marina Echeverría RTE. KABO PAMPLONA Sixto Aquerreta BAR JARDÍN PAMPLONA MEJOR TRATAMIENTO DEL PRODUCTO Josu Amatria y Raquel Elizalde AMATRIA VINOS Y VIÑEDOS ARTAJONA Aitor Zazpe, Koldo Zazpe e Izaskun Altzuri PIRINEKI ESPINAL Iñaki Zoko y Andoni Arizkuren BORDAXAKI OTSAGABIA MEJOR EXPERIENCIA TURÍSTICA GASTRONÓMICA Beatriz López REYNA DE COPAS OLITE Andrea Urzaiz y Carlos Urzaiz ACEITE ARTAJO FONTELLAS Íñigo y Javito Méndez Ojer MUCHA TIERRA SAN MARTÍN DE UNX EXCELENCIA NAVARRA Iñaki Andradas y Luken Vigo BASERRIBERRI PAMPLONA Javier Yurrita, como fundador de San Sebastian Gastronomika, entregó a José Aguado su galardón como mejor cocinero. Amor incondicional por la cocina, predilección por la verdura José Aguado ha sido proclamado como mejor cocinero en esta cuarta edición de Gastronomika Talent Navarra. El chef navarro había sido reconocido en anteriores ocasiones por su tratamiento de las verduras y del producto, pero en esta edición podría decirse que se ha coronado. Aguado fue proclamado mejor cocinero por ser valiente y constante desde su rincón de la plaza Nueva en Tudela, convirtiendo en un referente en la Ribera a Topero. Aguado es un cocinero de pasión y predilección por las verduras. El chef lleva ya diez años al frente de su proyecto más personal, el Topero de Tudela. Echando la vista atrás, reconoce que «ha sido un camino con altibajos, porque nunca sabes por qué camino te va a llevar la vida, pero estoy contento. Me formé en la escuela de Luis Irizar, trabajé en las cocinas de Tubal y Rodero, pensé en samaravilla, se puede hacer de mil formas, es fácil de preparar en casa. Te da mucho juego. Les tengo un aprecio especial», responde. Eso sí, confiesa también un pequeño secreto: «Pelar espárragos me relaja un montón. Me pasaría horas y horas pelándolos». UN ENORME POTENCIAL ¿Cómo ve José Aguado el presente y futuro de la gastronomía navarra? El cocinero duda antes de responder: «Creo que tenemos un potencial de la leche, con gente joven que tiene muchas ganas y, lo que también es importante, muy buena formación, pero en los tiempos que corren es complicado». El chef recuerda cómo tuvo que acudir a las entidades financieras cuando quiso empezar con su proyecto de Topero, pero considera que en ese sentido, los tiempos también han cambiado: «No es sencillo dar el salto, necesitamos más ayudas, pero no solo en el terreno económico: hay que apostar más por el turismo, saber venderlo pese a tener más atractivos que otras comunidades. Debemos ser más visibles y que a los cocineros se nos conozca más. Deben llevarnos de la mano y nosotros notar ese respaldo, aunque el trabajo, por supuesto, sea nuestro», analiza. Estas ideas van en la misma línea de las palabras que dijo en La Hacienda Mutilva cuando recibió el premio: «En la Ribera y en todo Navarra hay grandes cocineros y cocineras, profesionales de la gastronomía. Lo nuestro es trabajar, los premios vienen y van, pero lo importante es tener gente, levantar una hostelería que dicen que va a menos, pero que en realidad yo pienso que va a más. Es nuestro amor a la gastronomía, incondicional, lo más importante». JOSÉ AGUADO MEJOR COCINERO JOSÉ AGUADO LA HUERTA DE LA RIBERA ES NUESTRO CORAZÓN, ALMA Y PULMÓN. SU PRODUCTO FRESCO NO TIENE PRECIO LE TENGO UN APRECIO ESPECIAL A LA CEBOLLA ESTOFADA. ES UNA MARAVILLA lir de Navarra para conocer otros trabajos, pero con la enfermedad de mi padre me encontré con 22 años dirigiendo los fogones del restaurante de las bodegas de Príncipe de Viana, en Murchante. En el hotel RuralSuite de Cascante trabajé cinco años y, después, surgió la oportunidad de Tudela, hace ya diez años», rememora. «Me encantó el local y me tiré a la piscina», dice orgulloso. Es en el Topero donde ha alcanzado la estabilidad: «Nos va bien, no nos podemos quejar. Poco a