_ 50 _ «Quiero defender la cocina francesa burguesa y su elegancia» Por Arkaitz Del Amo. Recién aterrizado en La Rotonde, el joven chef parisino apuesta por el producto local y la excelencia gastronómica como motores de su estancia en Biarritz mos ofrecer no solo platos de alta calidad, sino también un servicio impecable y un ambiente refinado, contribuyendo a una experiencia general memorable para nuestros huéspedes. ¿Qué busca el comensal de La Rotonde? Desea una experiencia gastronómica excepcional que combine excelencia gastronómica, servicio impecable y ambiente sofisticado. Quiere vivir un momento único, marcado por platos refinados, una cuidada presentación y una meticulosa atención. ¿Qué papel juegan los productos locales, el kilómetro cero, en su propuesta? Estamos comprometidos con obtener ingredientes lo más cerca posible para garantizar la frescura y la calidad. Nuestras frutas y verduras proceden, principalmente, de pequeños productores situados a menos de 200 kilómetros de distancia. Las carnes, como el cordero, el pato, el foie gras, la ternera y las aves, proceden del País Vasco y de Las Landas, mientras que nuestro pescado llega desde las lonjas locales. Por ubicación, el mar y la frontera también son dos elementos particulares. ¿Tienen reflejo en la cocina? Acabo de llegar a la región, por lo que actualmente mi inspiración está más orientada por mi experiencia culinaria pasada que por las especificidades regionales. Sin embargo, poco a poco voy a ir integrando influencias locales para enriquecer nuestro menú. ¿Cuáles son los platos más solicitados de su carta? Recibimos excelentes comentarios de todo nuestro menú. Entre los entrantes destacan la flor de calabacín rellena de centollo y el foie gras confitado con fresa y membrillo. Como platos principales, el pato y el pescado son un gran acierto. De postre, también son muy populares las crepes Suzette flambeadas en el comedor por el chef Aleksandre Oliver. A sus 39 años, el cocinero parisino Christophe Scheller cuenta con una dilatada trayectoria gastronómica que aspira a alcanzar su cénit en el Hôtel du Palais de Biarritz. Más de 20 años en algunas de las cocinas más prestigiosas de Francia son el aval con el que este aterriza en un emplazamiento de lujo al que pretende mantener en lo más alto. En esta entrevista detalla sus inicios y qué pretende desarrollar en los fogones de un restaurante tan exclusivo y exigente como La Rotonde, en el que trabaja desde marzo de este año. Pese a su juventud, ha pasado por las cocinas de un buen número de restaurantes de alto nivel... Así es. Tuve la oportunidad de trabajar en prestigiosos establecimientos de París, como el Royal Monceau, el Mandarin Oriental y el Park Hyatt. También en otros restaurantes de renombre como Arome y Chateaubriand. En definitiva, estar cerca de chefs con estrella como Christophe Pelé, Thierry Marx, Iñaki Aizpitarte y Jean-François Rouquette, que han dado forma a mi enfoque culinario. Desde marzo se ha hecho con la cocina de La Rotonde. ¿Qué tipo de propuesta pretende impulsar? ¿Va a variar mucho respecto a lo que había anteriormente? En esta etapa, quiero defender la cocina francesa burguesa, dando valor a la elegancia que siempre la ha caracterizado. Mi objetivo es resaltar técnicas tradicionales como el flambeado en el comedor, que aportará un toque espectacular y refinado a la experiencia culinaria. Además, queremos incidir en los elementos clásicos de la cocina francesa, con especial importancia de las técnicas culinarias tradicionales que tanto han marcado nuestra cocina. ¿Qué tiene de especial, de singular, ser un restaurante de hotel? Para nosotros es crucial porque nos permite ofrecer una experiencia culinaria integrada a una estancia de lujo. BuscaAITENETXE CUMPLE UN AÑO A MESA PUESTA CHRISTOPHE SCHELLER CHEF EJECUTIVO DEL HÔTEL DU PALAIS Buscamos ofrecer no solo platos de alta calidad, sino también un servicio impecable y un ambiente refinado”
RkJQdWJsaXNoZXIy Mzc0NTQ0