6 LOS NOMINADOS MEJOR COCINERO Nacho Gómara RESTAURANTE VERDUARTE / PAMPLONA Iñaki Andradas y Luken Vigo RESTAURANTE BASERRIBERRI / PAMPLONA José Aguado RESTAURANTE TOPERO / TUDELA MEJOR PARRILLERO Walter Castejón CASA PERICO / LARRAGA Galina Tchalova Tchalova LA HACIENDA / MUTILVA ALTA Viorel Buliga DON MÉRITO / PAMPLONA MEJOR BARRA DE PINTXOS Isaac Álvarez y Jaizkibel Zunzarren BAR ULZAMA / PAMPLONA Oumaima Ogdi ARKANGOA / ALTSASU Manu Palma LA MANDARRA / PAMPLONA MEJOR TRATAMIENTO DE VERDURAS Nacho Gómara RESTAURANTE VERDUARTE / PAMPLONA Pilar Arellano RESTAURANTE PICAFLOR / PAMPLONA Aitor Lorente CAMINO DE LAS BARDENAS / ARGUEDAS MEJOR RESTAURANTE SOSTENIBLE Anais Campo HALCONERAS DE SANCHO IV / FUNES Julen Urtasun, Julen Fernández y Asier Olmedo OLIO PIZZA BAR / PAMPLONA Aitor Lorente CAMINO DE LAS BARDENAS / ARGUEDAS MEJOR TALENTO EMPRENDEDOR Iñaki Andradas y Luken Vigo BASERRIBERRI / PAMPLONA Sergio Lerga LA VIEJA IRUÑA, AYRES DEL SOTO Y LOMO BAJO / PAMPLONA Johan Valencia, Flavio Arpi y Jhoel Armijos SNOB COCKTAILS & FOOD / PAMPLONA MEJOR SUMILLER Beatriz López REYNA DE COPAS, VINOTECA / OLITE Jaione Aizpurua RESTAURANTE KABO / PAMPLONA Pablo Agramonte RESTAURANTE ALHAMBRA / PAMPLONA MEJOR ATENCIÓN EN SALA Iñaki Pla RESTAURANTE VERDUARTE / PAMPLONA Ibai Renón LA CUCHARA DE MARTÍN / PAMPLONA Pedro Casado RESTAURANTE AROSTEGUI / PAMPLONA MEJOR PROYECTO Silvia Lázaro GRANJA EL MORO / FIGAROL Vicente Ursua CHEF CREATIVO / PERALTA Xabi Urizar XABI CACAO TASTING / PAMPLONA MEJOR TRATAMIENTO DEL PRODUCTO Joel Ribera PAN DE ARGUIÑÁRIZ / ARGUIÑÁRIZ Josetxo Ubau XORTA GARAGARDAUA / BURGUI Ruben Ezker PANADERÍA EZKER / BURGUI EXCELENCIA NAVARRA Joanna Artieda JOANNA ARTIEDA / PAMPLONA Ana Rivas, directora general de Turismo del Departamento de Cultura, Deporte y Turismo del Gobierno de Navarra, fue la responsable de entregar a Nacho Gómara su premio como Mejor Cocinero. Un alquimista de la verdura que ha dado con la fórmula ganadora Nacho Gómara es un torbellino de ideas, de expresiones, y se le notó en el escenario, regalando algunas de las fotos más expresivas. Se quitó un peso de encima con el Premio al Mejor Tratamiento de las Verduras y el reconocimiento como Mejor Cocinero fue la guinda. Esa inquietud le lleva a buscar una mejora constante, a la investigación, a una innovación basada en sus raíces, a plantear fórmulas hasta ahora desconocidas... «Llenamos a diario en Pamplona. Decidimos lo que vamos a dar y el cliente ya sabe que no hay menú y hemos recibido críticas por ello. Pero hacemos lo que nos da la gana. No pasamos por el aro y no queremos que nada nos pase factura», señala con un punto de rebeldía. Lo hace mientras se prepara para viajar a Madrid para una presentación de una marca de calzado con 250 invitados. ¿El menú? No ha querido dar detalles a la firma, pero confiesa que no faltarán unas aceitunas de su propia huerta o unas espinacas. En la sorpresa, en esa capacidad de generar expectación, quizás incertidumbre, en la clientela (o en la marca que organiza un evento así) es feliz. Su día a día depende de pequeños productores, de carniceros conocidos, de esas truchas navarras y sus huevas... «Cada día hacemos más de 200 kilómetros para ir recolectando un producto fresco y de Navarra porque, en muchos casos, el productor es tan pequeño que no te puede traer su género», explica Gómara. Las verduras mandan en un menú que, consecuentemente, cambia a diario y que los clientes no conocen: «Son diez pases y hay carne y pescado, pero la proteína animal es casi una guarnición». La fórmula, sin duda, funciona, y el cocinero reconoce que «estamos muy contentos». Cuando se le cuestiona si ese modelo es exportable a otros enclaves, a otras ciudades, no duda en responder que sí y recuerda su éxito en Madrid, en plena calle Serrano, hace algunos años: «Fue un ‘boom’. Nos quedamos con toda la calle Serrano simplemente ofreciendo verdura fresca. Allí estaban acostumbrados al tarro, al bote, y se les ponía la piel de gallina con una verdura a la que hay que quitarle la tierra y pelar», rememora. Antes de ello, se formó en Donostia. Primero, en la Escuela Luis Irizar; después, en los restaurantes más importantes, donde se había presentado anteriormente vendiendo la trufa que su tío cultivaba. «Pude aprender en las mejores cocinas y, además, hubo tres restaurantes que obtuvieron estrella Michelin en aquella época». ¿Es un objetivo en Verduarte? «Yo lo que quiero es que los clientes sepan que están Verduarte, que aquí es diferente». NACHO GÓMARA MEJOR COCINERO NACHO GÓMARA «QUIERO QUE LOS CLIENTES SEPAN QUE ESTÁN EN VERDUARTE, QUE SEPAN QUE AQUÍ ES DIFERENTE» «EN NUESTRO MENÚ, LA PROTEÍNA ANIMAL ES CASI UNA GUARNICIÓN. MANDA SIEMPRE LA VERDURA»
RkJQdWJsaXNoZXIy Mzc0NTQ0