_ 13 _ Mahastiak eta itxasoa Cuando los viñedos se funden con el mar Getaria _ T. 943 14 07 02 _ www.txominetxaniz.com 2018, según comienza con su propio proyecto, Kjolle, le nombran mejor chef femenina de América Latina. ¿Cómo recuerda ese premio y que todos los focos se pusieran sobre su figura? Por supuesto que me hizo sentir muy orgullosa, por la fuerza femenina en mi país, por poder representar de alguna manera a todas las cocineras peruanas que merecen ser reconocidas también. Claro que también me hizo sentir orgullosa de mí misma, fue un camino largo y mucho trabajo encontrar mi propia voz. Pero, el estar bajo el foco en ese momento, representó para mí sobre todo una oportunidad para dar visibilidad a las mujeres, ya que, en mi país, y en varios otros, seguro, esto es aún bastante importante. Las jóvenes necesitan más modelos a seguir, figuras positivas, que muestren que sí es. Eso es lo bonito de este tipo de premios. Parece que disponen, tanto en Perú como en América Latina, de todos los mimbres para el éxito: buen producto, formación, grandes cocineros que a su vez son maestros, técnica y fama, ya que la cocina latina tiene ya un peso a nivel mundial. ¿Cree que les falta algo, que deberían dar un paso más, para perpetuar ese éxito? La gastronomía peruana es infinitamente rica en insumos, tiene la ventaja de tener un territorio megadiverso, tanto en especies y como en culturas. Efectivamente, es una gastronomía única por su gente, sus ecosistemas, su historia y la influencia integrada de otras cocinas. Tenemos muchas fortalezas; sin embargo, debemos poder identificar nuestras oportunidades también, y es que aún nos queda mucho por explorar. Pienso que nos hace falta más variedad en propuestas culinarias, que justamente respondan a esta riqueza en contextos culturales y representen los pueblos de todas nuestras regiones que tienen tanto por ofrecer. Yo veo ahí aún un camino largo por recorrer, de profundizar en conocimiento, investigación y registro; apoyándonos siempre en una comunidad muy desarrollada y sólida de personas ligadas activamente al mundo de la gastronomía. San Sebastian Gastronomika siempre ha destacado por su carácter revolucionario entre los congresos de cocina y se destaca de él cómo los cocineros comparten su conocimiento en el Auditorio en sus ponencias. ¿Será usted también generosa a la hora de compartir su conocimiento? ¿Qué podemos esperar de su ponencia? En nuestra ponencia vamos a mostrar el trabajo que hemos venido haciendo en los últimos meses en Mil, el restaurante que tenemos en Cusco y, por supuesto, trabajo que va ligado con Mater y los proyectos de investigación en desarrollo. Este año, su lema es ‘Ciudad abierta’, porque el congreso quiere superar los límites del propio Kursaal y abrirse a San Sebastián. ¿Viene con ganas de alguna experiencia gastronómica concreta en Gipuzkoa? Vamos muy abiertos a todas las propuestas en realidad, a comer lo típico, lo tradicional. También vamos muy ilusionados porque vamos con nuestro hijo, Cristóbal, entonces emocionados de que él también podrá probar todo con nosotros. Este año el Congreso arranca una nueva era y algunos de los miembros de su Comité Fundador dan el paso a otros chefs más jóvenes y con una sólida trayectoria que comienzan en el nuevo Comité Técnico. ¿Tiene o ha tenido a algún cocinero vasco entre sus referentes? Por supuesto que sí, como Aitor Arregi, Pedro Subijana, Juan María Arzak… hay muchísimos, que siempre han sido y son referente. Si pudiera volverse a Perú con un producto de nuestra tierra, de nuestro mar… ¿Con cuál sería? Definitivamente, algún producto del mar, alguno de los maravillosos pescados o algún crustáceo. Y, al revés, si pudiera exportar una de sus recetas a cualquier restaurante del País Vasco, ¿cuál sería ese plato? Hablando de ingredientes, pienso en estos que son muy importantes y valiosos para nosotros, las raíces y los tubérculos en su enorme variedad. Para responder con una receta, creo que diría la de cocer los tubérculos debajo de tierra caliente, en el suelo, con un método ancestral muy significativo para nosotros. gráficos marcados, se enfoca en Perú, y busca resaltar la biodiversidad de productos de todos sus territorios. Por lo tanto, no utiliza únicamente insumos de las cercanías, como es el caso en la cocina en Mil, que es una cocina hiperlocal. Sin embargo, de todas maneras, la versatilidad es clave. La propuesta de Kjolle está en constante cambio y se adapta a las temporadas y a los ritmos de los climas y los suelos. Mater nos permite acceder directamente a innumerables productos; nos brinda información sobre cuáles están de temporada, cuándo están en su mejor momento. Por ejemplo, la oca, la arracacha, la sachapapa, el pepino melón y el pacae, que tienen un momento especial en el año. También nos adaptamos a lo que ofrece el mar, respetando las vedas de calamar, erizos, camarones, etc. ¿Qué peso tiene la investigación en su cocina, en sus proyectos? Me inspira la idea de transmitir un mensaje a través de la cocina. Todo nuestro trabajo como cocineros es complementado con el del centro de investigación Mater, el que nos provee de conocimientos, y finalmente la base desde donde podemos expresar nuestra interpretación de la gastronomía. Creemos que la gastronomía va más allá del plato o lo que sucede en la cocina, más bien presenta una plataforma desde donde compartir historias, arte y cultura. Amazonía, Andes y costa. ¿Qué ingredientes insignia aportan cada uno de estos entornos? De la Amazonía, sus frutos exóticos y sus ajíes, que aportan tanto sabor; de los Andes, su variedad de tubérculos y maíces, ahí encuentro colores, texturas; y de la costa, la riqueza de sus mares, tenemos la suerte de contar con su frescura. Repasando su trayectoria, tuvo una formación en Cordon Blue de Lima y, más tarde, en Central con Virgilio Martínez. Pero en › Último plato creado: Tarta de Tubérculos, la nueva versión en la experiencia de Kjolle › Un plato de cuchara: Kokotxas en salsa verde › Un pintxo: Gilda › Una ración: Tortilla de patata › Una verdura: Pimientos › Una fruta: Tomate › Un pescado: Merluza › Una carne: Txuletón de vaca › Un ingrediente: Txangurro › Un postre: Tarta de queso clásica › Una bebida: Sidra › Un restaurante: Se come espectacular en muchísimos, difícil mencionar solo uno, desde 'fine dining' hasta un bar de pintxos. › Un cocinero: Pedro Subijana › Una cocinera: Elena Arzak Los favoritos de Pía Un equipo imbatible. Pía León forma junto con el cocinero Virgilio Martínez un gran tándem dentro y fuera de la cocina. Muchos tubérculos. Dos propuestas de su cocina.
RkJQdWJsaXNoZXIy Mzc0NTQ0