_ 4 _ NUESTRO PRODUCTO, NUESTRO TESORO Los guardianes del territorio Por Mikel Encinas. Fotos: Eder Harald. Ambos son un claro ejemplo de la apuesta por el producto de cercanía y de la defensa de un primer sector que es el inicio de todo en la cadena que ubica a Gipuzkoa en la cúspide de la gastronomía mundial Ya sentados sobre la mesa, el mensaje de ambos es claro, contundente, revelador y didáctico. 43º2’ de latitud Cada territorio tiene sus productos y sus peculiaridades. Pero, cuál es la de Gipuzkoa. Tal y como explica Aitor Arregi, el golfo de Bizkaia tiene sus particularidades: «Nuestro territorio es 43º2’ de latitud. Es el punto más al sur del Cantábrico y esto hace que el pescado azul venga a desovar aquí. Y los animales que comen pescado azul, son más grasos que otros, lo que le da ciertas características a estos animales». Pero el propietario de Elkano incide en que lo importante no es solo la materia prima que haya, sino «que los lugareños sepan identificar dónde está el elemento que puede ser interesante en ese territorio, sepan cuidarlo y mimarlo sin que se pierda el conocimiento con el paso de las generaciones». Ese relevo generacional está ahora bajo el foco, tanto en la mar como en los caseríos y explotaciones ganaderas, donde cada vez es más complicado que los jóvenes den continuidad al trabajo de sus antecesores. Pero Roberto Ruiz cree en La tierra y el mar. Roberto y Aitor. Ruiz y Arregi. Hika y Elkano. Amasa-Villabona y Getaria. Mundos diferentes e iguales al mismo tiempo. Interconectados. Con un origen común. El territorio. Lo nuestro. Ellos lo defienden con su trabajo. Uno, desde el monte, en Hika; el otro, junto al mar, en Elkano. Su mano y su conciencia contribuyen a que Gipuzkoa esté en la vanguardia de la gastronomía. Su mano porque son únicos en lo que hacen y su conciencia por cómo lo hacen y porque invitan precisamente a no ser los únicos, a que todos actúen en base a una forma de ser y de hacer que fortalece a nuestros arrantzales, a nuestros baserritarras, a nuestra naturaleza y a nuestro entorno: apostando por el producto local, por el territorio, en definitiva. Son defensores de nuestra tierra y nuestro mar. Creen en ello, lo aplican y lo manifiestan. Roberto invitó a su amigo Aitor a Hika para hablar junto a Gastronomika Magazine sobre producto. Sobre la categoría del que se produce aquí y sobre cómo salvaguardarlo y apostar por él. Arregi es de la vieja escuela. No se puede aparecer en casa ajena con las manos vacías. Tocó el timbre. Entre sus manos sujetaba un bogavante que rondaba los tres kilos. Capturado esa misma mañana en aguas de Getaria. Mejor ejemplo de producto local, de categoría y fresco no podía traer bajo el brazo. Tras saludarse como dos buenos amigos, los dos pasearon por la huerta del restaurante de Roberto: pepinos, berenjenas, piparras, berzas, tomates… Y las uvas, cómo no. Los viñedos rodean la bodega. Cuando se llevó a cabo esta reunión estaba terminando de madurar la Hondarrabi Zuri y la Hondarrabi Beltza con la que se elaborará el txakoli Hika. Los pescados azules que se pescan aquí son muy asequibles y excepcionales, con el añadido de que se capturan en nuestro territorio y por nuestra gente” AITOR ARREGI Creo que somos un sector concienciado con el entorno natural y la cercanía, y cada vez le damos más valor a lo que tenemos aquí” ROBERTO RUIZ ROBERTO RUIZ (HIKA) YAITOR ARREGI (ELKANO)
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