_ 49 _ se escuchó en la mesa-», comentó el chef mexicano afincado en Gipuzkoa. La singularidad de este plato requería de un vino que brillara a gran nivel y la decisión fue la acertada. Un vino de la Borgoña como el Auxey Duresses 2014, de Fabien Coche, ofreció todo lo que se espera de este tinto, y así lo analizó Lucía Marcilla: «Tiene una nariz compleja, con mucha fruta roja». También era imprescindible el guiño al campo, de ahí el ave de corral Aradoa y bogavante azul, patatas Agria prensadas, jugo y salsa. «Un mar y montaña en el que sobresale el crujiente de la piel», confesó Pablo Loureiro. Semejante plato requería un gran vino. Ainhoa Velasco fue la encargada de presentar el Conde de los Andes 2005: «Es uno de esos vinos que todo el mundo quiere tener en su restaurante». El encuentro ya era de diez, pero aún faltaban las pinceladas finales. Primero con el higo, sorbete de queso blanco de oveja, coulis de hoja de higo, aceite de oliva y miel. Un prepostre «refrescante», como aseguró Hilario, quien añadió: «Es una maravilla. Parece que vuelves a empezar, te hace olvidar todo lo que ya has comido». También conquistó a Enrique Fleischmann: «Es un postre del futuro, poco azucarado. Brillantes las texturas y el sorbete». Lo que era impensable era abandonar La Rotonde y Francia sin probar una de esas propuestas que son seña de identidad del país. La crepe Suzy flambeada con alcoholes de Raymond Oliver fue el broche final a una experiencia culinaria del más alto nivel. Así lo confirmó Loureiro: «Un clásico donde los haya y el broche de oro por su finura y su sutileza». La guinda a un servicio de diez fue una copa de ratafía, un vino fortificado francés que llamó la atención, para bien, entre los comensales. Cruzar la muga siempre encuentra recompensa. Productos locales, bebidas únicas y la elegancia de la cocina francesa son elementos que quedaron acreditados en el encuentro transfronterizo que demostró que La Rotonde y el Hôtel du Palais tienen mucho que decir en el panorama gastronómico. À bientôt! como claves de un refrescante sorbo. Lucía Marcilla lo definió como «equilibrado y fresco en boca, con notas florales». Los clásicos nunca fallan El servicio fue impecable en todo momento y la mesa, preparada para la ocasión. Tras la bienvenida ofrecida por Vincent Poulingue, abrió el menú el huevo con mayonesa y caviar de Oscietre, un plato elaborado «con uno de esos productos que son tan típicos de Francia», como es el caso del huevo, tal y como destacó Pablo Loureiro. Gustó su equilibrio, su presentación y también su sabor: «Un clásico entre los clásicos». Al mismo tiempo, una mantequilla de Normandía hacía las delicias de los comensales. Este primer pase estuvo acompañado por el txakoli Txomin Etxaniz, que viajó de Getaria a Biarritz para ofrecer su mejor versión: «Es una de las bodegas pioneras, una de las más representativas». Una bebida autóctona que destaca por «su frescura y salinidad. Un vino único», explicó Lucía Marcilla. La centolla al natural, bavarois de hinojo con azafrán y manzana ácida fue el segundo plato. Tuvo que ser Hilario Arbelaitz, quien tan bien incorporara el hinojo a su cocina, quien valorara el plato: «Nosotros utilizábamos el hinojo, igual por eso venía tanto francés», comentó entre risas. Sorprendió la frescura de esta propuesta, momento que Hilario aprovechó para reivindicar la cocina gala: «Tenemos mucho que agradecer a Francia». Para acompañar este plato, nada mejor que una propuesta local, como el Ardan Harri 2021, que Lucía se encargó de describir: «Aquí aumentamos la intensidad, se nota la tensión en boca y una mayor acidez, más cuerpo y un retrogusto largo». «Francia es la tierra de los patos y el foie gras. Gracias a ellos ha sido emblemático en Zuberoa», expuso Hilario Arbelaitz como presentación al foie gras a la plancha, higo y raíz de la temporada. De la propuesta de La Rotonde, subrayó lo «fino» que estaba el puré y un acompañamiento «ideal». Además, estaba «bien ejecutado». Por su parte, Enrique Fleischmann quiso añadir la dificultad de ofrecer un foie gras exquisito: «Hay que saber elegir la materia prima, almacenarla bien y cocinarla. Y todo eso requiere de mucho conocimiento». Como no podía ser de otra manera estando tan cerca del mar, La Rotonde cuenta con platos de pescado de categoría. En esta ocasión, el elegido fue el rape nacarado con una emulsión vegetal a la mantequilla, judías verdes y rebozuelos, flores de capuchina. Fleischmann, quien trabaja a diario en otra localidad costera como es Getaria, destacó los «sabores arriesgados» de la propuesta, si bien valoró positivamente el resultado. «El rape estaba limpio y tenía una salsa potente, pero ligera -«muy francesa», Grandes invitados y mejores anfitriones. En la foto de la izquierda posan: Sassoune Abeberry, Raúl Fernández, Hilario Arbelaitz, Enrique Fleischmann, Ainhoa Velasco, Christophe Scheller, Lucía Marcilla, Pablo Loureiro, Vincent Poulingue, Javier Yurrita, Gaëlle Beau y Iosu Larrarte. Menú Trilogía de aperitivos Huevo con mayonesa y caviar Oscietre Centolla al natural, bavarois de hinojo con azafrán, manzana ácida Foie gras a la plancha, higo y raíz de la temporada Rape nacarado con una emulsión vegetal a la mantequilla, judías verdes y rebozuelos, flores de capuchina Ave de corral Aradoa y bogavante azul, patatas Agria prensadas, jugo y salsa El higo, sorbete de queso blanco de oveja, coulis de hoja de higo, aceite de oliva y miel La crepe Suzy flambeada con alcoholes de Raymond Oliver Bodega Txakoli Txomin Etxaniz Ardan Harri 2021 (Xubialdea, Irouléguy) Auxey Duresses 2014 (Fabien Coche, Bourgogne) Conde de los Andes 2005 La excelencia fue el denominador común de cada propuesta, que rindió homenaje a la cocina tradicional francesa Desde los productos más emblemáticos al cruce de vinos de los dos lados de la muga, todo cumplió las expectativas Nos acompañaron Txakoli Txomin Etxaniz Elaborado con la variedad autóctona Ondarrabi Zuri en los viñedos ubicados en Getaria. La vinificación en blanco se realiza a temperatura controlada en tanques de acero inox. De color amarillo verdoso, brillante y fina burbuja natural, en boca es fresco y frutal, con una acidez característica y ligero carbónico. Conde de los Andes 2005 De color rojo cereza brillante, destaca por una concentración aromática compleja, profunda y envolvente. Suave y aterciopelado en boca, ofrece un equilibrio perfecto entre acidez, cuerpo e intensidad. Con posgusto largo y poderoso, es un vino elaborado con uva 100 % tempranillo de viñedos de Haro, Ollauri y otros términos de Rioja Alta.
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