_ 27 _ En Gipuzkoa debo decir que Unzu ha tenido una gran acogida. Estoy muy agradecido a la hostelería guipuzcoana, que siempre me ha ayudado y se ha portado muy bien conmigo. No puedo citar a todos mis amigos y clientes, pero estoy muy contento de tener el Unzu en las mejores cartas y barras de esta provincia. De eso se ha ocupado mi distribuidor Mardu, un modelo de organización empresarial, para mí el mejor distribuidor de la zona. ¿Ve que se va instalando entre nosotros la costumbre de consumir rosado pálido? El mayor consumo de rosados con color tradicional, más oscuro, sigue estando en el Norte de España aunque va disminuyendo. Aquí, en San Sebastián, como en otros muchos temas relacionados con el gusto, las tendencias y el propio estilo de vida, se nota mucho la influencia de la proximidad de la frontera, de los propios turistas franceses y de los extranjeros en general. Ellos van imponiendo sus gustos y contagiando a los nativos, como ha ocurrido en Baleares, Costa Brava o Costa del Sol. A partir de ahí es fácil imaginar que el rosado moderno va a ir creciendo a muy buen ritmo. No creo que esto sea una moda pasajera. De hecho, casi todas la bodegas ofrecen hoy en día rosados pálidos. ¿A futuro qué quiere hacer? Me planto entre el blanco y el pálido. Hay terreno suficiente para trabajar bien. Creo que además es lo que se lleva. El consumidor de vino va evolucionando y la gente cada vez quiere vinos más amables, más fáciles de beber, con menos grado…Y veo a gente que incluso le echa un hielo al vino. Igual antes te diría que es un sacrilegio, pero tal y como van las modas y el consumo, hay que aceptar esas cosas. Dentro de no ser una aberración enológica, hay que ir con los tiempos que va mostrando el consumidor. Esto no quiere decir que no haya grandes consumidores de tinto, pero yo me voy a enfocar al rosado pálido y al blanco y creo que en Cintruénigo se pueden hacer dos grandes vinos de este tipo. Unzu es el apellido de sus hijos. ¿Estarán al frente del proyecto? Por el momento, son accionistas minoritarios. Un día u otro se harán cargo de esto, pero de momento no les he dejado que vengan a la parte cómoda de la película. Cuando esto esté consolidado, ahí lo tendrán porque yo ya tengo unos años y cuando yo me retire, alguien tendrá que seguir con esto. Por último, recomiéndame un plato para disfrutar de Unzu. Creo que el Unzu rosado puede ser la alternativa a un vino blanco de categoría. Lo veo más para gente que quiera beber un buen blanco. Con marisco, con un pescado, con un plato de jamón, con carnes blancas, una buena paella…También lo veo en momentos de disfrute en una terraza. Donde puede andar el blanco de cierta complejidad, puede andar el Unzu. Un vino elegante. Julián Chivite sujeta una botella de Unzu.
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