_ 6 _ NUESTRO PRODUCTO, NUESTRO TESORO Colaboración institucional Para hacer la labor de concienciación, por un lado, y de impulso al sector primario, por otro, es necesario el apoyo de las instituciones: «La institución es una casa para defender a las casas y las casas defienden los territorios y el conocimiento de la gente», explica Arregi. Roberto Ruiz tiene claro que ese impulso al sector primario debe pasar «por la Administración. En Euskadi somos pioneros a la hora de reforzar canales en origen. Existen marcas protegidas por el Gobierno, pero se necesitan más herramientas por parte de la Administración: muchas veces se plantean trabas y problemas a los sectores y por ahí no se puede avanzar. Tenemos que hacer la vida más amable a la gente que nos da de comer», resuelve. «Nuestra primera cocina es el Cantábrico y nuestro primer cocinero, el arrantzale», añade de forma metafórica Aitor Arregi. Por eso «hay que mimarles para que luego nosotros en nuestras casas interpretemos el territorio con un plato para que alguien que viene de fuera pueda entender una cultura, unas costumbres y un saber hacer». Esa transmisión de la que habla el propietario de Elkano sería imposible sin unos cocineros que han sabido respetar ese excelente producto para convertirlo en vanguardia mundial. ¿Cuestión de talento? Responde Arregi: «No es cuestión solo de mano de obra. Esto lo decía Luis Irizar: 'Los vascos comemos y cantamos'. Creo que somos un pueblo que le hemos dado mucha importancia a la comida. Alrededor de una mesa y del fuego hemos hecho todo. Cuando quedamos, siempre hay algo de comer y, a partir de ahí, hablamos de todo. Creo que en torno a la comida ha habido mucha cultura y este pueblo se ha hecho así». A su juicio, es evidente que «el territorio tiene sus riquezas, pero hemos sabido sacarle mucho rendimiento por la idiosincrasia del pueblo». Siguiendo el hilo de Aitor, Roberto añade que «en Euskadi, lo que se ha producido, se ha hecho con satisfacción y orgullo. Si se producían alubias, se hacía una buena alubiada y nos juntábamos para comerlas y gozar de ellas». Además, nuestra gastronomía, tal y como dice Arregi, también tiene una clara influencia externa «porque somos una cultura abierta y nos hemos enriquecido de otras culturas. Somos un pueblo en el que hubo uno hace 500 años que salió hacia el oeste y volvió por el este». Eso, sin duda, le ha otorgado una mayor riqueza a la forma de ser, de hacer y, por supuesto, de cocinar de los vascos. Ahora, en un momento en el que la tierra y el mar que tanto nos han dado nos lanzan un SOS, Aitor Arregi y Roberto Ruiz se ponen en primera línea del frente para cuidar de ellos y para reivindicarlos desde la gastronomía. Ambos son un claro ejemplo de cómo cada uno desde su medio aporta su granito de arena para poner de relieve la trascendencia del producto y de la gente que lo mima y lo convierte en estandarte de una de las gastronomías más respetadas del mundo. En Hika y Elkano, tanto Roberto Ruiz como Aitor Arregi seguirán mostrando cómo desde la apuesta y el respeto por nuestro sector primario se puede estar en lo más alto y hacer disfrutar a cualquiera que pase por la puerta de sus respectivos restaurantes. El regalo de Aitor. Arregi le muestra a Roberto Ruiz el bogavante de casi tres kilos con el que le quiso agradecer la invitación a Hika. Aitor Arregi y Roberto Ruiz han pasado este año a formar parte del Comité Técnico del congreso San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country. Desde este órgano asesoran a la dirección del evento sobre las cuestiones que se pueden abordar en una de las citas más importantes de la gastronomía mundial y ni qué decir tiene que desde ahí ambos encontrarán el mejor altavoz para invitar al sector a seguir su modelo de apuesta por los productores locales y por el respeto a ese primer sector tan necesario: «Será un espacio para seguir defendiendo lo local: los productos, los productores, el baserri. Ellos son el origen de lo que hemos gestionado en esto que llamamos gastronomía y esperemos que el Comité sea un espacio abierto en el que seguir trabajando para representar y defender lo que entendemos por lo local», señala Ruiz. «Nos interesa todo lo que sea poner ideas encima de la mesa para compartir», añade Aitor Arregi al respecto. Ya han tenido las primeras reuniones como miembros de este órgano y desde del 7 al 9 ambos estarán presentes en el Kursaal en la 26ª edición del congreso. Un gran altavoz para el producto de casa en Gastronomika
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