poco nuestro trabajo se va reconociendo entre la clientela, que es lo importante». Unos comensales que valoran la creatividad de José Aguado en la cocina, esas ganas de evolucionar constantemente y, por supuesto, su producto, piedra filosofal de la cocina del Topero. En ese sentido, no se puede obviar el punto estratégico que juega Tudela a la hora de proveer a cualquier cocina del género más fresco. «La huerta de la Ribera es nuestro corazón, alma y pulmón. Pedir un producto así y tenerlo a la media hora en casa, recién recolectado, no tiene precio; y la gente lo sabe y lo nota», dice con una plena satisfacción. Pero, ¿con qué verdura disfruta más José Aguado en la cocina? «¡U°! Es una pregunta muy complicada, porque nosotros cada trimestre cambiamos las verduras de acuerdo con la temporada, pero quizás elegiría la cebolla estofada. Es una
7 Roberto Arce, gerente de Ventas en Arcecarne, fue el encargado de entregar a Aingeru Mendiola su premio como mejor parrillero en este 2025. AINGERU MENDIOLA MEJOR PARRILLERO Los hermanos Lamana, Antonio y Alberto, recibieron su premio de manos de Jesús Saez, responsable de Hostelería en Navarra de Keler. ALBERTO LAMANA Y ANTONIO LAMANA MEJOR BARRA DE PINTXOS ANTONIO LAMANA. ESTOS EVENTOS SON GENIALES PARA TOMAR ÁNIMOS Y SEGUIR ATENDIENDO A TODO EL MUNDO DURANTE AÑOS En el Iturrama de Pamplona siempre han apostado por la brasa y la calidad. El rumbo no ha cambiado desde que Aingeru Mendiola cogiese las riendas de la parrilla, ofreciendo siempre lo mejor para sus clientes. Él elige personalmente los mejores chuleteros certificados, a la vez que destaca por su capacidad de manejo en la brasa con carnes nacionales e internacionales, verduras de nuestra tierra y pescado nacional. El mejor parrillero joven de Navarra en 2025 acumula, sin duda, muchos méritos. Un asador familiar que fue toda una aventura que comenzaron sus padres hace 40 años. Hoy el relevo generacional es un reto que Aingeru afronta con responsabilidad, pero también con tranquilidad: «Vivimos un momento de transición. Mi madre ya se Desde la selección de la materia prima a la brasa, en Iturrama no dejan un detalle al azar ha jubilado y mi padre prácticamente, también», explica. Ello no hará cambiar las señas de identidad del Iturrama, donde todo empieza por «una selección minuciosa del producto, bien sea carne, pescado, jamón, verduras, hortalizas... Intentamos conseguir lo más selecto y por eso me paso todo el día pegado al móvil, viendo vídeos que me mandan mis proveedores con el género». En Iturrama destacan por su selección de carnes, que «es muy especial, muy variada: tenemos carnes como el wagyu nacional o japonés, el buey... Proponemos diferentes opciones, dependiendo de si el comensal busca sabor, melosidad, textura, maduración... Si es una mesa grande, siempre proponemos diferentes carnes para que puedan probar todos los matices de cada una». Respecto al momento que vive Navarra, Mendiola considera que «cada vez tiene más peso a nivel nacional porque cada vez hacemos las cosas mejor». AINGERU MENDIOLA. ESTOY TODO EL DÍA PEGADO AL MÓVIL VIENDO LOS VÍDEOS QUE ME MANDAN MIS PROVEE DORES CON EL GÉNERO Le Bistrot es quizás el mayor referente en barras de pintxos en la capital de la Ribera, Tudela, y por eso este premio a los hermanos Lamana, Alberto y Antonio, no extrañó a nadie. Le Bistrot tiene muchas virtudes, como son su ubicación, en un tranquilo y resguardado callejón al lado del ‘cogollo’ de Tudela; su comedor, en el que una cocina cuidada nos trae el mejor producto de temporada de la zona; los más de 60 vinos por copas que en su barra, comedor y terraza se pueden probar; o el servicio, ya que a Antonio nunca le falta una sonrisa. Sin embargo, fue en la categoría a la mejor barra de pintxos en la que los hermanos Lamana, por