7 Walter Castejón disfruta de lo lindo frente a las brasas de Casa Perico, el restaurante del Hotel Villa de Larraga, en la localidad del mismo nombre. Es un proyecto familiar, con más de 50 años de historia, y en el que tradición y vanguardia se dan la mano en una cocina en la que el producto tiene una posición privilegiada. Al recibir su galardón, este joven de Tafalla quiso tener palabras de agradecimiento para quienes han confiado en él para este premio, pero también para los responsables de Casa Perico, que siempre han estado a su lado: «Estoy muy agradecido a todos porque recibir un reconocimiento así en un evento como este es muy importante para mí, que nunca he sido de premios ni nominaciones. Yo estoy aquí representando a La carta de pintxos de Ulzama es de lo más sorprendente y, sin duda, bien merece este premio. En su barra están esas propuestas pensadas para el cliente que va con prisa y a tiro hecho, pero en el Ulzama hay que dejarse seducir por una carta de elaboraciones que se hacen al momento, con su tiempo, y que «salen siempre perfectas, en su punto, y eso la gente siempre lo agradece», señala Isaac Álvarez. En este bar de Pamplona siempre le dan un giro de tuerca a cualquier receta para convertirla en un sorprendente pintxo. «Hacemos una cocina distinta, pero con los ingredientes de toda la vida. Intentamos poner siempre un sello de originalidad, hacer cosas que la gente no haya visto, dar una vuelta a recetas típicas de la zona. Nosotros haremos un chilindrón, pero nada tendrá que ver con los vistos anteriormente». Ahora, este bar de la calle San Nicolás tiene dos pintxos estrella: su tortilla carbonara, que idearon para un concurso pero tuvieron que dejar en carta por su gran acogida; y la ‘Jagocreta’, una receta que homenajea a Jagoba Arrasate diseñada para un concurso de croquetas y que tiene todos los ingredientes del almuercico de San Fermín: «Son pintxos que hacen poso en la gente, porque son aquellos que los clientes vienen buscando». Isaac, de vacaciones, no pudo acudir al evento, por lo que fue Jaizkibel Zunzarren quien recogió el premio. «Es un honor recibir este premio representando a todos esos miembros del equipo que no han podido venir», comentó antes de lanzar una declaración de intenciones: «Nos quedan tres años hasta cumplir los 40 y buscaremos otro premio en Gastronomika Talent Navarra». Con él, la parrilla se ha convertido en seña de identidad de una casa con medio siglo de historia Demuestran día a día que con los ingredientes de siempre se puede hacer una cocina diferente una casa familiar con mucha tradición. Hoy en día está la tercera generación al frente del negocio y mi deseo es que sigan adelante durante muchos años más», dijo emocionado en el escenario. Castejón terminó sus estudios de gastronomía en 2016 y unos meses después comenzó a trabajar en Casa Perico. Tardó unos años en ponerse al frente de la parrilla, una labor que ha terminado siendo su verdadera pasión: «Me dieron la responsabilidad de encargarme de la parrilla después de la pandemia y he ido ganando confianza con el tiempo». Tanto, que las brasas son hoy una seña de identidad de Casa Perico: «Tiene mucho protagonismo en nuestra cocina, también en el menú del día. Todo tipo de producto pasa por ella, incluso mariscos y hortalizas y, por supuesto, el producto de temporada. Aunque luego lleven otra elaboración siempre tienen ese toque de sellado en la parrilla», explica. ¿Pero con qué producto disfruta especialmente Walter? «El pescado y, si puedo elegir, que sea plano, como el rodaballo». Beatriz Huarte, secretaria de ANAPEH, Asociación Navarra Pequeña Empresa de Hostelería, entregó a Walter Castejón su premio. WALTER CASTEJÓN MEJOR PARRILLERO Jaizkibel Zunzarren recibió, en su nombre y el de Isaac Álvarez, el reconocimiento de manos de Diego Santos, responsable de Keler en Navarra. ISAAC ÁLVAREZ Y JAIZKIBEL ZUNZARREN MEJOR BARRA DE PINTXOS WALTER CASTEJÓN. «REPRESENTO A UNA CASA FAMILIAR CON MUCHA TRADICIÓN. QUIERO QUE SIGAN MUCHOS AÑOS MÁS» ISAAC ÁLVAREZ. «INTENTAMOS PONER SIEMPRE UN SELLO DE ORIGINALIDAD, HACER COSAS QUE LA GENTE NO HAYA VISTO»
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