_ 45 _ Su crecimiento no parece tener fin pese a su juventud y su talento ya ha sido reconocido. Mejor Cocinero en los Premios Talento Gastro 2021, Cynthia no descarta volar algún día por su cuenta y proyectar todas las singularidades de una cocina y despensa tan ricas como las del país azteca. En Getaria ondea bien alta la bandera de México Un caso bien diferente es el de Enrique Fleischmann (Ciudad de México, 1978), uno de los cocineros que mejor ha sabido adaptarse a nuestra tierra. Es en Getaria donde ha desarrollado su trayectoria profesional, sumando esfuerzos en Txoko Getaria y Maruka Gastro -también participa en el proyecto Bailara en Bidania-. Tres propuestas diferentes que tienen un poco de todo: cocina tradicional vasca, gastronomía mexicana, tradición y vanguardia. Llegó a la costa guipuzcoana allá por 1998 para completar un máster de cocina europea y decidió quedarse para triunfar en un territorio exigente como Gipuzkoa. A lo largo de estas décadas, ha querido «compartir las vivencias, los sabores y la cultura mexicanas» y complementarlos «con el producto local» mediante «técnicas de la cocina de mi país». Cree que «la cocina vasca y la mexicana tienen muchas similitudes, porque la base de la cocina vasca tiene ingredientes locales de México como el tomate, las alubias o el maíz, como demuestran los talos en este último caso». viajando a restaurantes de todo el mundo para formar a los nuevos cocineros. De su tierra, subraya «la gran variedad de sabores, pero también de aromas y colores». Destaca que hay mucho de texturas, de especias, y productos como el maíz que son básicos en su recetario. Son imprescindibles «un buen mole, los tacos, que no se pueden perder, las enchiladas o los esquites». De toda esa despensa «hay algo en Azurmendi porque a Eneko le gusta mucho el picante y México», incluso «algunas elaboraciones con base de maíz». Con el futuro aún por escribir, «sí que sueño con crear un proyecto propio con mi hermana, pero todavía me queda mucho por aprender en Azurmendi». Ganbara y Arzak, la crème de la crème La historia de Cynthia Yaber (Ciudad de México, 1982) es la de una mujer que cambió la pastelería por la cocina. «Mi familia era dueña de una pastelería, a la cual me llevaban de pequeña; ahí nació mi vena por la cocina», expresa. Con las ideas claras de lo que quería ser en la vida, Cynthia lo dejó todo para lograr su sueño: «A los 18 años, cogí las maletas y me vine a estudiar a la escuela Guayente de Huesca». En México, «había pocas opciones para formarme en gastronomía» y durante dos años, la ciudad aragonesa se convirtió en su casa. La siguiente parada fue San Sebastián, en un restaurante tan reconocido como Ganbara. «Fueron cuatro años de aprendizaje en los que pude conocer bien la cocina tradicional vasca y los productos», una etapa que Cynthia guarda con especial cariño porque fue la base que le hizo crecer como cocinera. Ya en 2008, se le abrió una puerta que todavía no se ha cerrado. La mexicana comenzó su andadura en el triestrellado Arzak, un lugar en el que ha ido creciendo con los años hasta convertirse a día de hoy en jefa de cocina y uno de los pilares de Elena Arzak. «Después de la experiencia en Ganbara, quería conocer cómo era la alta gastronomía, la vanguardia» y el restaurante donostiarra encajaba a la perfección. A lo largo de estos 16 años de andadura en el alto de Miracruz, el sello mexicano se ha visto reflejado en los platos que se elaboran: «La creación de platos la llevan desde el laboratorio, pero es verdad que se han hecho guiños a mi tierra en diferentes propuestas, desde platos salados a dulces». Al mando de una gran cocina. Sobre estas líneas, Cynthia Yaber posa junto a Elena Arzak. Arriba, Enrique Fleischmann, en Maruka Gastro. La cocina vasca y la mexicana tienen muchas similitudes, porque la base de la cocina vasca tiene ingredientes locales de México como el tomate o el maíz” ENRIQUE FLEISCHMANN La cocina mexicana tiene una gran variedad de sabores, pero también de aromas y colores” PILAR LOJERO En Arzak se han hecho guiños a mi tierra en diferentes propuestas, desde platos salados a platos dulces” CYNTHIA YABER
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