fin, se han hecho con su premio Gastronomika Talent Navarra. Y es que en Le Bistrot, Antonio sirve con destreza y sonrisa la cocina del pintxo clásico que piensa y elabora Alberto. Allí, la herencia familiar es religión con una pequeña puesta al día. En este bar de Tudela, cuando la tendencia es el gastrobar, estos dos hermanos apostaron por esa barra clásica que cada vez es más difícil de encontrar. Felices por el premio, Antonio, ‘Toño’ como le conocen sus clientes, fue el primero en tomar la palabra: «Estamos muy contentos de que se premie nuestro trabajo diario. En un gremio en el que parece que la gente lo va dejando, estas cosas están geniales para poder celebrar y tomar ánimos y fuerzas para seguir atendiendo a todo el mundo y celebrando muchos años», indicó. Su hermano, Alberto, no ocultó su felicidad («estamos muy contentos, superfelices») ni su deseo de seguir al pie del cañón durante muchos años más: «Toca seguir luchando». Sus clientes seguro que se lo agradecerán. Dos hermanos que han apostado por una barra clásica que han sabido actualizar
8 Lorenzo Aréjula atiende esta llamada un día después de volver de Madrid, donde se clasificó para la final del concurso Embajador de marcas Makro, dos días después de lograr el premio Gastronomika Talent Navarra al Mejor Tratamiento de Verduras. Días antes de cumplir el primer aniversario al frente de Casa Zanito (abrió el 27 de junio de 2024), reconoce que este primer año «ha sido de ensueño. Si me hubiesen dicho que íbamos a tener estos reconocimientos y que en el trabajo nos iba a ir así de bien, no me lo hubiese creído». Aréjula, nacido en Villafranca, se formó en Zaragoza, hizo un ciclo superior en Pamplona, donde dio sus primeros pasos profesionales; y, en San Sebastián, aprendió en las cocinas de Aitor Santamaria Sukaldean y El Una apuesta por los productores cercanos, una selección constante de los ingredientes de temporada y una propuesta con raíces en su presentación, que conecta con los jóvenes, son las bases de una filosofía que ha logrado que una pizza pueda hablar de Navarra. Así trabajan en Olio Pizza Bar, un ambicioso proyecto de Julen Urtasun, Julen Fernández y Asier Olmedo que en esta edición se llevó el galardón al Mejor Restaurante Sostenible. Julen Fernández explica que «Olio Pizza Bar abrió en octubre de hace dos años y somos un bar de pizzas. Hacemos pizzas muy buenas, pero somos un bar con nuestros platillos, que son elaborados con ingredientes de calidad, sin complicación pero originales. Y, por supuesto, tenemos nueve pizzas en la carta, de las cuales cuatro o cinco van rotando de acuerdo a los productos de temporada». Otro de sus puntos fuertes está en sus postres, responsabilidad de Julen Urtasun. La Txantigorri de Martina o su tarta de queso son dos de sus recomendaciones. Y es que si alguien se imagina el Olio como algo similar a una pizzería italiana, estará equivocado. Este premio por su vertiente sostenible se argumenta, sobre todo, por la apuesta por los pequeños productores: «Cada vez trabajamos con productores más ‘txikis’ de nuestro entorno. Se está generando una red muy interesante que pone en valor el producto de nuestra comunidad y a los propios productores». Para finalizar, ¿cuál es esa pizza que mejor habla de Navarra? Fernández se inclina en esta ocasión por «‘la de quesos’, una pizza con mozzarella, idiazabal, axule de Erratzu, gaztazarra de Arruazu, nuez pecana y berros». Aquel niño al que no le gustaban las verduras dirige un restaurante que vive un primer año de ensueño En Olio han logrado, con su apuesta por los productores cercanos, que una pizza hable de Navarra Torreón del Monte Igeldo. Trabajó también en el Europa pamplonica antes de dar el salto a Madrid, donde siguió aprendiendo en Lua y Fismuler, hasta que surgió la oportunidad de Casa