_ 44 _ LA GASTRONOMÍA MEXICANA CONQUISTA EL MUNDO querido y gastronómico MÉXICO LINDO, Por Arkaitz Del Amo. Cocineros y cocineras del país norteamericano triunfan más allá de sus fronteras confirmando el avance y crecimiento de un arte culinario que cada día coge más fuerza en la sociedad azteca «¿De dónde eres? De México». Es una conversación que se da con asiduidad en cualquier rincón del planeta. Y más en un sector gastronómico que ha visto cómo los profesionales procedentes del país norteamericano están conquistando cocinas de todo el mundo. Lejos queda la simple vinculación de la cocina mexicana con los tacos, que sí, mantienen esa exposición mundial como elaboración más exportada, pero que no debe impedir afirmar que el sector gastronómico del país azteca es mucho más complejo. México es producto, talento, formación… Es el resultado de años en los que los profesionales han ido adquiriendo la experiencia que necesitaban para dar el salto a otras latitudes con gastronomías más maduras y clavar la bandera de su país con la seguridad de estar elevando la imagen del mismo. Ya no es extraño ver mexicanos con proyectos innovadores, rentables, en crecimiento, en muchos lugares del mundo. Y Euskadi no es una excepción. Nuestra gastronomía ha incorporado a buenos profesionales llegados desde Norteamérica. A través de estas líneas, conoceremos los casos de tres mexicanos que saben lo que es triunfar en nuestra tierra, siendo actualmente partícipes y protagonistas de algunos de los proyectos más potentes de nuestro entorno. Pilar Lojero (chef ejecutiva del Grupo Azurmendi), Cynthia Yaber (jefa de cocina del Restaurante Arzak) y Enrique Fleischmann (Txoko Getaria, Maruka Gastro y Bailara) exponen cómo sus vidas les han llevado a asentarse en Euskadi y cuáles son las claves de la cocina mexicana de nuestros días. De ‘engañar’ a Atxa a ser su mano derecha Pilar Lojero (Ciudad de México, 1988) nunca imaginó que su vida le llevaría a ser una de las piezas fundamentales del Grupo Azurmendi. Esta mexicana admite que «en mi familia somos muy caseros y siempre nos reuníamos a la hora de almorzar y cenar». En esos encuentros, que aumentaban en número los fines de semana, veía cómo «mi madre, mi tía y mi abuela se pasaban horas en la cocina y disfrutaban al mismo tiempo». Esa curiosidad la llevó a una estancia de la casa que le ha atrapado. Bajo la complicidad matriarcal de su familia, «empecé deshojando perejil». Por mucho que la gastronomía estaba muy presente en su día a día, ninguno de los miembros de su familia tenía vinculación con el sector. Sin embargo, Pilar decidió romper esa tendencia formándose en su ciudad, al mismo tiempo que hacía prácticas en el restaurante de Mikel Alonso, Biko, donde, además, comenzó su acercamiento a la cocina vasca: «Fue quien me metió el ‘ruido’ de Donostia, los pintxos…», una manera de hacer y elaborar recetas que conquistó a Pilar, quien pronto encontró premio a su inquietud: «Mikel me comentó que era amigo de Eneko Atxa y me consiguió unas prácticas de dos semanas». Fue en 2010 y Pilar llegó a nuestra tierra junto a su hermana, Montserrat. «A mi hermana no le gustaba la gastronomía y no tenía conocimientos, por lo que durante los primeros días hice su trabajo y el mío», recuerda. «Los primeros días lo conseguimos, hasta que tuvo que limpiar unos txipirones», explica, momento en el que Eneko Atxa se dio cuenta de que algo no funcionaba. Explicada la situación, Montserrat, que hoy en día organiza los eventos para el Grupo Azurmendi, comenzó a trabajar en la sala. No así Pilar, quien continuó en la cocina, donde ha ido creciendo hasta convertirse en chef ejecutiva del grupo, Tres estrellas. Pilar Lojero, en el centro de la imagen, escoltada por el chef Eneko Atxa y Matteo Manzini, gerente corporativo del Grupo Azurmendi.
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