_ 37 _ TRASACAR UNA CARNE CAMPEONA Buena alimentación, la mejor genética y trabajar en pos del bienestar animal. Esas son las claves que han hecho de Trasacar la mejor carne de España. La empresa cárnica asturiana, ganadora del Concurso Nacional de Parrilla de San Sebastian Gastronomika en su última edición, de la mano de los parrilleros Mohamed El Hamdy y Mariano García Poyuelo, tiene claro que prestar especial atención a estos tres parámetros es la única forma posible de lograr alcanzar unos estándares de calidad y regularidad de producto tan altos. Así lo explicó su codirector gerente en una clase magistral en Madrid y que se puede visualizar en YouTube. Javier Trabadelo afirmó que «hay unas mil razas de vacuno en el mundo y estoy convencido de que todas podrían dar carne de calidad si se alimentan bien». De este modo, incidió en que, aunque una res podría vivir toda su vida únicamente con una alimentación a base de hierba, tallos, flores, gramíneas o leguminosas, «si queremos que la carne sea la mejor, hay que darle energía, carbohidratos», en forma de semillas, tubérculos o cereal en grano. Esa energía va a ser la que se convertirá en grasa infiltrada que se fundirá en su cocinado, logrando una carne de nivel excelso. Trasacar, vencedor del Concurso Nacional de Parrilla el pasado año, muestra sus principios y repasa la historia de la carne en una ponencia única Genética, alimentación y bienestar animal, las claves de la mejor carne de España Por Álex López. También habló de las razas más productivas del país, algunas de ellas provenientes de fuera de nuestras fronteras, como la simmental, frisona, charolesa, limusina o parda alpina. De las autóctonas, destacó la productividad de la rubia gallega, asturiana de los valles, pirenaica, retinta, avileña y morucha. El resto prácticamente están en peligro de extinción porque hay un número de ejemplares muy pequeño. A continuación, se explicó cómo comenzó la cultura de la carne roja en España. «Todo empieza en el País Vasco y en Navarra. Comienza realmente por la parrilla más que por la carne. Casa Julián creó una parrilla de varilla redonda, inclinada, allá por los años 50, donde se ponía carbón o leña y comenzaron a poner txuletas, primero de terneras, y cuando el campo se mecanizó y los bueyes ya no tenían trabajo, se sacrificaron y acabaron en esas parrillas, generando pronto gran expectación y comenzando la leyenda de la carne roja. Nosotros aportamos nuestro granito de arena en los años 80 organizando jornadas gastronómicas por toda España que fomentaban el intercambio cultural en esta materia», señaló Trabadelo. Confesó que hasta 12 meses, «la mejor carne del mercado mundial es la ternera asturiana, ideal para los cachopos, por su terneza». Entre 12 y 24, «mi raza favorita es el angus, que han popularizado los americanos aunque su origen es escocés». En los novillos entre 24 y 30 meses el rey es el wagyu japonés, y con más de 48, «hablamos de las razas que trabajamos: frisona, simmental, roja danesa y jersey; pero lo importante es seleccionar siempre los mejores ejemplares porque no todos salen iguales». «Tenemos gente experta que está seleccionando en muchos rincones de Europa para mantener esa regularidad», incidió Javier Trabadelo. Clase magistral. La ponencia tuvo lugar en Madrid y se puede encontrar completa en YouTube. Un equipo campeón. Mariano García Poyuelo, campeón en Donostia, entre Tomás Trabadelo Pol y su hermano Javier. En Trasacar trabajamos con pequeños productores para asegurar ese bienestar animal” JAVIER TRABADELO «Escogemos el 10 % de las mejores reses, entendiendo que cada ejemplar es único», remarcó. Además, subrayó que «trabajamos con pequeños productores para asegurar ese bienestar animal». Para Trasacar la buena carne no entiende de límites geográficos. «Buscamos siempre la mejor selección de carnes, allá donde las haya, en los cinco continentes», explica Tomás Trabadelo, codirector gerente de la empresa junto a su hermano, segunda generación al frente de la cárnica tras tomar el relevo de su padre, Ceferino Trabadelo. «Llevamos 35 años trabajando razas centroeuropeas de carácter lechero, con esa genética especial que les hace engordar y ganar grasa en los depósitos musculares, la conocida como grasa infiltrada», remarca. «Eso hace que todas las semanas podamos tener una carne de mucha calidad, regularidad y uniformidad, y eso es lo que te hace ser competitivo y fidelizar a los clientes», asegura. La ponencia completa se puede ver en el canal de la empresa en YouTube, con el título 'Vaca y parrilla: cultura, origen y tradición'. Un paso más Para llevar la mejor carne cada día a sus clientes falta un paso más: una vez elegido el ejemplar en base a los criterios de bienestar animal, genética y alimentación, queda su tratamiento en sus instalaciones de Asturias. Una vez que reciben las carnes, les aplican un tiempo de reposo en cámaras herméticas a una temperatura constante de alrededor de 2º C y una humedad nunca superior al 70 %. De esta forma, se favorece el desarrollo de un proceso natural por el cual las enzimas degradan la proteína del músculo, para que el ácido láctico vaya desapareciendo y la carne se ablande. El tiempo ideal para esta fase de maduración es de unos quince días. La experiencia adquirida en las más de tres décadas que llevan repitiendo este proceso dicta que «el estado óptimo de consumo se encuentra entre los 20 o 25 días de reposo siempre que busquemos conseguir el sabor auténtico y natural de la propia carne sumado a la terneza y a la jugosidad adecuada», asegura Javier Trabadelo. «Pasado ese tiempo», asevera, «te vas alejando del sabor natural de la carne y empiezan a aparecer sabores y olores minerales». A partir de los 40 o 50 días de maduración, advierte, «cambia la composición de la carne». Una mezcla entre genética, alimentación, bienestar animal y maduración controlada que hacen de Trasacar la mejor carne de España por su indiscutible calidad y regularidad acreditadas desde hace ya más de tres décadas. www.trasacar.es
RkJQdWJsaXNoZXIy Mzc0NTQ0