Zanito: «Estamos en la calle principal de Olite, en un lugar emblemático con capacidad para 90 comensales. Hago una cocina con bases tradicionales, que sepan bien, que es lo primordial; y, a partir de ahí, añadimos la técnica y la evolución e innovación». La verdura, claro está, juega un papel protagonista: «Siempre me ha gustado trabajarla. Tengo amigos con campo, yo mismo tengo tomateras en mi pueblo… y quien viene a Olite, pide verdura», explica. Reconoce que ha sido exigente estar desde las siete de la mañana limpiando alcachofas o espárragos, lo mismo que estar siempre supeditado a la temporada, pero también que siente predilección por un plato, la ‘verdura Maribel’: «Es un homenaje a mi abuela, una revisión del plato que me hacía de pequeño, cuando no me gustaba la verdura y hoy tengo que agradecérselo». Enrique Martínez, gerente y chef de La Hacienda Mutilva y jurado de Gastronomika Talent Navarra, hizo entrega del premio a Lorenzo Aréjula. LORENZO ARÉJULA MEJOR TRATAMIENTO DE VERDURAS Julen Fernández y Asier Olmedo recibieron el galardón de manos de Eneko Izkue, profesor de Basque Culinary Center y jurado de Gastronomika Talent Navarra (entre ambos premiados). JULEN URTASUN, JULEN FERNÁNDEZ Y ASIER OLMEDO MEJOR RESTAURANTE SOSTENIBLE LORENZO ARÉJULA. HAGO UNA COCINA CON BASES TRADICIONALES, QUE SEPAN BIEN; Y, A PARTIR DE AHÍ, AÑADIMOS LA TÉCNICA JULEN FERNÁNDEZ. SE ESTÁ GENERANDO UNA RED MUY INTERESANTE QUE PONE EN VALOR EL PRODUCTO DE NUESTRA COMUNIDAD
9 Fran Fernández y Susana Palomeque soñaron hace dos años con ganar un concurso, el de la licitación de un hotel-restaurante en Santa Fe, en el valle Urraúl Alto, el más despoblado de Navarra. Soñaron en grande, se atrevieron a comprometerse con el proyecto y, desde entonces, son muchas las personas que, sobre todo gracias al boca a boca, se acercan hasta la Hospedería Santa Fe para comprobar lo bien que se están haciendo allí las cosas. Fran Fernández reconoce que están «muy contentos. Creo que realizamos un trabajo excepcional en un sitio complejo, en un entorno rural a 45 minutos de Pamplona. Este premio nos ayuda a coger fuerzas para seguir trabajando». La acogida «ha sido muy Jaione Aizpurua subió al escenario de La Hacienda Mutilva tal y como es: espontánea, sincera, un torbellino de gestos y emociones. Tardó en recoger el premio porque repartió besos y abrazos antes de llegar hasta el galardón. En el Kabo de Pamplona, uno de los restaurantes referenciales de la capital navarra, esta joven de 32 años manda en la bodega, pero su labor va mucho más allá de la selección y recomendación de los vinos. Y es que el jurado apostó por ella como Mejor Sumiller por su capacidad de transmitir emoción, conocimiento y cercanía. Y es que Jaione Aizpurua no solo recomienda vinos, cuenta historias, crea confianza y escucha. Su experiencia y curiosidad la han llevado lejos, con experiencias nacionales e internacionales, pero siempre con los pies en casa. En su discurso, Aizpurua señaló que «valoro mucho este reconocimiento, pero lo más bonito es el compañerismo, las personas, y hay que demostrarlo cada día. Da igual quién gane, admiro a mis compañeros nominados», dijo en referencia a Francis Maldonado (El Molino de Urdániz) y Carlos Arróniz (Macchiato Co°ee-Shop). Con un mensaje transversal, que alcanzó a todos los profesionales de la gastronomía allí presentes, Aizpurua afirmó que «este tipo de eventos son muy necesarios en Navarra». Y es que, por desgracia, «tenemos mucha gente muy válida que se va de la profesión o de la región. Pero en Navarra, creo que tenemos mucho potencial, porque tenemos de todo, y yo estoy orgullosa de nacer y vivir aquí. Ojalá otros mil eventos como este porque estaremos dispuestos a todo, porque sabemos que la gente válida se sentirá querida y admirada», declaró, no