_ 8 _ DONOSTIA CIUDAD ABIERTA Donostia es referente mundial en gastronomía y el congreso San Sebastian Gastronomika desea sacar a sus visitantes del Kursaal para que puedan degustar en cada almuerzo o en cada cena de la versátil oferta culinaria de la ciudad Abierta al mundo en todas sus facetas Por Mikel Encinas. Ciudad Abierta es el lema de esta 26ª edición del congreso San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country que convertirá durante tres días a la capital guipuzcoana en el epicentro de la gastronomía mundial. No obstante, Donostia no está lejos de serlo a diario. Su forma de entender y de hacer gastronomía le ha ubicado en la cúspide mundial y el congreso tiene como objetivo abrirse a la ciudad y que los visitantes puedan disfrutar de todo lo que esta ciudad tiene que ofrecerles más allá de lo que sucederá en el Kursaal. Sus asadores, sus bares de pintxos, sus sidrerías, sus restaurantes con estrella Michelin, sus sociedades, los mercados, el producto... La organización del congreso quiere que la capital guipuzcoana se muestre con todo su esplendor y cautive con sus encantos a todos los congresistas que visitarán la ciudad desde todos los rincones del mundo. A pie desde el propio Kursaal existen muchos templos gastronómicos en los que se puede disfrutar de los infinitos encantos que Donostia tiene que ofrecer a cualquier amante del arte culinario. En las próximas líneas, algunos de los referentes en los distintos ámbitos gastronómicos en los que esta ciudad es vanguardia mundial ofrecen su punto de vista sobre la importancia que tiene cada vertiente de la gastronomía para mantener a Donostia en la elite mundial. Cocina tradicional Parrilla por los restaurantes de parrilla». Y en el Aratz ha percibido cómo «la gente viene cada vez más a visitarnos y a disfrutar de la cocina tradicional. La de vanguardia siempre ha sido un referente y un reclamo, pero creo que ahora también lo ha empezado a ser la tradicional». Los que vienen de fuera a degustarla lo hacen «buscando la autenticidad. Tenemos la suerte de tener el mar, la montaña, las huertas, con lo que tenemos producto de primera calidad gracias al trabajo que hacen nuestros productores». Luego, cocineros como Zabaleta trasladan «ese producto a platos no demasiado elaborados que lo que buscan es esa autenticidad y la diferenciación precisamente» a través de esa singularidad. Se trata de una gastronomía basada «en nuestro producto local y eso hace que se mantenga toda la cadena, desde los productores que trabajan en los caseríos». Quienes vengan a Gastronomika tendrán ahora la ocasión de conocer todo esto gracias a la idea de abrir el congreso a la ciudad, algo que Zabaleta considera un «acierto total» porque «da importancia a sectores muy relevantes y muy importantes para nuestra gastronomía», finaliza. la costumbre de cocinar a la brasa, pero el fuego ocupa un lugar muy interesante en la nuestra y a la gente le atrae ver una parrilla de carbón encendida dentro o fuera de un restaurante. A los visitantes les resulta espectacular ver cómo se asan los besugos, los lenguados, los rodaballos, los mariscos o la txuleta». Borja Bereciartua agradece también que San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country quiera mostrar de esta manera los encantos culinarios de la capital guipuzcoana: «Es muy importante que toda la ciudad sea partícipe de lo que es Gastronomika y que vea lo que representa para la ciudad». Tener el mejor congreso del mundo en una ciudad tan pequeña es algo digno de elogio para el propietario de Portuetxe y resalta que es muy importante que los donostiarras sean conscientes, a través del congreso, «de todo el interés que genera a nivel gastronómico una ciudad tan pequeña pero que tiene tanto que ofrecer». «La gente busca la autenticidad» Xabier Zabaleta, a través de la asociación Jakitea y, cómo no, de su gran trayectoria en el Aratz, es uno de los grandes defensores de la cocina tradicional vasca. Explica cómo en los últimos tiempos han visto que esta forma de hacer también se ha convertido en un gran reclamo y se ha sumado al de la alta gastronomía, que ya lo era anteriormente. Zabaleta explica, en primer lugar, que «la cocina tradicional es bastante amplia, dado que abarca desde los pintxos hasta las sidrerías, pasando «Es uno de los principales elementos de nuestra gastronomía» La parrilla forma parte de la idiosincrasia de la gastronomía guipuzcoana. Algo tan simple como unas buenas brasas son el socio perfecto de cualquier cocinero para que el mejor producto luzca con todo su esplendor. Si hay un restaurante que domina el arte de la parrilla ese es Portuetxe, donde el equipo de Borja Bereciartua borda la carne y el pescado sobre la parrilla. «Para mí es uno de los principales elementos de nuestra gastronomía, sin el cual, sería difícil entenderla», señala. Entiende que las brasas permiten «mostrar el producto en su máxima expresión, con los aderezos justos». Es una técnica, la de la parrilla, que además atrae a muchos visitantes: «Mucha gente viene aquí buscando esto porque es muy llamativo. Está claro que en muchas culturas existe BORJA BERECIARTUA PROPIETARIO ASADOR PORTUETXE XABIER ZABALETA CHEF ASADOR ARATZ Nosotros trasladamos ese producto a platos no demasiado elaborados y buscamos la diferenciación a través de eso” Es muy importante que toda la ciudad participe de lo que es Gastronomika y que vea lo que representa para Donostia”
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