8 Su nombre, Verduarte, es toda una declaración de intenciones, porque es fácil pensar que el objetivo de este restaurante situado en lo más alto del palacio de congresos Baluarte de Pamplona es, precisamente, elevar las verduras a la categoría de arte. Sin embargo, a esa meta se le podría añadir otra más y es demostrar que uno de los mayores tesoros de la cocina navarra, sus verduras, pueden ser el eje central e hilo conductor en la alta cocina. Un menú sorpresa, con diez pases y un ticket medio de 80 € en el que las verduras mandan. Esa es una de las esencias de Verduarte. Para lograr ese objetivo, nadie como un verdadero apasionado de las verduras como Nacho Gómara, quien hizo ‘doblete’ en esta tercera edición de Gastronomika Talent NaEn Funes, Halconeras de Sancho IV se presenta como una granja escuela que es un paraíso natural, con aventura y aprendizaje como principales reclamos. Los más pequeños se lo pasarán sin duda en grande viviendo esta experiencia, pero los amantes de la gastronomía disfrutarán de lo lindo en un restaurante en el que el producto, de su propia huerta, pero también de otros lares, es el verdadero protagonista. El rodaballo gallego salvaje o el bogavante azul conviven en la carta con la cebolleta fresca de su huerta ecológica, los hongos ‘beltxas’ con yema de sus gallinas o, por supuesto, la txistorra de Navarra. En esta tercera edición de Gastronomika Talent Navarra, se ha premiado la faceta sostenible de este restaurante. Anais Campo, encargada de recoger este galardón, resumió a la perfección la esencia de Halconeras de Sancho IV: «Trabajamos con un producto natural, ecológico y de temporada, y ese respeto al medioambiente y al propio producto es algo que intentamos transmitir en nuestros platos, que siempre tienen un toque de brasa, que no de humo». Campo subió al escenario emocionada y muy sonriente y reconoció que era «un orgullo y un honor para nosotros recibir este reconocimiento». Porque en este complejo de Funes «somos apasionados de la naturaleza y estamos muy comprometidos con el medioambiente, con un restaurante que se autoabastece con nuestras placas solares y con nuestra huerta ecológica», de la que salen muchos de los productos que más tarde se pueden probar en su comedor. La esencia del kilómetro cero y del respeto a la naturaleza se combinan, así, en un restaurante y una granja escuela con muchos valores, pero que también pone en valor la gastronomía navarra más sostenible. Las verduras, sus sabores, texturas y formas pueden ser eje central en su alta cocina Una granja escuela que es un paraíso natural y que esconde un restaurante de gran nivel varra. Cuando recogió este premio, sintió que por fin lo había logrado: «Para mí es más importante que el de Mejor Cocinero. Cuando la anterior vez fui nominado y no me lo llevé me enfadé, pese a que fue para mi amigo José Aguado. Quería invitarme luego a tomar algo y no quise porque yo, las verduras, las siento muy fuerte». Gómara se define como «un apasionado de las verduras. Durante la comida solo me he podido fijar en esas zanahorias que acompañaban al cordero, en los pimientos que coronaban el timbal de patata...», reconocía en el escenario arrancando las risas de los presentes. En Verduarte, por ejemplo, se puede comer el mismo tomate que comían sus tatarabuelos: «Buscamos mucha semilla antigua para darles a los agricultores y que siembren las que les damos. Aquí se come el mismo tomate que tomaban mis tatarabuelos, porque encontré en un cajón una semilla de aquella época y se la di a un agricultor. La producción es menor y el coste más elevado, pero su sabor es brutal». Javier Yurrita, fundador de San Sebastian Gastronomika, entregó a Nacho Gómara el premio que le reconoce su gran tratamiento de las verduras. NACHO GÓMARA MEJOR TRATAMIENTO DE VERDURAS Fernando Munárriz, jurado de Gastronomika Talent Navarra y uno de los principales influencers navarros de gastronomía, entregó a Anais Campo su galardón. ANAIS CAMPO MEJOR RESTAURANTE SOSTENIBLE NACHO GÓMARA. «PARA MÍ ESTE PREMIO ES MÁS IMPORTANTE QUE EL DE MEJOR COCINERO. LAS VERDURAS LAS SIENTO MUY FUERTE» ANAIS CAMPO. «EL RESPETO AL MEDIOAMBIENTE Y AL PROPIO PRODUCTO ES ALGO QUE INTENTAMOS TRANSMITIR EN NUESTROS PLATOS»
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