sin emoción, la mejor sumiller de este 2025. Un hotel-restaurante en un monasterio del siglo XV en el valle más despoblado de Navarra La profesional que recomienda vinos, cuenta historias, crea confianza y escucha buena. El boca a boca funciona muy bien, tenemos también una clientela que se va asentando y otra que viene por recomendaciones», dice contento. En la hospedería, «damos un servicio de hotel de cuatro o cinco estrellas, la gente alucina»; en el restaurante, se basan en el producto de temporada, a poder ser del entorno, y también «trabajamos mucho la cocina al vacío y la baja temperatura. Tenemos una carta con unas 18 propuestas saladas y otras cinco dulces. Es una carta variada, tratamos bien el producto y la presentación, queremos que los platos tengan sabor, pero también que cuenten historias». Quienes conocen el proyecto, se hospedan y prueban sus platos, «alucinan». Uno de los mensajes que durante el evento dejó Fran Fernández fue una peculiar petición: «Por favor, no os quedéis en la ciudad, salid y conoced Navarra, porque hay mucho por ahí». Días después, añade que «muchas veces, vamos a lo fácil, a lo conocido, pero hay muchos sitios por explorar y conocer más allá de nuestros barrios». Un emocionado Juan Mari Ayechu Redín, del Departamento de Acción Social de Caja Rural de Navarra, entregó a su ‘paisano’ Fran Fernández el premio que le acredita como mejor Talento Emprendedor. FRAN FERNÁNDEZ MEJOR TALENTO EMPRENDEDOR Óscar Sainz, responsable comercial de Pago de Cirsus, entregó a Jaione Aizpurua el premio que le acredita como Mejor Sumiller. JAIONE AIZPURUA MEJOR SUMILLER FRAN FERNÁNDEZ. A VECES VAMOS A LO FÁCIL, PERO HAY MUCHOS SITIOS POR CONOCER MÁS ALLÁ DE NUESTROS BARRIOS JAIONE AIZPURUA. VALORO MUCHO ESTE RECONOCIMIENTO, PERO LO MÁS BONITO ES EL COMPAÑE RISMO, LAS PERSONAS
10 Llevan cuatro años seleccionando los viñedos más antiguos de garnacha navarra de Tierra Estella para recuperarlos y cuidarlos con mimo, con el único fin de producir frutos de la más alta calidad que, posteriormente, se traducirán en excelentes vinos que reflejan terruño, cultura y amor por la viña, pero que también ponen en valor a Navarra y sus productos. Amatria nace fruto de una inquietud y de una firme creencia en Navarra como región vitivinícola de calidad, con un especial enfoque en la garnacha, y los resultados respaldan, sin duda, la fe que tienen en esa variedad. Esa es la misión de Josu Amatria y Raquel Elizalde al frente de Amatria Vinos y Viñedos, en Artajona. Al recibir el premio, Josu Amatria reconoció que este galardón era «una gran alegría porque no eran nada esperados la nominación ni el premio». Aprovechó su discurso para decir que «todos sabemos que el mundo del vino es muy competitivo y cuando arrancamos, nos decían que no sabíamos dónde nos metíamos». Amatria no lo veía igual, porque «dedicarte a lo que te gusta es un gran placer. Hay días malos, por supuesto, pero otros muy buenos, como este, que los compensan». El premiado tuvo también palabras de agradecimiento para Raquel: «Mi mejor escudera es mi mujer, a quien le metí el veneno del vino en las venas». Elizalde también cogió el micrófono para decir unas palabras a los presentes en el comedor de La Hacienda Mutilva: «Es una alegría que se reconozca el trabajo de los pequeños productores y elaboradores, como lo es el hecho de que cada vez estemos más presentes en las cartas de los restaurantes». ¿Cómo celebrarían este galardón? «Brindaremos con un vino navarro por este premio que es una verdadera alegría», reconocía. Un reconocimiento al trabajo de los pequeños productores y elaboradores del mundo del vino Felipe Contreras recoge el premio a Mejor Atención en Sala de manos de Juan Carlos de la Prida, responsable comercial zona norte en Templo Cafés. FELIPE CONTRERAS