_ 5 _ jor empezar a no ensuciar. Creo que el mundo está pidiendo socorro porque le cuidamos mal y si le cuidamos mal, nos lo devolverá». Roberto cree que de un tiempo a esta parte se viene actuando de la manera correcta: «Tenemos que avanzar en la línea en la que se está haciendo. Recuerdo cuando el río Oria era un estercolero», rememora. Ahora han cambiado muchas cosas «y si trabajamos de esta manera en cuanto a la emisión de gases o los residuos, avanzaremos mucho. Yo soy positivo y creo que podremos reducir mucho la huella que dejamos de aquí a unos años con el compromiso de todos nosotros», zanja. La concienciación del sector Por supuesto, la gastronomía tiene mucho que decir en este sentido. El chef de Hika recuerda que «somos defensores de lo local, de nuestros productos, de nuestro territorio y de nuestras gentes y del medio natural» y, en este sentido, cree que la restauración lleva tiempo haciendo las cosas bien: «En los últimos 10 o 15 años ha habido un claro cambio de actitud. Creo que todos nos hemos dado cuenta de que nos necesitamos los unos a los otros». A su juicio, el sector terciario «ha sido el primero» en entender esa necesidad de cambio de mentalidad: «Buscamos lo mejor y no cuestionamos ni el precio ni las calidades. Creo que somos un sector concienciado con el entorno natural y la cercanía, y cada vez le damos más valor a lo que tenemos aquí. Un gran banquete no tiene por qué pasar por el rodaballo. También puede hacerlo por el verdel, el txitxarro o la antxoa». Al mencionar su medio, Aitor quiso poner de relieve que los pescados de nuestro entorno tienen una enorme calidad y un precio muy competitivo: «Los pescados azules que vienen aquí a desovar, como los que ha mencionado Roberto, son muy asequibles económicamente y son pescados excepcionales, con el añadido de que se pescan en nuestro territorio y por parte de nuestra gente». Ahondando en la cuestión económica, Ruiz subraya que «a veces pensamos que comer producto cercano y de calidad es más caro, pero rara vez lo es. Si lo analizamos desde el punto de vista de la calidad, seguramente no haya comparativa». la supervivencia del sector primario en tierra: «Soy muy positivo y creo que siempre existirá un nostálgico o un romántico que quiera respetar la tradición de su familia. Está claro que es difícil porque las condiciones y el trabajo son duros. Hoy en día casi nadie quiere trabajar mucho, sufrir mucho y depender de las condiciones climatológicas». Por eso cree el beasaindarra que «los baserritarras, igual que los arrantzales o los pastores y todos los relacionados con el sector primario, tienen derecho a una vida digna y a una economía sostenible, porque de ellos depende nuestra alimentación y nuestra supervivencia. Suena traumático pero es así: si queremos estar sanos, comer bien y bueno tenemos que cuidar los sectores que nos suministran». Una de las claves para cuidar de ese sector primario es empezar por hacerlo de la propia naturaleza, que es la que produce ese tesoro que supone nuestro producto. Esa labor debe arrancar en cada uno de nosotros. En cada hogar, en cada lugar de trabajo. Aitor Arregi tiene claro que es hora de actuar desde todos los ámbitos, por eso «en lugar de sacar conclusiones de quién y por qué ha ensuciado nuestro entorno, es meAmigos y compañeros. Roberto Ruiz y Aitor Arregi son dos claros ejemplos de apuesta por el territorio y por el productor local. Ambos son amigos y disfrutaron juntos en Hika.
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