MEJOR ATENCIÓN EN SALA JOSU AMATRIA Y RAQUEL ELIZALDE MEJOR TRATAMIENTO DEL PRODUCTO JOSU AMATRIA. DEDICARTE A LO QUE TE GUSTA ES UN GRAN PLACER. HAY DÍAS MALOS, PERO OTROS MUY BUENOS, COMO ESTE Vidal Aragón, director comercial de Alusaldu, entregó el galardón a los responsables de Amatria Vinos y Viñedos, Josu Amatria y Raquel Elizalde. El colombiano Felipe Contreras no dudó en llegar a Tudela para atender la oportunidad que le había surgido en el emblemático Remigio. Se había formado como barista, había trabajado también en el mundo de la coctelería y unas prácticas en Navarra tocaban su puerta. «La verdad es que no lo dudé demasiado. Luego supe que el proyecto de El Choko de Remigio estaba tomando forma y me ofrecieron que me quedase en la sala de este espacio», cuenta Contreras. Trabajar en el restaurante de un hotel que, a su vez, tiene este Choko entraña, sin duda, algunas particularidades que este profesional de la sala ha sabido solventar. «Normalmente estoy en El Choko, encargándome del menú degustación de los hermanos Salcedo. Un diálogo directo y sin lugar a la confusión en un lugar pequeño pero que da mucho amor Si no tenemos servicio, estoy en el comedor tradicional», explica. «Con Luis y su menú he aprendido mucho porque trato directamente con él, como chef a cargo. A diario tenemos una reunión antes de cada servicio en la que planteamos cómo tiene que desarrollarse. Y yo tengo claro que un menú así exige que la conversación entre platos sea directa, muy clara y sin lugar a la confusión», argumenta. Contreras también da mucha importancia al cliente: «Lo primero es saber cómo es, qué quiere y cómo debes presentarte para ofrecer los productos de la carta. Qué le gusta, si quiere solo verdura, si también quiere proteína...», relata. Y, desde luego, no puede estar más contento: «Estoy muy feliz porque trabajo en un pequeño lugar que da mucho amor. Los clientes que nos visitan son personas que ya nos conocen, que saben lo que hay y cómo lo elaboramos». Este profesional agradece el premio recibido: «Es una gran felicidad y una grata sorpresa, pero también una motivación para todos los que quieran dedicarse a esto». FELIPE CONTRERAS. LO PRIMERO ES SABER CÓMO ES EL CLIENTE, QUÉ QUIERE Y CÓMO DEBES OFRECER LOS PRODUCTOS DE LA CARTA
Apasionados por el VINO Obsesionados por la EXCELENCIA PAGO DE CIRSUS PREMIOS ALIMENTOS DNAVARRA 2024 ALIMENTOS Y LICORES C M Y CM MY CY CMY K 260x334.pdf 16 10/6/25 9:45
12 Una de las grandes novedades de esta cuarta edición de estos premios Gastronomika Talent Navarra fue la creación del Premio a la Mejor Experiencia Turística Gastronómica. Y fue Beatriz López, del Reyna de Copas de Olite, la responsable de inaugurar este palmarés. Esta profesional ya vio reconocida el año pasado su labor como sumiller, por su amplio conocimiento del mundo del vino, pero lo cierto es que este galardón le va como anillo al dedo. Y es que en Reyna de Copas (un homenaje a las reinas que pasaron por Olite y de las que no se habla), Beatriz López y sus compañeras, expertas en historia y patrimonio cultural, realizan catas en esa sala que, por medio de una muralla romana, está separada de la zona de tienda. La vinoteca es, en muchos Luken Vigo e Iñaki Andradas son caras conocidas en estos Gastronomika Talent Navarra, ya que anteriormente han sido premiados en otras ocasiones. En esta cuarta edición, se han llevado el premio Excelencia Navarra, categoría en la que no existían nominados. Con 32 y 35 años respectivamente, se consideran «una generación saliente» en unos galardones en los que se puede premiar a profesionales de hasta 40 años. Los responsables del Grupo Baserriberri, una empresa gastronómica que no deja de expandirse y que ha superado ya los límites de su querida Navarra, tuvieron palabras para los más jóvenes, para esos profesionales que en estos momentos están comenzando sus proyectos. Así, Iñaki Andradas concluyó estos premios señalando que «nos toca decir a la gente más joven que no tenga miedo a salir, investigar y promocionar, creando una ‘marca Navarra’ que cada vez suena más. Muchas veces nos pasaba que nos cerrábamos en nuestros locales, pero esa promoción debe ser internacional». El propio Andradas continuó su discurso diciendo que «tenemos un producto y unos transformadores que son esos cocineros y cocineras que lo están haciendo muy bien. Solo pedimos que las nuevas generaciones no tengan miedo a salir y moverse». Su socio y compañero de fatigas, Luken Vigo, reconoció que un premio como este, Excelencia Navarra, «es algo que nunca te esperas». Admitió estar sorprendido y muy agradecido: «Escogimos un oficio duro, pero muy gratificante y bonito. Estas cosas te ayudan a seguir en el día a día». Siempre intentando sorprender y divertir con sus innovadoras propuestas, sobre todo en cocina en miniatura, Vigo y Andradas se han llevado este premio con total merecimiento. Potencia el ámbito turístico y enológico de Navarra a través de propuestas singulares Los cocineros más singulares de la gastronomía navarra son referentes de la cocina en miniatura casos, un punto de partida para, copa en mano, conocer la historia de la Comunidad Foral. «Mi trabajo tiene parte gastronómica y parte turística, porque a través del vino damos a conocer Navarra, sus paisajes, su cultura, su historia...», declaró López al recibir un premio que quiso compartir con su equipo: «Gracias a todas ellas llevamos dos años y medio en esta empresa trabajando por crear experiencias». Sorprendida por haberse proclamado campeona de este premio, reconoció que habían hecho sus quinielas entre los compañeros de la mesa y que a ella, como ganadora, le tocaba pagarles una copa al haber terminado ganando este premio. El jurado eligió a Beatriz López por delante de Andrea y Carlos Urzaiz (Aceites Artajo) y de Iñigo y Javito Méndez Ojer (Mucha Tierra) por su trayectoria en el ámbito turístico y enológico, generando propuestas capaces de realzar y potenciar el turismo gastronómico de Navarra siendo embajadora dentro y fuera de la comunidad. Patxi Sáenz, director de Marketing y Producto Turístico del Gobierno de Navarra, con Beatriz López. BEATRIZ LÓPEZ MEJOR EXPERIENCIA TURÍSTICA GASTRONÓMICA IÑAKI ANDRADAS Y LUKEN VIGO EXCELENCIA NAVARRA BEATRIZ LÓPEZ. A TRAVÉS DEL VINO DAMOS A CONOCER NAVARRA, SUS PAISAJES, SU CULTURA, SU HISTORIA... IÑAKI ANDRADAS. SÓLO PEDIMOS QUE LAS NUEVAS GENERACIONES NO TENGAN MIEDO A SALIR Y MOVERSE Ana Rivas, directora general de Turismo del Gobierno de Navarra, fue la responsable de entregar el premio Excelencia Navarra a Iñaki Andradas y Luken Vigo.
14 FOTOS: L. M. UNCITI Un reencuentro que siempre resulta emocionante
15 La Hacienda Mutilva se convirtió el pasado martes, 10 de junio, en el punto de encuentro perfecto para todos los agentes de la gastronomía navarra. Fue un mediodía en el que se sucedieron los saludos y abrazos en el cóctel, las conversaciones llenas de anécdotas durante la comida y las promesas de prontos reencuentros en las despedidas. Se repartieron once premios, pero el mayor de los logros fue el gran ambiente que se vivió en este evento. CARNICEROS PROFESIONALES www.arcecarne.es Condado de Treviño, 52 - 54 Pol. Ind. Villalonquéjar 09001 · Burgos Tel. 947 473 924
En Caja Rural de Navarra estamos comprometidos con nuestra tierra, con nuestra gente, con nuestras tradiciones y con nuestro futuro. Y, a través de nuestra Acción Social, queremos revertir a Navarra parte de lo que nos da para que tú, yo, y todas las personas que vivimos aquí, vivamos mejor. ¿VIENES? www.cajaruraldenavarra.com HACER AQUÍ. CRECER AQUÍ.
RkJQdWJsaXNoZXIy Mzc0NTQ0